Мука грубого помола что это: Мука грубого помола — Хлебопекарь

Содержание

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой


Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна. 

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки — это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка — мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного). 

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола — это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи — и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же «Беловодье», и просеите через мелкое сито — получите 1) в миске — муку высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке — нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука. 

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах. 

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». 

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука». 

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств. 

Несколько слов и о сортовой муке. 

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. 

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша. 

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма). 

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время. 

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным. 

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. 

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки. 

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной».
 Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты. 

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом; 

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем. 

Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы». 

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах. 

Переходите на продукты из цельного зерна

Выбирайте цельнозерновой хлеб.
Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна

Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма. 

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки. 

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола! 

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке. 

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

 


Мука грубого помола — Циклопедия

Мука грубого (крупного) помола — обобщающее название, употребляемое в просторечии для муки «низких» сортов, производимых на мукомольной мельнице. Используется для обозначения целевого (хлебопекарного) назначения таких сортов, как: мука обойная пшеничная, мука обойная ржаная, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обдирная. Также в настоящее время термин «мука грубого помола» применяют для обозначения т.н. цельнозерновой муки, что следует считать неверным. Муку грубого (крупного) помола характеризует крупность помола (её гранулометрический состав), т.е. в результате более щадящего режима размола мука имеет более крупные размеры частиц, и прежде всего частиц периферийных оболочек зерновки, что в свою очередь определяет повышенное содержание пищевых волокон. Получается такая мука путем размола зерен злаков либо семян бобов и других культур с постепенным частичным удалением плодовых оболочек и зародыша. При обойном помоле происходит отбор небольшого количества отрубей и зародыша около 4% от общей массы зерна (при обдирном — 10-13%, при получении 2-го сорта — 20-15%).

[править] Качество обойной муки

В Российской Федерации оно регламентируется правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах:

  • ГОСТ 26574-85 для пшеничной обойной муки;
  • ГОСТ 7045-90 для обойной ржаной;
  • ТУ 9293-002-92169770-2004 для обойной овсяной, полбяной, ячменной, гречневой, кукурузной.

[править] Сравнительный анализ муки цельнозерновой и муки грубого помола

Мука по самому своему определению является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, а также макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и другие, а также по назначению, то есть по сорту. Получают её при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться цельнозерновой, поскольку все части целого зерна – плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. – остаются в муке. Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Стоит однако заметить, что мука, смолотая в ступке, кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14-размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и ее хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука, вырабатываемая при обойном помоле, может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Всего каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки состоит в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что немаловажно для её хлебопекарных свойств.

[править] Историческая справка о сортовой муке

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце XIV века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть заключается в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. В конце XIX века отличали пять сортов, или, как тогда говорили, «пять рук» одной только пшеничной муки:

  1. Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
  2. Первый первач, крупчатка-другач, второй руки;
  3. Второй первач, подрукавная;
  4. Мука куличная;
  5. Крючки, выбойка.

Мелкие отруби назывались «меситка», крупные – «шапша». На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

[править] Хлебопекарные свойства

Следует заранее предупредить о некоторых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, неискушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству и называлось «естовым художеством». Поэтому «с налета» научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры не получится. С точки зрения хлебопёка цельнозерновая мука не представляет никакой ценности – из нее хороший хлеб испечь не так просто, и уж тем более сладкий калач или булочку: для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепёшки. Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – обойной. Она наиболее пригодна для приготовления хлеба — подового, испеченного на поду, или формового.

  • Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28. стр 535.
  • «ЗЕРНО», Козьмина Н.П., 1969.
  • Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М.О. Вольф, 1883.
  • Крупяные машины, проф. В.И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938.
  • Мукомол, Я.М. Бурлаков, С.Е. Кофман. Киев, 1951.
  • Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. М/, 1991

Мука грубого помола

Мука грубого помола на протяжении тысячелетий являлась основой питания многих народов мира, поскольку содержала в своем составе основные биологически активные компоненты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и имела высокую калорийность (пищевую ценность). Лишь недавно (менее 60 лет) люди стали отдавать предпочтение очищенной муке высшего сорта. В совокупности с другими рафинированными («пустыми») продуктами употребление произведенной из них пищи стало приводить к ухудшению здоровья, несмотря на повышение достатка и качества жизни.

В  цельном зерне есть практически все, что необходимо нашему организму. Глупо лишать себя дарованного природой целебного продукта.

К счастью, все больше людей осознали эту простую истину, и в России стало налаживаться и развиваться производство не только муки грубого помола, но и других видов натуральных, проверенных веками, полезных продуктов (иван-чай –см. «Русский Иван-чай»,  льняное масло – см. «Чем полезно льняное масло», льняная мука  – см. «Льняная мука для похудения» и т.д.).

Рассмотрим подробнее, что из себя представляет мука грубого помола, в чем ее главное отличие и преимущество перед привычной нам очищенной высокосортной мукой и каким образом можно вернуть в свой рацион этот полезнейший продукт. 

Как уже упоминалось, издавна выращивались злаковые культуры. Именно невзрачное зерно с его трудоемким процессом возделывания заняло главное место в пищевой цепочке большинства народов мира.

Все это благодаря тому, что именно зерно обеспечивает живой организм самым необходимым. Еще до недавнего времени пословица «Хлеб – всему голова» была понятна нашим предкам и соответствовала действительности. Сегодня, к сожалению, это не так. Попробуем разобраться, почему и как вернуть себе утраченный смысл пословицы и сделать его вновь актуальным.

Зерно пшеницы покрыто оболочкой, которая при помоле образует отруби – более богатые, чем само зерно, белками, витаминами и особенно целлюлозой (см. «Польза отрубей»). В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.

Также ценен зародыш в основании зерна – в нем содержатся масла, белки и минеральные вещества. Именно эти две части зерна содержат жизненную силу и энергию. Поэтому  мука, содержащая их в своем составе,  является ценным полезным продуктом.

Ядро зерна содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои, и состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины, которая придает тесту вязкость.

Современная мука высшего сорта производится только из ядер зерна и соответственно состоит из крахмала и клейковины, все остальные «примеси» (оболочка зерна и зерновой зародыш – источники витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минералов, клетчатки и т.д.) отсеиваются в процессе «очистки» муки, оставляя в ней один крахмал, т.е. углеводы.

Калорийность такой муки очень высока и это хорошо с точки зрения ее питательной ценности, однако ее биологическая ценность нулевая, это «пустышка» для живого организма, который не может использовать ее для создания новых клеток. Для этого необходимо все разнообразие макро- и микроэлементов, имеющихся в цельном зерне. Ведь именно таким его создала Природа. А современный «цивилизованный» человек взял и лишил сам себя самого ценного.

К сожалению, современные люди в основном употребляют именно пшеничную муку высшего сорта как в домашней кулинарии, так и в составе многочисленных покупных кондитерских и хлебобулочных изделий (см. “Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид”).

Мука грубого помола

Но существует и другая мука, менее распространенная, но именно та, которая «всему голова».

Это мука грубого помола, которая получается при разовом помоле и называется «цельнозерновой» («цельносмолотой») и обойной. Она получается путем измельчения всего зерна и сохраняет всю его биологическую ценность и полезные качества.  Благодаря этому она намного превосходит привычную нам высокосортную муку по своим полезным качествам и является полезным натуральным продуктом.

При  грубом помоле в зерне остаются все его полезные составляющие, за которые и ценили зерно во все времена (цельнозерновая мука). В такой муке содержится большое количество грубых частиц оболочек зерна – источнике живой энергии организма.

Также существует еще обойная мука – это тоже мука грубого помола, но из нее частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и зародыша. Благодаря этому она состоит из относительно выровненных по размеру частиц, что имеет значение в хлебопекарном производстве. Она состоит на 96% (цельнозерновая – 100%) из целого зерна и тоже является ценным продуктом.

Еще 50 лет назад весь производимый в России хлеб производился именно из обойной муки.

Последнее время значительно возрос интерес именно к муке грубого помола. Я также не так давно узнала о ней и стала покупать  и готовить на ее основе домашнюю выпечку.

Почему же  несмотря на известность с давних пор ценных качеств такой муки, о ней стали писать и больше производить в настоящее время?

Причин может быть несколько.

1. Все больше людей задумываются о своем здоровье в связи с его ухудшением и начинают понимать, что мы есть то, что мы едим. А едим мы мертвую пищу (рафинированную, содержащую консерванты, красители, пищевые добавки и т.д.). Мы перестали есть то, что дает нам природа, поскольку сначала перерабатываем произведенный и пока еще натуральный продукт с целью снижения его себестоимости, увеличения срока годности и прибыли, а потом только употребляем то, что получилось в итоге. А получилась уже не совсем еда – наш организм не знает, как перерабатывать то, чем мы его кормим (в природе нет трансжиров, ГМО, Е-добавок). В итоге – болезни и лишний вес (см. “Химический состав продуктов питания или не еда”).

2. Что касается муки грубого помола, то давно подтверждено экспериментально, хотя и без экспериментов понятно, что организм быстрее насыщается, употребляя изделия именно из такой муки (т.е. натуральный продукт). Поэтому наши предки могли насытиться куском хлеба, приготовленным на натуральной закваске, а не на ядовитых дрожжах (см. «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид») и из муки грубого помола. Такой хлеб был не только высококалориен, но и содержал ценнейшие для организма витамины и микроэлементы. Организм получал все необходимое для нормальной жизнедеятельности и не требовал пищи длительное время.

3.Значительное снижение  нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека.  Борщ, щи, каши, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, свежие ягоды и фрукты. Вместо каш –  каши быстрого приготовления,  различные хлопья, мюсли, преимущественно импортные. Нормальные, не напичканные химией овощи и фрукты, в городских условиях стали дефицитом. Полуфабрикаты  – нормой. В итоге –  катастрофическое недополучение ценнейшей клетчатки (пищевых волокон), а также натуральных витаминов и микроэлементов.

4. Привычный рацион городского жителя перенасыщен мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки (пищевых волокон). Все хлебобулочные и кондитерские изделия производятся на основе пшеничной муки высшего сорта (печенья, пряники, сдоба, торты, пирожки и т.д.).

Это «пустые» углеводы. Они являются причиной многих заболеваний (см. «Мука-друг и мука-враг»). Отсутствие ценнейшей клетчатки, которая должна поступать в организм как с мукой грубого помола, так и с другими натуральными продуктами (овощи, фрукты) в должном количестве для его очистки, затрудняет выведение токсинов и шлаков, что приводит к их накоплению и ухудшению здоровья  уже с детских лет.

Именно отруби – источник клетчатки, и зерновой зародыш, выброшенные в процессе производства муки высшего сорта,  содержат   витамины группы В и самый мощный антиоксидант, “витамин молодости” – витамин Е, а также  железо и цинк, дефицит которых приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Все это выбрасывается  в виде отрубей и называется “балластными веществами”.

Но не все так плохо. Стоит только задуматься и проанализировать свой рацион питания. К счастью, существуют производители «правильной», полезной муки и такую муку можно приобрести. Сегодня это не является проблемой. В обычных магазинах редко, больше либо в диетических отделах (или диабетических), чаще в интернет-магазинах здорового питания, продается мука грубого помола (ржаная и пшеничная), а также отруби.

В моем городе есть пункт выдачи одного из интернет-магазинов, куда я прихожу, как в обычный магазин, и покупаю цельносмолотую муку и многие другие полезные продукты.  Покупаю не только ржаную и пшеничную, с удовольствием добавляю в выпечку льняную муку, отруби, пользуюсь льняным маслом.

Также продовольственный магазин, расположенный рядом с моим домом, и имеющий специализированный диетический отдел, принимает заказы на доставку нужных продуктов. Таким образом я имею возможность заказать любую муку и не только. Вероятно, в вашем городе  это также возможно, просто надо поинтересоваться.

Посмотрите состав хлеба, который покупаете. Я не нашла хлеб, который бы одновременно не содержал дрожжей и был изготовлен из обойной муки. Обычно либо одно, либо другое. Поэтому пеку хлеб сама, рецепт очень простой и времени много не занимает (см. «Бездрожжевой домашний хлеб», “Домашний ржаной хлеб”).

Всю выпечку также делаю сама, на сайте много простых рецептов. Это связано с тем, что все кондитерские изделия содержат трансжиры (чем они опасны – см. «Натуральное сливочное масло»), которые организм не может переработать (их нет в природе) и очень многие ГМО (это еще опасней – см. «Продукты с ГМО в России»).

Однако пользоваться мукой высшего сорта приходится – мука грубого помола не годится для выпечки большинства кондитерских изделий, именно поэтому на Руси ею пользовались по праздникам для выпечки тортов и сдобных булочек. Поэтому покупаю отруби и всегда добавляю их к обычной муке. Также пользуюсь льняной мукой (см. «Льняная мука для похудения») и тоже добавляю ее в выпечку.

Часто использую геркулес  – делаю из него овсяную муку или добавляю его к пшеничной муке или использую вовсе вместо муки.  На сайте в разделе «Диетическая выпечка» есть много рецептов с использованием этого замечательного продукта.

Главное – задуматься и захотеть что-то изменить. Постепенно этот процесс приведет сначала к небольшим, затем к существенным переменам в системе питания, и оно станет более здоровым, простым и натуральным. Даже в городских условиях это возможно и не так трудно.

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!

*

Хочу этот сборник!

Виды помолов | Полезная информация о выпечке

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

  1. Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
  2. Сортировка полученной крупы и её очистка.
  3. Переработка крупок.
  4. Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

мука грубого помола — Перевод на английский — примеры русский

На основании Вашего запроса эти примеры могут содержать грубую лексику.

На основании Вашего запроса эти примеры могут содержать разговорную лексику.

Таким как цельнозерновые продукты и необработанные углеводы: фрукты, овощи, мука грубого помола, коричневый рис — по своей природе все они богаты клетчаткой.

And these are things like whole foods, or unrefined carbs: fruits, vegetables, whole wheat flour, brown rice, in their natural forms, are rich in fiber.

Однако при более детальном рассмотрении их вклад увеличивается до 89 процентов при переработке зерна в такую продукцию, как мука, бургуль, мука грубого помола, крупы и хлеб.

Looking at it in further detail, however, their contribution rises to 89 per cent in the processing of wheat into products such as flour, burghul, cracked wheat, wheat grits and bread.

Предложить пример

Другие результаты

Начните день с обширного завтрака «шведский стол» состоящего из полезных для здоровья булочек и хлеба из муки грубого помола, свежевыжатых фруктовых соков, «Sekt» (игристое вино), пробуждающего эспрессо и лосося — все включено в стоимость номера.

Start your day each morning with the copious breakfast buffet, including wonderfully healthy rolls and bread, freshly pressed fruit juices, «Sekt» (sparkling wine), «wake-you-up» espresso coffee, and salmon — all included in the room rate.

Из хрупкой части эндосперма в процессе дробления получают муку и мелкую крупку, а в противоположной от зародыша части зерна — крупную крупку (грубый помол).

In the process of grinding, flour and fine grist are obtained from a brittle part of endosperm, and coarse grist (coarse grinding) is obtained from the part of a grain opposite to the corcule.

Рыбная мукагрубая мука, получаемая после помола и сушки рыбы, — изготовляется из цельной рыбы, рыбных остатков или других побочных рыбных продуктов, являющихся результатом переработки рыбы.

Fishmeal, the crude flour obtained after milling and drying fish, is produced from whole fish, fish remains or other fish by-products resulting from processing.

Бывают сухари грубого помола, люди их не выпекают предварительно перед тем, как залить их тестом.

There are some graham crusts that people are not pre-baking before the cheesecake batter goes in.

На судне перевозятся семена масленичных культур, мука грубого помолаи жмыхи, содержащие растительное масло, обработанные раствором, не способные к самовозгоранию.

A vessel is transporting oil seeds, crushed seeds and seedcake containing vegetable oil, treated with solvents, not subject to spontaneous combustion.

Я это называю «Иствисткое крепкое пиво из овса грубого помола«.

I call this one «Eastwick steel-cut oatmeal stout.»

Пища с тонкозернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб простого человека был обычно коричневым и грубым.

Fine-textured food was also associated with wealth; for example, finely milled flour was expensive, while the bread of commoners was typically brown and coarse.

Мука ржаная грубого помола — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

280

Углеводы, г: 

55.9

Ржаную муку грубого помола получают простым перемалыванием зёрен ржи. Этот процесс сохраняет все полезные вещества зерна, так как в муку попадают все его части. В народе рожь называют младшей сестрой пшеницы, хотя многие исследователи считают, что рожь даже полезнее. Хлеб из ржаной муки грубого помола считался пищей бедняков. Интересно, что люди, которые питались таким хлебом, никогда не страдали от авитаминоза.

Калорийность ржаной муки грубого помола

Калорийность ржаной муки грубого помола составляет 280 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаной муки грубого помола

Полезный состав ржаной муки грубого помола включает такие микроэлементы как: цинк, фтор, натрий, фосфор, марганец, медь, железо. Витамины: В9, В6, В1, В2, Е.

Полезные свойства ржаной муки грубого помола

По данным медицинских наблюдений употребление продуктов из ржаной муки грубого помола снижает вероятность онкологии кишечника, понижает сахар в крови, лечит анемию и малокровие. Такие продукты богатый источник железа и витамина Е. В ржаной муке фруктозы содержится в несколько раз больше, чем в пшеничной, а также большое количество клетчатки, моно- и дисахариды. Всё это делает ржаной хлеб ценным продуктом для лечебного питания.

Мука ржаная грубого помола в кулинарии

Ржаная мука содержит небольшое количество клейковины, тесто из неё плохо поднимается и хлеб получается очень тёмный и клейкий. При выпечке хлеба из ржаной муки, добавляют небольшой процент пшеничной муки, тоже грубого помола (калоризатор). Ржаной хлеб отличается более длительным сроком хранения, так как имеет повышенную кислотность и долго не плесневеет. В домашних условиях из ржаной муки готовят блины, лепёшки, пекут булочки, даже делают мочёные яблоки.

польза и вред, название хлеба из муки грубого помола

Существуют разные сорта хлеба, но не все одинаково полезны. По пользе одним из лучших считается хлеб из муки грубого помола, имеющий уникальный состав. Какие же сорта относятся к грубому помолу, под какими названиями продаются в магазинах, можно ли их при похудении и способен ли этот продукт нанести вред?

О пользе хлеба грубого помола

Благодаря своему составу, хлеб грубого помола помогает нормализовать повышенное кровяное давление. Это подтверждают длительные исследования, которые проводились в школе общественного здоровья в Бостоне. Есть реальные данные, доказывающие, что у людей, регулярно употребляющих хлеб без дрожжей из муки грубого помола, вероятность развития гипертонии ниже.

В муке, из которой выпекается продукт, много полезных веществ и клетчатки, в которых нуждается организм каждого человека. Диетологи советуют ежедневно употреблять до 85 г хлеба грубого помола. Клетчатка из хлеба грубого помола нормализует работу пищеварительных процессов и способствует выведению шлаков с токсинами.

В обычной пшеничной муке, из которой печется белый хлеб и всевозможные булочки, нет минералов и витаминов. Ими богата кожура зерен, присутствующая в цельнозерновой муке.

Химический состав хлеба из муки грубого помола

Хлеб из муки грубого помола – это какой, мы почти выяснили, но также перечислим витамины и микроэлементы, присутствующие в его составе:

  • витамины В, D, Е, РР;
  • цинк;
  • железо;
  • фосфор;
  • бор;
  • йод.

О клетчатке уже упоминали – она наиболее ценна среди перечисленных компонентов.

Хлеб грубого помола при похудении

В стремлении сбросить лишние килограммы люди садятся на строжайшие монодиеты и отказываются от употребления хлеба в любом виде. Каждый диетолог подтвердит, что хлеб грубого помола для похудения даже полезен. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) в этом сорте хлеба следующее:

  • 6-7 г белков;
  • до 1 г жира;
  • 45-48 г углеводов.

Общая калорийность 100 г такого хлеба не превышает 200-250 ккал. Кроме того, углеводы в продукте не простые, а медленные, поэтому с ним вы действительно сможете похудеть. Отчасти этот эффект будет обусловлен налаживанием работы ЖКТ и ускорением вещественного обмена. При похудении хлеб грубого помола без дрожжей можно использовать для перекусов между основными приемами пищи.

Видео

Диета на хлебе грубого помола

Читайте также

Вы удивитесь, но на хлебе из ржаной муки грубого помола даже создаются диеты. Рассмотрим для примера дневной рацион, подходящий для похудения с подобным продуктом:

  • завтракаете парой ломтиков хлеба с тонкой прослойкой твердого сыра;
  • перекусываете ломтиком хлеба грубого помола и зеленым яблоком;
  • обедаете овощным супом с несколькими кусочками хлеба, а также 100-150 г куриного филе в запеченном или отварном виде;
  • в полдник съедаете кусочек хлеба с перетертым авокадо;
  • ужинаете парой ломтиков хлеба (можно намазать горчицу или хумус тонким слоем), бурым рисом без соли (50-60 г), салатом из огурцов, томатов и морковки;
  • перед сном можно стакан обезжиренного кефира или натурального йогурта.

К плюсам такой диеты на пшеничном или ржаном хлебе их муки грубого помола относят содержание углеводов в рационе, легкость приготовления пищи и доступная стоимость продуктов.

Есть у этой системы похудения и недостатки. Вам придется испытывать ощущение голода, а также в организм будет поступать немного белка и микроэлементов, поэтому долго худеть по этой методике нельзя (максимум неделю). За это время вы сбросите до 3-5 кг лишнего веса.

Как испечь самостоятельно?

Хлеб из муки грубого помола в хлебопечке готовится элементарно – просто действуйте по инструкции к бытовой технике. Если этого устройства в доме нет, подойдет и духовка. Для приготовления потребуется такой набор компонентов:

  • 400 г муки грубого помола;
  • 200 г пшеничной муки;
  • ложечка соли;
  • столько же соды;
  • 450 мл пахты (обезжиренные сливки).

Смешиваем оба вида муки с солью и содой, делаем в середине воронку и выливаем пахту. Замешиваем мягкое тесто и выкладываем его на ровную поверхность. Постепенно подсыпаем муки, пока не скатается шар. Разделяем его на две части и лепим два диска толщиной около 4 см. Выкладываем на противень, присыпанный мукой, и делаем надрезы по сантиметру в глубину.

В прогретую до 230 градусов духовку отправляем две лепешки на 15 минут, а затем снижаем температуру до 200 градусов и печем еще 10 минут. Должна образоваться хрустящая румяная корочка. Как видите, рецепт хлеба грубого помола очень прост и не требует использования дрожжей. Попробуйте приготовить и будете приятно удивлены его вкусом.

Что продается в магазинах?

Названия хлеба из муки грубого помола разнообразны, поэтому на полках в магазинах его найти непросто. Нередко под знакомыми названиями скрывается совершенно не тот продукт, который мы ищем. Распространены такие сорта, как:

  • Отрубной;
  • Бородинский;
  • Дарницкий;
  • Здоровье;
  • Докторский;
  • Ржаной;
  • Серый;
  • Ржаной из обдирной муки.

Взяв один из этих продуктов в руки, изучите состав на этикетке. В нем не должно быть усилителей вкуса, Е-модификаторов и прочих вредных компонентов, а обязательно должна присутствовать мука грубого помола или цельнозерновая. Также более полезным считается хлеб без дрожжей – обращайте на это внимание.

О вреде муки грубого помола

Есть мнение, что хлеб из муки грубого помола наносит организму небольшой вред. Это связано с тем, что в крупных фракциях грубо перемалываемой муки остаются бактерии, не погибающие в процессе выпекания. Это приводит к нарушениям состава микрофлоры кишечника и вызывает сбои в пищеварительных процессов. В действительности все индивидуально, а встречается такое нечасто.

Еще вред покупного хлеба грубого помола или приготовленного по рецепту дома связан с его грубой для пищеварительного тракта структурой. Это не актуально для людей со здоровым кишечником и желудком. Для их организмов подобный хлеб, напротив, намного более полезен, чем изделия из муки высшего сорта.

Информационный бюллетень о цельной пшенице

Гранулирование

По определению FDA, цельнозерновая мука должна соответствовать определенным гранулам. В соответствии с этими правилами, как правило, производится три грануляции цельнозерновой муки: мелкая, средняя и грубая.

Ультратонкое

Ультратонкая цельнозерновая мука

, предлагаемая на некоторых заводах, имеет размер частиц, аналогичный белой патентованной муке, но имеет питательные свойства цельнозерновой муки. Продукты, изготовленные из цельнозерновой муки высшего сорта, более гладкие и менее зернистые, чем продукты, приготовленные из обычной цельнозерновой муки.

штраф

Цельнозерновая мука

тонкого помола идеально подходит для всех видов хлеба и булочек, где требуются оптимальное впитывание, характеристики обработки теста и объем буханки. Поскольку отруби и зародыши измельчаются «до мелочей», влияние на толерантность к смешиванию и объем готовой выпечки сводятся к минимуму. При производстве 100% цельнозернового хлеба или булочек, часто выбирают муку из цельной пшеницы высшего сорта.

Конкретный размер цельнозерновой муки оказывает значительное влияние на ее способность впитывать воду.Цельнозерновая мука мелкого помола из-за ее меньшего размера частиц и, следовательно, большей площади поверхности будет абсорбировать воду гораздо быстрее и стабильнее, чем цельнозерновая мука среднего и грубого помола. Более тонкая грануляция также раскрывает больше белка эндосперма, что способствует более полному развитию глютена.

Среднее

Средняя цельнозерновая мука имеет несколько более крупный гранулят, чем цельнозерновая мука мелкого помола. Его можно использовать во всех тех же приложениях. Однако из-за большего размера частиц и режущего действия, которое отруби придают структуре клейковины, можно ожидать меньшего объема готового хлеба и более крупной крошки.

Грубый

Грубая цельнозерновая мука сильно отличается от цельнозерновой муки высшего сорта. Оба содержат целые ягоды пшеницы, но из-за большого размера частиц отрубей они редко используются в выпечке хлеба отдельно. Идеальное применение для муки грубого помола из цельнозерновой муки — это специальный хлеб и булочки, такие как мультизерновой. Его часто используют в качестве начинки для придания деревенскому здоровому виду. Он также используется во многих пшеничных хлебах для придания «орехового» вкуса и текстуры.

Каменная земля

Каменная молотая цельнозерновая мука — это справочник по используемому методу помола.В первые дни фрезерования пшеницу перемалывали между тяжелыми, медленно вращающимися жерновами. Каменная цельнозерновая мука часто используется для маркетинговых и рекламных целей.

Срок годности

Цельнозерновая мука имеет более короткий срок хранения по сравнению с белой мукой. Хотя зародыши составляют всего 2–½% от цельнозерновой муки, они содержат много ненасыщенных масел. Прогорклость масла является основной проблемой при длительном хранении. Это может привести к появлению неприятного запаха и вкуса. При нормальных условиях хранения муку из цельнозерновой следует использовать в течение 30-60 дней.Хранение муки в холодильнике может увеличить это время.

Прочие продукты из цельной пшеницы

Цельнозерновая мука должна соответствовать двум критериям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов: состав должен быть таким же, как и пшеничная мука, из которой она была размолота, и соответствовать требованиям гранулирования.

Колотая пшеница

Колотая пшеница производится путем разрезания или измельчения очищенной пшеницы на куски неправильного размера. FDA требует особого гранулирования, чтобы его можно было назвать колотой пшеницей. Он используется в популярных марках пшеничного и многозернового хлеба.

Пшеничная дробленая

Измельченная пшеница также является стандартизированным продуктом из цельной пшеницы. Чтобы сделать измельченную пшеницу, мельник сначала доводит очищенную пшеницу до более высокого уровня влажности. Размягченные ядра затем проходят через набор гладких валков. Ягоды пшеницы буквально сплющены. Выделяется очень мало муки.

Прокат пшеничный

Прокатная пшеница тоньше и меньше измельченной пшеницы. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой.Из-за начального растрескивания муки выделяется немного больше. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в производстве многозернового и специального хлеба.

Пшеница очищенная

Очищенная пшеница обычно представляет собой немолотую твердую красную яровую пшеницу с высоким содержанием белка. В неизменном виде он используется редко. Небольшие пекарни закупают очищенную пшеницу и самостоятельно перемалывают хлебную муку. Из него также делают хлеб из пророщенной пшеницы. В этом приложении ягоды пшеницы замачиваются в воде. Когда зерно прорастет, его крупно перемалывают и добавляют в тесто.

Подсказки по производству

Вот несколько советов по производству, которые используются при изготовлении цельнозернового хлеба по сравнению с обычным процессом для белого хлеба.

  • Смешивание: Для цельнозернового хлеба обычно требуется более высокое водопоглощение. Чтобы улучшить устойчивость к смешиванию, тесто часто смешивают на более медленных скоростях и при более низких температурах. Более высокий уровень шортенинга и добавление жизненно важного пшеничного глютена также может улучшить переносимость смешивания, увеличивая размер готового хлеба.
  • Ферментация: Цельнозерновое тесто также плохо переносит ферментацию.Для компенсации используются более низкие температуры теста и меньшее общее брожение, чем для белого хлеба.
  • Приготовление: Тесто из цельнозерновой муки имеет тенденцию быть более жестким, что может привести к нестабильному весу при масштабировании. Требуется немного большее время промежуточной расстойки.
  • Расстойка: Ожидается, что весной в духовке мало или совсем не будет, тесто из цельнозерновой муки проходит полную проверку. Более низкая относительная влажность в пробной коробке также необходима для предотвращения ослабления поверхности.
  • Выпечка: Хлеб из цельной пшеницы обычно выпекается при более низких температурах в течение длительного времени.Это увеличивает активность дрожжей и способствует увеличению объема хлеба.

Каменная мука грубого помола из цельной пшеницы — Управление пекарей


Цельная пшеница грубого помола — это пища, приготовленная путем измельчения и запекания очищенной твердой пшеницы. Продукт произведен в соответствии с надлежащей производственной практикой и всеми применимыми правилами FDA с поправками. Указанное содержание золы и белка основано на средних условиях окружающей среды в год урожая и уровнях экстракции прямого сорта Фактическое содержание золы и белка может меняться из года в год в зависимости от минерального содержания эндосперма и протеина пшеницы.Целевые функции останутся неизменными от года к году урожая.

Упаковка: Сумка

Срок годности: Шесть месяцев со дня изготовления.

Информация об аллергенах: Содержит пшеницу

Код UPC: 049100373898


Страна происхождения:

Номер позиции: D-0614


Ardent Mills — новая компания, рожденная двумя пионерами отрасли: ConAgra Mills и Horizon Milling.Компания, которая предлагает самый широкий в отрасли ассортимент муки, смесей, смесей и специальных продуктов, адаптированных к вашим потребностям и опирающаяся на непревзойденную техническую поддержку, исключительное обслуживание клиентов и гарантию поставок через сеть из 40 общинных мельниц. Ardent Mills предоставляет своим клиентам широчайший ассортимент муки, смесей и специальных продуктов, и все это подкреплено гарантиями поставок своей обширной сети поставщиков и мельниц в Северной Америке. Продукты компании дополняются стратегическими решениями, направленными на то, чтобы помочь клиентам внедрять инновации и расти, извлекать выгоду из надежных сквозных цепочек поставок, обеспечивать гарантии поставок и способствовать улучшению управления товарными рисками.Создание Ardent Mills предоставляет этим фермерам и кооперативам больше возможностей для увеличения стоимости выращиваемой и обрабатываемой пшеницы. База активов компании предоставляет дополнительные возможности поиска поставщиков. Возможности создания инновационных продуктов и другие сильные стороны позволяют этим производителям и дальше выходить на рынок потребителей.

Разъяснения по каждому типу муки — от универсальной до типа 00 | Рассказы

И как их правильно использовать

Как часто вы стояли в проходе с мукой в ​​супермаркете, не понимая, какое вам нужно для теста для пиццы…или вафли на выходных? Пшеничная мука, мука для выпечки или мука 00?

И давайте будем честными, есть, безусловно, более увлекательные занятия, чем просмотр стопки книг на тему муки. Но вот и хорошие новости: в этом нет необходимости! В нашем руководстве вы найдете обзор всех видов и сортов муки и узнаете, для чего их можно использовать.

Наиболее распространенные виды муки и их различные применения

От универсальной муки, цельнозерновой муки до муки с высоким содержанием глютена — вы, вероятно, уже сталкивались с разными видами муки раньше и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга Другой.Короче говоря, от того, насколько сильно зерно было обработано или размолото, зависит содержание минералов в муке и ее классификация.

Например, скорлупа и проростки злаков сортируются до разной степени, так что измельчается в основном внутреннее ядро ​​зерна. Степень помола определяет содержание минералов в муке: чем больше измельчается зерно, тем ниже содержание питательных веществ, так как большинство минералов находится во внешнем слое, или отрубях, зерна.Вот простое практическое правило: мелко размолотая или « мягкая » мука содержит меньше белка (также известного как глютен) и лучше подходит для легких тортов и печенья, более грубая мука содержит больше глютена и дает более эластичное тесто, оставляя вам эластичные виды теста, необходимого для хлеба.

Теперь мы знаем, как классифицируются разные виды муки. Давайте посмотрим, для чего они используются.

Пшеничная мука

Часто используемая пшеничная мука является отличным источником энергии, но в отличие от других видов муки она содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов.Она подразделяется на следующие типы муки:

Мука для тортов или кондитерских изделий: Эта классическая мука для выпечки очень мелкого помола, что делает выпечку очень тонкой крошкой. Поскольку этот тип муки производится исключительно из эндосперма (очищенный от шелухи, внутренняя пшеничная мука), он имеет низкое содержание белка, около 6-8% для муки для тортов и 8-10% для мучной кондитерской. Мука имеет очень тонкую консистенцию и подходит для приготовления прекрасной выпечки, тортов, пирогов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, имбирных пряников, заварного теста, белого хлеба и для загущения соусов.

Бискотти из клюквы и фисташек с джемом

→ Перейти к рецепту

Универсальная мука: Эта полезная мука немного грубее, чем мука для пирожных или кондитерских изделий, и поэтому в ней немного больше белка, примерно на 10–12%. Его преимущество: он намного медленнее впитывает жидкости, такие как молоко или вода, поэтому тесто остается более стабильным в процессе выпечки. Универсальная мука используется, например, для изготовления белого хлеба, пиццы, слоеного теста, дрожжевого теста, творожного теста, бисквитного теста, песочного теста, теста для печенья, шпецле и пельменей.

Салат Панзанелла, заправленный тремя способами

→ Перейти к рецепту

Хлебная мука: Эта мука содержит около 12-13% белка и идеально подходит, как следует из названия, для хлеба! Однако его консистенция также более грубая и подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Однако он подходит для темного пшеничного и светлого хлеба, а также для соленой выпечки.

Мука с высоким содержанием глютена: Эта мука часто используется для изготовления жевательных изделий, таких как рогалики и домашний хлеб.Содержание белка в ней составляет 13-14%.

Квашеная капуста, яблоко и пирог с беконом

→ Перейти к рецепту

Итальянская мука 00: Эта мука высшего качества — итальянская мука для пиццы, также известная как мука Манитобы. Хотя он очень мягкий, содержание протеина в нем колеблется между 8-12%, что неудивительно, если учесть эти восхитительно жевательные основы для пиццы. Если даже простое упоминание о пицце вызывает у вас аппетит, посмотрите наше видео с домашним тестом для пиццы прямо здесь!

Домашнее тесто для пиццы

→ Перейти к рецепту

Цельнозерновая мука: В цельнозерновой муке все зерно, включая эндосперм, зародыши пшеницы и внешние отруби, измельчается, поэтому степень его помола низкая 100 %! Эта мука содержит максимально возможное количество ценных минералов и пищевых волокон, и ее часто используют для изготовления деревенского цельнозернового хлеба.

Ржаная мука

Если рассматривать содержание минеральных и балластных материалов, ржаная мука является победителем. Этот популярный сорт муки отличается высоким содержанием вторичных растительных материалов, которым зерно обязано своим цветом и терпким вкусом.

Белая ржаная мука: Идеально подходит для выпечки черного и ржаного хлеба. Этот вид муки особенно популярен среди пекарей, его степень помола составляет 69–72%, поскольку хлеб с этой мукой приобретает насыщенный вкус и красивую легкую корочку.

Фигово-ореховый хлеб

→ Перейти к рецепту

Ржаная мука средней степени: Эта ржаная мука со степенью помола 75-78% имеет еще более сильный вкус и темнее, чем белая ржаная мука. Он особенно подходит для крепкого ржаного хлеба и хлебобулочных изделий.

Ржаная мука: Эта мука имеет степень помола 79 — 83% и часто используется для производства ржаного хлеба и вместе с пшеничной мукой для хлебобулочных изделий. Как и цельная ржаная мука, этот тип муки имеет низкий гликемический индекс, а это означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее.

Немецкий деревенский хлеб

→ Перейти к рецепту

Полба из муки

Знаете ли вы: полба тесно связана с пшеницей и может быть заменена пшеничной мукой. У него слегка ореховый вкус и сравнительно высокое содержание минералов и клетчатки. Однако, поскольку полба содержит даже больше глютена, чем пшеница, людям, страдающим целиакией или непереносимостью глютена, следует избегать муки из полбы.

Белая мука из спельты: Эта мука из спельты с долей помола до 75% идеально подходит для тортов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, заварного теста, теста для штруделя, блинов, дрожжевого теста, имбирных пряников, печенья и т. Д. белый хлеб.

Шоколадно-карамельные чашки

→ Перейти к рецепту

Мука мелкого, среднего или крупного помола?

Что касается муки, вы, возможно, уже встречали термины мелкая, средняя и крупнозернистая. Они в основном не описывают ничего, кроме того, насколько хороша мука. Мука тонкого помола, например, относится к муке для выпечки или кондитерских изделий, в то время как мука среднего размера имеет более грубый помол и более высокую набухаемость, поэтому она идеально подходит для приготовления макароны или спэцле дома.Крупнозернистая мука отличается еще более крупными частицами муки, которые медленно и равномерно впитывают жидкость, что идеально для производства эластичного теста, такого как хлеб.

Мука без глютена

Почти все злаки содержат глютен — но что, если вы страдаете непереносимостью глютена или просто хотите чаще выпекать безглютеновые продукты? В этом случае есть целый ряд безглютеновой муки, которая является прекрасной альтернативой обычным молотым злакам. Вот небольшой выбор:

Гречневая мука: Эта довольно темная мука отличается ореховым вкусом и сравнительно высоким содержанием белка.Гречневая мука отлично подходит для сытной выпечки, хлеба, а также для выпечки и вафель.

Яблочный пирог без глютена

→ Перейти к рецепту

Рецепт простой безглютеновой мучной смеси с гречневой мукой можно найти здесь:

Мука без глютена

→ Перейти к рецепту

Миндальная мука: Очень ароматная альтернатива муке, которую не следует путать с молотым миндалем. В случае миндальной муки орехи также измельчаются, но затем обезжирены.Миндальную муку можно использовать, например, для выпечки сладкой выпечки, тортов, пирожных и кексов, но она также отлично подходит в качестве панировочных сухарей для мясных и рыбных блюд.

Палеобанановый торт с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Кокосовая мука: Обезжиренная, сушеная и измельченная мякоть кокоса богата белком и клетчаткой, но не может заменить пшеничную муку и др. один к одному при выпечке. При этом действует следующее: четверть используемой обычной муки можно заменить кокосовой мукой.Кокосовая мука также отлично подходит для загущения супов, соусов и десертов.

Шоколадные маффины Paleo

→ Перейти к рецепту

Кукурузная мука: Из-за низкого содержания белка кукурузная мука подходит для выпечки хлеба, например, в смеси с пшеничной мукой. Его используют для загущения супов и соусов, а также для приготовления начос, лепешек и кукурузных вафель.

Мексиканская курица с кукурузными вафлями

→ Перейти к рецепту

Мука из нута: Ореховая мука из нута также является отличным источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.Его можно использовать по-разному, но он особенно подходит для блинов или домашнего фалафеля.

Фалафель из зеленого горошка с лимонным кус-кусом и мятным йогуртом

→ Перейти к рецепту

Рисовая мука: Замечательная альтернатива, которую можно использовать как для сладкой, так и для соленой выпечки. Попробуйте рисовую муку в пирогах, печенье и маффинах или в традиционной индийской доса!

Мука из маниока: Эта мука, также известная как мука из тапиоки, получается из корней маниока.Он очень универсален, так как практически безвкусный, и его можно смешать с небольшим количеством воды, чтобы получить отличное связующее.

Как отмерить муку

В американских рецептах ингредиенты обычно выражаются в чашках, тогда как в европейских странах чаще используются граммы. Если вам нужно преобразовать единицы измерения для одного из ваших следующих экспериментов с выпечкой, этот обзор поможет вам правильно измерить муку.

Срок годности муки истекает?

Вопрос из всех вопросов: Как долго можно хранить муку? Вопреки многим предположениям, мука может испортиться, в зависимости от содержания жира в муке.

Мука мелкого помола, такая как мука для выпечки или кондитерских изделий или белая ржаная мука, служит дольше и может храниться в прохладном и сухом месте в течение очень долгого времени. С другой стороны, мука грубого помола, такая как мука грубого помола, может прогоркнуть уже через 4-6 недель.

Лучше всего хранить муку в легком, герметичном контейнере и защищать ее от сильной жары или холода, идеальная температура в помещении от 16 ° C до 20 ° C.

Какую муку вы чаще всего используете для выпечки тортов, хлеба или пиццы? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Затем расскажите нам в комментарии или загрузите свой рецепт в наше приложение, чтобы поделиться им с сообществом.

Опубликовано 22 сентября 2018 г.

Odlums Extra Coarse Wholeme Flour

Наша мука из цельнозерновой муки Odlums Extra Coarse — это цельнозерновая мука, в которую ничего не добавлено и не извлечено. Он в основном используется в традиционных рецептах ирландского содового хлеба, а также может добавляться в другие выпечки для получения дополнительной клетчатки. Также известна как коричневая мука.

НАШИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Цельная пшеница Мука.

Для аллергенов, включая злаки, содержащие глютен, см. Ингредиенты, выделенные жирным шрифтом .

с высоким содержанием клетчатки. Подходит для вегетарианцев и веганов.

  • Энергия

    (кДж)

    1423

  • Энергия

    (ккал)

    336

  • Жир

    (г)

    2.2

  • из которых насыщает

    (г)

    0,3

  • Карбогидрат

    (г)

    64.0

  • из них сахара

    (г)

    2,1

  • Волокно

    (г)

    9.0

  • Белок

    (г)

    10,0

  • Соль

    (г)

    След

Что такое манная крупа?

Манная крупа — это мука с высоким содержанием глютена, изготовленная из твердых сортов пшеницы.Он имеет довольно грубую консистенцию, желтый цвет и высокое содержание глютенового белка. Высокое содержание глютена означает, что мука особенно хорошо подходит для изготовления макаронных изделий, но эта мука также часто используется в хлебе и выпечке, а также в кускусе. Манная крупа доступна во всем мире, но наиболее популярна в Италии.

Быстрые факты

  • Клетчатка и белок: значительно больше, чем у универсальных продуктов
  • Общее использование: домашняя паста
  • Продуктовый ряд: выпечка

Разновидности

Муку из манной крупы можно купить крупной, средней и мелкой консистенции.Самый распространенный — средний помол, то есть грубую и мелкую текстуру будет сложнее найти в магазинах. Мелкий помол по консистенции похож на универсальную муку.

Использование манной крупы

Одно из наиболее распространенных применений манной муки — приготовление макарон с нуля. Это идеальная мука из-за содержания глютена, которое делает тесто менее липким и намного более эластичным, чем другая мука. Это помогает макаронам сохранять свою форму при приготовлении, будь то форма длинной спагетти с лапшой или локтем.

Манная крупа также используется для приготовления кускуса, который представляет собой просто увлажненную манную крупу, которую перемешивают до образования маленьких шариков. Кроме того, из этой муки делают хлеб, пирожные и пиццу, а также каши и пудинги. В Марокко манная мука (называемая smida ) является ключевым ингредиентом khobz , круглых лепешек, запеченных в духовке, и она находит свое применение в пирожных в таких странах, как Греция и Турция. В Индии, где она обозначается как rawa или sooji , из манной крупы готовят кашу.Он используется для приготовления сладких пудингов в Европе и является основным ингредиентом в Нигерии, где его варят с водой и едят с тушеными блюдами и супами. Манную крупу также обычно посыпают на противни для пиццы перед выпечкой корок для пиццы.

Как готовить с манной крупой

При добавлении муки из манной крупы в рецепты домашней пасты и выпечки ее используют так же, как и любой другой вид муки, где ее комбинируют с влажными, а иногда и с другими сухими ингредиентами. Его также добавляют в подливы, супы и тушеные блюда в качестве загустителя, и его можно использовать для предотвращения прилипания при выпечке с тестом.Чтобы каша для завтрака стала сытной, отварите манную крупу вместе с молоком до загустения. Манную крупу также можно заменить некоторой или всей мукой в ​​рецептах выпечки, включая печенье, где она придает хрустящую рассыпчатую текстуру.

Как и любой другой тип муки, ее следует насыпать в мерные чашки, а не погружать чашки в мешок для муки. Обмакивание может добавить в рецепт больше муки, что сделает тесто для макарон более сухим, и с ним будет труднее работать.

Какой вкус?

Манная крупа имеет сладкий ореховый вкус и землистый аромат.Он также придает пасте характерный желтый цвет.

Ель / Брианна Гилмартин

Заменитель манной крупы

Хотя манная крупа является идеальной мукой для приготовления домашних макарон, вместо нее можно использовать другие виды муки. Замените манную муку, указанную в рецепте, на такое же количество универсальной муки, хлебной муки или цельнозерновой муки. Лучше всего подойдет хлебная мука или цельнозерновая мука; в них более высокое содержание клейковины, чем в универсальной муке. (Манная крупа, хлеб и цельнозерновая мука содержат 13 и более процентов глютена, а универсальная — от 8 до 11 процентов.) Если использовать универсальную муку, макароны не будут такими твердыми, но все равно будут вкусными. Имейте в виду, что домашняя паста из универсальной муки не будет хорошо сохнуть и замораживаться, так как макароны не сохранят свою форму.

Пирожные и печенье, для которых требуется манная крупа, отлично подойдут, если используется другая мука, но не будет иметь такого же вкуса, цвета или текстуры. Кукурузную муку можно использовать вместо манной крупы для вытирания пыли на поверхности или сковороды.

Рецепты манной крупы

Любую свежую пасту предпочтительно готовить из манной муки, и существует множество африканских, средиземноморских и ближневосточных рецептов десертов и хлеба, которые требуют манной крупы.

Где купить Манная крупа

Мука из манной крупы доступна в большинстве крупных супермаркетов в проходе с принадлежностями для выпечки, часто рядом с универсальной мукой. Его также можно найти на специализированных итальянских продуктовых рынках и в Интернете. Убедитесь, что на упаковке написано «манная мука» и она изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы. Не покупайте манную крупу из кукурузы или рисовую крупу, так как они на самом деле не являются манной крупой, а называются манной крупой из-за их грубой текстуры.

Хранилище

Из-за высокого содержания белка манная крупа имеет относительно короткий срок хранения по сравнению с другими видами муки.Если хранить в темном прохладном месте, манной крупы хватит на год. Чтобы продлить срок хранения, храните в холодильнике или морозильной камере. Убедитесь, что упаковка хорошо запечатана.

Питание и преимущества

По сравнению с универсальной мукой манная крупа более питательна. В нем вдвое больше клетчатки и значительно больше белка (в 1 стакане универсальной муки 13 граммов, а в манной крупе — 21 грамм). Однако манная крупа содержит больше калорий, чем универсальная мука.Эта мука также может содержать высокие концентрации определенных минералов, таких как калий, железо, цинк и фосфор, а также некоторых витаминов группы B.

Продукты, богатые клетчаткой и белком, способствуют ощущению сытости и могут помочь в похудании. Клетчатка также полезна для пищеварительного тракта и помогает поддерживать регулярность. В сочетании с высокими концентрациями фолиевой кислоты и магния он помогает защитить сердце и может снизить риск сердечных заболеваний.

При переработке манной крупы из зерна твердой пшеницы удаляются питательные вещества; производители возвращают потерянные питательные вещества, обогащая муку.Обогащенная манная крупа будет содержать более высокий уровень витаминов и минералов, чем необогащенная. Важно помнить, что манная крупа содержит намного больше глютена, чем универсальная мука.

В чем разница между видами муки?

Ода муке

Мука — поистине удивительное вещество. Он начинается с простого порошка. Но как только вы добавляете воду, она превращается в связанную паутину липких пальцев.По мере того, как вы продолжаете перемешивать, он становится менее липким и более жестким для движения. В конце концов, эта липкая масса принимает форму, превращается в буханку и запекается в духовке. В результате получается деликатес, полный множества приятных вкусов и нежной текстуры, который невозможно себе представить, если бы он возник не из ничего более простого, чем из этой мелкой пыли и воды.

История выпечки хлеба

Люди пекут хлеб тысячи лет. Первый хлеб был пресным — лепешки, которые получали, смешивая муку с водой, превращая полученную пасту в диск и помещая ее на плоскую тарелку, предварительно нагретую в костре.Только со временем люди открыли для себя деликатесы квасного (ферментированного) хлеба. Первые закваски, вероятно, были случайными: закваска производится дрожжами , небольшими грибковыми микроорганизмами, которые присутствуют в окружающей нас среде. Оставьте немного муки открытой на несколько дней, и она начнет брожение. То же самое и с пивоварением. Эти дикие дрожжи происходят из разных подвидов, и каждый из них производит разные ароматизаторы. Некоторые из них вкуснее других, и только благодаря избирательному процессу повторного использования старого хлеба и сохраненных кусков теста в качестве закуски люди смогли вырастить восхитительные штаммы хлебопекарных и пивных дрожжей, которые сейчас доступны в продаже.

Мука и ее составляющие

В Словакии мука отличается грубостью помола. Обычная универсальная пшеничная мука бывает трех видов: грубого помола ( hrubá ), полугрубого ( polohrubá ) и мелкого ( hladká ). Здесь, в США, мука продается в зависимости от ее предполагаемого использования. Есть мука универсальная , мука жмыха и мука хлебная . На этих этикетках указано количество глютена, содержание .Глютен — это белок, который составляет всего около 30% от веса муки. Однако выпечка абсолютно необходима.


В США доступно несколько различных видов муки. По часовой стрелке от верхнего левого угла у нас есть ржаная мука , цельнозерновая мука , небеленая универсальная , беленая универсальная мука и «быстрорастворимая» мука Wondra .

Глютен — это белки, которые соединяются вместе, образуя длинные цепи.Думайте о глютене как о маленьких беспорядочных пружинах. У этих пружин есть крючки на обоих концах, это аминокислоты, которые образуют серо-серные связи друг с другом. По мере увлажнения муки эти пружины распрямляются и начинают соединяться. Чем больше добавлено воды, тем легче глютену образовывать длинные цепочки и тем более хлебным будет готовый продукт. С небольшим количеством воды получаются рассыпчатые лепешки. Но вода — не единственный фактор, контролирующий прочность глютена. Замес (повторяющееся складывание и разглаживание теста) помогает удлинить цепи клейковины, как и соль , которая помогает предотвратить отталкивание заряженных концов молекул клейковины.С другой стороны, жира и масла укорачивают цепи глютена за счет ослабления связей, а также кислотности (как в хлебе из закваски), что увеличивает концентрацию положительно заряженных аминокислот, которые отталкиваются друг от друга. На количество глютена в муке напрямую влияет растение, из которого сделана мука. В США большая часть урожая пшеницы — это так называемая твердая пшеница, в которой содержание глютена выше, чем у мягкой пшеницы.

Но основным ингредиентом муки по весу является крахмал .Молекулы крахмала удерживают цепи глютена слишком рассредоточенными, чтобы образовывать длинные цепи. Вот почему торты, которые часто содержат больше сахара, чем муки, приобретают рассыпчатый вид. В хлебе гранулы крахмала впитывают воду во время выпечки и образуют жесткие стенки, окружающие пузырьки газа. Их жесткость помогает создавать давление внутри хлеба, заставляя пузыри лопаться и выходить наружу через лабиринт соединенных между собой туннелей. В конце концов, выпеченный хлеб может содержать до 80% пустого пространства по объему. Все это пустое пространство возможно благодаря крахмалу, обеспечивающему структурную опору.Если пузырьки не смогут выйти наружу, после выпечки хлеб разрушится, и горячий пар внутри начнет сокращаться.

Мука различных видов

Как вы знаете, я инженер. Это означает, что я нахожу занудные вещи вроде сравнения разных видов муки очень увлекательными. Поэтому я решил применить всю эту информацию на практике и выяснить, в чем на самом деле разница между разными видами муки. Чтобы правильно изучить влияние глютена на готовый продукт, мне следовало использовать муку с высоким содержанием белка, обычную муку и муку с низким содержанием белка, такую ​​как хлебная, универсальная и кондитерская соответственно.Но не имея их в кладовой, я вместо этого использовал пять различных видов муки, которые у меня были: ржаная , цельнозерновая , небеленая универсальная , универсальная отбеленная и Wondra® .


Ржаная и цельнозерновая мука


Мука универсальная небеленая и отбеленная


Мука быстрого приготовления Wondra®

Я отмерил четверть стакана каждого. Вы можете увидеть крупный план выше. (Этот эксперимент также был первым, когда я попробовал свою новую цифровую зеркальную камеру Nikon D90).Они сортируются по крупности, а также по степени очистки. Ржаную муку на самом деле делают не из пшеницы — ее делают из ржи (да!). Я не знаю, все ли виды ржаной муки такие же грубые, как мука с завода Hodgson Mill, но эта мука сильно отличается от пшеничной. Если пшеничная мука — это пыль, ржаная мука — это песок.

Мелкие частицы зерна контролируются процессом измельчения. Фрезерование было настолько важным компонентом повседневной жизни наших предков, что мельница ( mlynár ) и мельница ( mlynár ) часто встречаются в традиционных словацких народных сказках и традициях.Измельчение — это процесс, при котором зерна пшеницы (или ржи) измельчаются. Ядро муки состоит из трех компонентов: внешний слой зародыша и отрубей окружают внутренний эндосперм. Именно отруби и зародыши содержат много ароматизатора и питательных веществ, но они также имеют гораздо более короткий срок хранения, чем богатый глютеном эндосперм. Следовательно, они удаляются из большей части коммерческой муки — это универсальная мука. Зародыш и эндосперм также препятствуют образованию прочной глютеновой сети. Вот почему из цельнозерновой муки, в которой сохранены зародыши и эндосперм, получается несколько более плотный и менее пушистый хлеб, чем из белой муки.Универсальная мука известна как biela múka , белая мука на словацком языке . С другой стороны, цельнозерновая мука — это čierna múka , черная мука , хотя цельнозерновая мука более желтая, чем черная.

Еще один отличительный знак для множества различных видов муки — отбеливающая . За столетия помола люди поняли, что хлеб, приготовленный из свежемолотой муки, не такой легкий и пушистый, как хлеб, приготовленный из муки, которая лежала несколько недель.Поэтому на рубеже 19-го века производители муки начали добавлять различные добавки, чтобы химически ускорить этот естественный процесс. После нескольких химикатов, оказывающих сомнительное влияние на здоровье человека, производители муки остановились на аскорбиновой кислоте (витамин С). Но эти добавки позаботились только об одном аспекте естественного старения. Другой заключался в том, что, когда мука рассыпается, она становится белее. Это естественное отбеливание теперь заменяется отбеливающими средствами, такими как перекись.

В моем эксперименте я использовал цельнозерновой муки от King Arthur, небеленую универсальную муку также от King Arthur и беленую универсальную муку от торговой марки Giant store.

Я также использовал муку Wondra® . Вондра — интересная идея. Это мука быстрого приготовления с низким содержанием белка, которую получают путем предварительной тепловой обработки гранул крахмала до тех пор, пока они не начнут желатинизироваться. Затем муку сушат. Такая предварительная обработка облегчает проникновение воды в гранулы крахмала во время приготовления. Эта мука хорошо подходит для нежной выпечки или для загустения соусов. По консистенции Вондра очень мелкая, как пыль. На ощупь он похож на словацкий hladká múka .

Эксперимент с тестом

Для эксперимента я переложил муку в разные чашки и добавил две столовые ложки растворенных дрожжей. Затем я добавил две «встряски» соли и столько воды, чтобы получить одинаковую консистенцию из каждой муки. Для более крепкой муки нужно на две столовые ложки, для более тонкой — меньше. Я смешал все вместе, слегка замесил в кружке, а затем дал кружкам бродить около часа.


Мука до и после брожения. На обоих изображениях порядок такой же, как и выше, по часовой стрелке сверху: рожь, цельнозерновой, небеленый, отбеленный и Wondra®.

Разница между мукой была очевидна.Во-первых, ржаная мука не похожа на остальные. Когда вы смешиваете воду с ржаной мукой, вы получаете грязную массу, которая не прилипает к себе, как тесто из пшеничной муки. Что меня удивило, так это то, что, несмотря на все это, ржаная мука все равно поднималась в процессе ферментации. Также была довольно большая разница между небеленой мукой King Arthur и универсальной беленой мукой торговой марки. Я тоже не просеивал, но мука короля Артура имела гораздо более пушистую, почти просеянную структуру.С ним было намного легче работать, а тесто получилось более гладким и шелковистым. С другой стороны, магазинная мука была довольно комковатой.


Вот картина «до и после». Перед запеканием и через 20 минут в духовке.

После того, как мука поднялась, я перенес содержимое каждой чашки на деревянную доску, посыпанную обесцвеченной универсальной мукой, и сформировал из каждого куска небольшой буханку. Сформировать ржаное тесто было невозможно, так что оно оставалось в форме блинов.Я запекла все вместе в духовке 400F. Давным-давно хлеб выпекали в печах из глины, камня или кирпича. Старые печи имели форму улья, и их предварительно нагревали, разжигая в них огонь. Огонь оставляли гореть в течение нескольких часов, после чего пепел убирали, а на дно клали хлеб. Толстые стены помогали сохранять тепло от огня — начальная температура выпечки превышала 700 ° F. Температура снижалась со временем, так как хлеб продолжал выпекаться. Но поскольку поверхность также стала темнее и, следовательно, лучше поглощала излучение, передача тепла самому хлебу не сильно изменилась.

В наши дни выпечка производится при гораздо более низких температурах и в печах, облицованных только тонкими листами металла, которые не сохраняют тепло долгое время после выключения источника тепла. Кроме того, газовые печи вентилируются, чтобы предотвратить накопление ядовитого углекислого газа, а также пара, выделяемого из теста. Пар помогает быстрее нагреть поверхность теста — до четырех раз быстрее. Кроме того, конденсация пара на поверхности теста также не дает корке застыть дольше, что приводит к получению более крупного и пушистого хлеба.Тесто может расширяться только до застывания корочки. Корка может сломаться, если она застынет слишком быстро, прежде чем все газы, выделяющиеся при испарении спиртов и воды в тесте, смогут уйти. Вода, конденсирующаяся на поверхности, также превращает молекулы крахмала в тонкую пленку, которая при высыхании приобретает привлекательный прозрачный блеск. Вот почему домашние пекари иногда помещают кубики льда в духовку с хлебом, а профессиональные пекари имеют специальные печи, оснащенные инжекторами пара.

Хлеб из разных сортов муки

Ну, я ничего из этого не делал, я просто запекал свой эксперимент около 20 минут.Были большие различия как во внешнем виде, так и во вкусе полученных хлебов! Хотя тесто перед отправкой в ​​духовку было более или менее одного цвета, разница в готовых хлебах была впечатляющей. Ржаная буханка была темного цвета, сытная и жевательная внутри. Он напоминал большое несладкое шоколадное печенье . Цельнозерновой хлеб имел красивую корочку хлеба, который я помню с детства в Словакии. Этот тоже был немного жевательным внутри, и на выпечку можно было потратить еще минуту или две.Вкус этой буханки был самым, на мой взгляд, хлебным.

Между тремя видами белой муки на удивление мало различий. Хотя с мукой короля Артура было легче работать, чем с маркой Giant, разница во вкусе запеченных хлебов не была заметна. Небеленый хлеб был темнее по цвету, чем отбеленный, но сравним с Вондрой. На вкус все было очень похоже на типичный французский хлеб, который можно найти в пекарне местного супермаркета. Еще более удивительным было то, что не было большой разницы между Вондрой и стандартной белой мукой, несмотря на то, что Вондра была намного более тонкой по текстуре.Возможно, было бы обнаружено больше различий, если бы я более религиозно замешивал тесто. Возможно, в следующий раз…


Вот буханки из пяти разных сортов муки, нарезанные, чтобы показать внутреннюю структуру.

Список литературы

Большая часть информации на этой странице взята из книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». Это совершенно потрясающая книга, которую вы обязательно должны получить, если вас интересует, почему стоит готовить.

Tweet

В Twitter или Facebook? Связаться с нами.Предпочитаете электронную почту? Подпишитесь на рассылку новостей.

Что такое манная крупа? Использование, замены и многое другое!

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Манная крупа — это бледно-желтая мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый вид пшеницы, что означает, что она имеет высокое содержание белка и глютена и обладает высокой устойчивостью к помолу. В процессе помола твердой пшеницы получают крупную пшеничную муку, известную как манная мука.

Какой вкус у манной муки?

Мука из манной крупы имеет слегка ореховый сладкий вкус и грубую консистенцию, похожую на кукурузную муку.

Дурум против манной крупы

Побочным продуктом процесса помола манной крупы является мука твердых сортов, еще более мелкая мука. Муку твердых сортов можно размолоть несколько раз после отделения от крупной пшеничной муки (манной крупы). Мука твердых сортов довольно мелкая и напоминает более традиционную муку для выпечки, тогда как манная мука намного грубее.Однако обе муки по-прежнему имеют высокое содержание глютена и белка. Как манная мука, так и мука твердых сортов используются для изготовления макаронных изделий и хлеба, хотя мука твердых сортов может чаще использоваться для выпечки хлеба.

Что использовать в качестве заменителя муки из манной крупы

Ниже приведен список из различных видов муки , которые можно использовать для замены манной муки. Некоторые из нижеприведенных вариантов: без глютена и , чтобы удовлетворить гостей с диетическими ограничениями и предпочтениями.

  • Мука твердых сортов — лучше всего подходит для макарон, лапши, кускуса и хлеба
  • Универсальная мука — лучше всего подходит для блинов, печенья, вафель и другой воздушной выпечки; паста будет мягче
  • Полба из муки — лучше всего подходит для хлеба, печенья, кексов и вафель
  • Kamut Flour — лучше всего подходит для хлеба, кексов и булочек
  • Рисовая мука — лучше всего подходит для макаронных изделий, лапши, а также для загустения супов и рагу; также хорош в деликатных пищевых продуктах, таких как торты и выпечка; без глютена
  • Мука для амаранта — лучше всего подходит для макаронных изделий, выпечки и в качестве загустителя; без глютена
  • Мука из киноа — лучше всего подходит для макаронных изделий и выпечки, например, печенья; без глютена
  • Garbanzo Flour — лучше всего подходит для макаронных изделий или хлебобулочных изделий; без глютена
  • Corn Semolina — лучше всего имитирует текстуру манной крупы; блюдо будет на вкус кукурузой; без глютена

Вы всегда можете комбинировать разные виды муки, чтобы найти нужный вкус и текстуру.

Использование манной крупы

Манная крупа используется для приготовления самых разных блюд. Высокое содержание белка и глютена в манной муке означает, что она идеально подходит для изготовления макаронных изделий, поскольку эти свойства помогают формировать макаронные изделия и сохранять их форму при приготовлении. Мука из манной крупы также может добавить хрустящей корочки к пицце и хлебу, что дает плотные, зернистые и ореховые десерты. Ниже приведены некоторые распространенные способы использования манной муки.

  • Судзи упма, густая каша и традиционное индийское блюдо для завтрака
  • Пирог из манной крупы, такой как намура, басбуса и хариссе
  • Пудинг из манной крупы или горячие каши: манная крупа, сваренная на медленном огне в молоке или воде с сахаром и начинкой по выбору
  • Паста итальянских сортов
  • Кускус
  • Булгур
  • Ньокки
  • Покрытие на поверхности для выпечки для предотвращения прилипания
  • Для дополнительной хрустящей посыпки картофелем
  • Покрытие рыбы перед жаркой для получения хрустящей корочки
  • Добавлен в хлебное тесто для получения хрустящей вкусной текстуры и корочки

Мука из манной крупы придает уникальный вкус, плотную структуру или грубую текстуру выпечке, пицце, макаронам, хлебу и многому другому.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.