польза и вред, фото и описание
Свойства и состав цельнозерновой муки заметно отличаются от сортовой. Последняя незаменима при изготовлении сдобы, но вот с диетической точки зрения поистине вредна. У цельнозерновой же — всё с точностью до наоборот.
Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Тут уж каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее — польза или вкус.
Как получают муку
Когда люди только научились собирать зерна злаков, они перерабатывали их без предварительного отделения зерновых оболочек и без дальнейшего просеивания. Соответственно, для приготовления первого хлеба использовалась мука, в которой сохранялись все компоненты пшеничного зерна.
Уже потом, по мере совершенствования технологий зернообработки, на мельницах и в пекарнях с зерен начали снимать оболочки, а после перемалывания просеивали, оставляя для выпечки только самые мелкие фракции. Пищевая промышленность постепенно уходила от использования цельнозерновой муки.
Однако представители самых бедных слоёв населения продолжали использовать этот грубый продукт по причине его доступности. И, кстати, от этого только выигрывали: это действительно самый полезный вид муки.
В советское время ее использовали в основном как кормовой продукт или для производства спирта.
Цельнозерновая мука и мука грубого помола — в большинстве случаев названия одного и того же продукта. Однако специалисты-технологи используют эти понятия по-разному: цельнозерновую они упоминают, когда хотят сказать про состав и свойства продукта, а о муке грубого помола говорят, когда на первое место ставится сам процесс ее получения.
Сегодня из-за всё растущей популярности здорового питания многие производства часть пшеницы перемалывают без предварительной обработки, а после — не просеивают продукт. Кроме того, многие натуропаты готовят ее самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. При таком самостоятельном получении можно гарантировать, что зерно не будет обрабатываться специальными химикатами для увеличения срока хранения.
Полезные свойства
Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке — тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.
Следовательно, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.
Кроме того, главное отличие от муки обычной — наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Именно клетчатка препятствует нормальному подъёму теста при выпечке. Но её отсутствие в мучных изделиях является причиной нарушений обмена веществ и проблем с пищеварением.
В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки
Вред цельнозерновой муки
Главными недостатками являются:
1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.
2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.
3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.
Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно.
А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.
В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.
Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем.
Цельнозерновую муку можно купить в бакалейных магазинах, на рынке, но значительно больше выбор в интернет-магазинах.
Например, в этом интернет-магазине большой выбор цельнозерновой муки — причем не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной и гречневой. Выпечка из нее будет полезной и вкусной.
Оцените статью:
Поделитесь с друзьями:
В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой? | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
27273
Категория: Продукты
Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?
Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:
Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки.
В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.
Цельнозерновая мука
Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.
Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.
Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.
Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.
Зерно без оболочек
Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.
В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.
Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.
Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.
Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.
Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.
Овсяное печенье
Рецепт шеф-повара Яна Радзинского
- 225 г сливочного масла
- 280 г коричневого сахара
- 2 яйца
- 3 г соды
- 5 мл уксуса
- 100 г цельнозерновой муки
- 90 г муки
- 240 г овсяных хлопьев
- 80 г изюма
- 100 г молочного шоколада
Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.
Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.
Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.
Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.
Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).
Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут
*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.
мука
Следующий материал
Новости СМИ2
Разница между цельнозерновой и белой мукой может вас удивить
Образ жизниДобро пожаловать на решающую битву за муку.
Получите больше Spoon в своей ленте.
Получите доставку Spoon University
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Мука является основным компонентом всей выпечки по всему миру, но что такое мука? Почему существует так много разновидностей и в чем большая разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?
Глядя на них, вы автоматически видите, что они разных цветов, текстур, а в супермаркете вы часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.
Kaitlyn ThayerВ дополнение к видимым различиям между двумя видами муки, на самом деле существует немало различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, является постоянным фактором.
Общеизвестно, что мука состоит из перемолотых зерен пшеницы.
Пшеница состоит из трех частей — отрубей, наполненных клетчаткой, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.
Фотография, опубликованная Тайлером Тераном (@teranthebaker) в
Белая и цельнозерновая мука по-разному относятся к зерну пшеницы.
Белая мука Kaitlyn Thayer Белая мука — это то, что вы часто берете в супермаркете в первую очередь, и ее можно найти во многих выпечках и обычном хлебе. Это очень вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из части эндосперма пшеницы, что исключает многие питательные вещества зерна. Это связано с тем, что современные вальцовые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и предназначены для массового производства; это также позволяет дешево продавать белую муку.
Кроме того, белую муку часто отбеливают отбеливающим агентом, часто химическим, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает самостоятельную жизнь муки, поэтому она встречается чаще.
Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы, что придает ей более темный цвет и делает ее более питательной. Его часто измельчают на камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародышей также сокращает срок хранения, поэтому его бывает труднее найти.
Однако «Пшеничная» мука может сбить с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничная мука», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и факты пищевой ценности. Если в муке есть компоненты, которые не являются пшеницей, солью или другими природными элементами, это, скорее всего, белая мука.
Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взяла дело в свои руки и приготовила две партии блонди с шоколадной крошкой (показаны ниже) — одну с магазинным, универсальным, обогащенным, предварительно просеянным и отбеленным белым. муки (справа) и один с органической цельнозерновой мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).
Kaitlyn ThayerВсе в рецептах было одинаковым, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блонди из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.
Кейтлин ТайерЦельнозерновые блонди были немного темнее и чуть более рассыпчатыми. Это связано с тем, что цельные пшеничные скорлупы и шелуха разрезают нити глютена между пшеницей; следовательно, глютен также не может связываться, и он менее «рыхлый».
Kaitlyn Thayer На мой взгляд, обе блонди были вкусными, но я решила протестировать их на массах.
Всех участников дегустации попросили съесть оба блонди, а затем им сказали, что один из них сделан из белой муки (блонди А), а другой — из цельнозерновой муки (блонди Б). Они должны были угадать, кто из них кто, и написать краткое объяснение, почему.
Кейтлин ТайерИз 10 участников 6 человек правильно угадали, какая блондинка какую муку использовала, а 4 человека угадали неправильно. Люди говорили, что они определенно могли заметить разницу в текстуре между двумя батончиками. Цельнозерновой батончик был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Плитка из белой муки была описана как «липкая» и «рыхлая».
Интересно, что участники интерпретировали эти характеристики по-разному и связывали их с разной мукой.
Кейтлин Тайер Что осталось неизменным, так это то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «вкусными», а цельнозерновая мука не портила вкус. Однако рассыпчатая текстура может оказаться проблематичной в некоторых рецептах.
Есть несколько способов борьбы с этой проблемой, один из которых заключается в использовании смеси обеих мук.Соотношение белой муки и цельнозерновой муки 3:1 обеспечит необходимое количество глютена, а также любимый вкус цельнозерновой муки. Кроме того, вы можете выпекать из цельнозерновой муки и добавить закваску — тесто, приготовленное ранее и состоящее из белой муки, воды и натуральных или коммерческих дрожжей.
Кейтлин ТайерВ конце концов, цельнозерновая мука столь же, если не более вкусна, чем белая мука, не портит вкус выпечки и намного питательнее. Попробуйте включить цельнозерновую муку в свое следующее приключение по выпечке!
Healthy Adventurous Dessert Диетические ограничения Знай все
Справочник по различным видам пшеничной муки
Пшеничная мука является наиболее распространенной мукой, используемой в выпечке. Существуют разные виды пшеничной муки, и они различаются по количеству содержащегося в них глютена.
Основы пшеничной муки
Глютен — это натуральный белок пшеницы, который придает выпечке ее структуру.
Когда тесто замешивают, эти клейковины развиваются и становятся эластичными. Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой. Они имеют более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.
Мука общего назначения
Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12 процентов. Это делает ее хорошей промежуточной мукой, которую можно использовать для целого ряда выпечки, от хрустящего хлеба до печенья и изысканных тортов и пирожных. Несмотря на то, что универсальная мука является хорошей обычной мукой, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку. Большинство профессиональных пекарей используют муку для хлеба, муку для выпечки или муку для выпечки, в зависимости от того, что они пекут.
Одна просеянная чашка универсальной муки должна весить около 4,5 унций или 125 граммов.
14 лучших видов муки 2023 года
Мука для хлеба
Ель ест / Джулия Хартбек
Мука для хлеба — это крепкая мука, а это означает, что в ней относительно высокое содержание глютена — обычно от 13 до 14 процентов.
Горсть хлебной муки будет казаться грубой и выглядеть слегка не совсем белой. Хлебопекарная мука используется для приготовления хрустящего хлеба и булочек, теста для пиццы и подобных продуктов.
Одна чашка хлебной муки будет весить около 5 унций или 140 граммов.
Мука для выпечки
Ель ест / Джулия Хартбек
Мука для тортов производится из мягкой пшеницы и имеет более низкое содержание глютена — от 7,5 до 9 процентов. Его зерна заметно мельче, чем хлебная мука, и они намного белее по цвету. Его тонкая, мягкая текстура делает его предпочтительным для приготовления нежных тортов и пирожных.
Одна просеянная чашка муки для торта будет весить около 3,5 унций или 99 граммов.
Мука для выпечки
Ель ест / Джулия Хартбек
Мука для выпечки немного крепче, чем мука для торта, и содержит от 9 до 10 процентов глютена. Его можно использовать для бисквитов, кексов, печенья, теста для пирогов и более мягкого дрожжевого теста.
Она имеет немного более не совсем белый цвет, чем мука для торта.
Одна просеянная чашка муки для выпечки будет весить чуть более 3,5 унций или около 101 грамма.
7 лучших противней 2023 года, проверенные и проверенные
Самоподнимающаяся мука
Ель ест / Джулия Хартбек
Своеобразна самоподнимающаяся мука. Это обычная универсальная мука с добавлением разрыхлителя и соли. Задуманный как удобство, это совсем не так — главная проблема в том, что нет никакого способа контролировать, сколько разрыхлителя оно содержит. Кроме того, при хранении в кладовой разрыхлитель в муке быстро теряет свою эффективность в качестве разрыхлителя. Если у вас нет других вариантов, вероятно, лучше избегать этого типа муки.
Цельнозерновая мука
Ель ест / Джулия Хартбек
Цельнозерновая мука бывает двух видов: 100-процентная цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука. Стопроцентная цельнозерновая мука изготовлена из очищенного зерна красной пшеницы.