Мука ржаная обойная что это: Ржаная мука — типы, сорта, свойства — ООО Декоратор / Лепнина, фрески, фотообои, стекломазаика, декоративная штукатурка, обои, натуральные обои, напольные покрытия

Содержание

Чем отличается мука ржаная обойная обдирная. В чем разница между обдирной и обойной мукой? Блины на обойной муке

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна , в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола . Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм . Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий . Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

Производится из мучнистых клеток эндосперма.
Зерно перед помолом подвергается обработке.
Тоньше помол.
Практически не содержит растительные масла.
Может храниться долгое время.
Отличается незначительным количеством отрубей.
Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

Производится из цельного зерна.
Самого крупного помола.
Содержит максимальное количество отрубей.
Обогащена маслами, растительными жирами.
Отличается высоким содержанием клетчатки.
Быстро портится.
Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
Выше содержание фруктозы.
Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом , обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

> > >

Состав обдирной ржаной муки:

белки – 8,9 г

жиры – 1,7 г
углеводы – 73,0 г
вода – 14 г
пищевые волокна – 1,2 г
сахариды – 5,1 г
крахмал – 59,3 г
зола – 1,2 г
Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
Минералы в мг : калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав сеяной ржаной муки:

белки – 6,9 г
жиры – 1,1 г
углеводы – 76,9 г
вода – 14 г
пищевые волокна – 0,5 г
сахариды – 3,9 г
крахмал – 63,6 г
зола – 0,6 г
Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.

Минералы в мг : калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.

Калорийность ржаной муки

Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.

Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.

Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9кКал на 100 г.

Свойства ржаной муки

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.

Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.

Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе « «.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.

Состав зернышка злаковых.
А — продольный слой плодовой оболочки;.
Б — поперечный слой плодовой оболочки;.
В — трубчатый слой плодовой оболочки;.
Г — водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.
Д — набухающий слой семенной оболочки;.
Е — алейроновый слой эндосперма;.
Ж — крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).
Пояснения к рисункам:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.
Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.
Остальное — это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.
Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.
Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука — по определению — является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом — повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «Ступенчатый Размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна — крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «Пять рук» только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.
Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.
Второй первач, подрукавная;.
Куличная;.
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби — меситка, крупные — шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше «Баластных Веществ» можно отсеять. Самая «Чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «Примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «Пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро — и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.
Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.
Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта «Экстра называется». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) — получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «Обойная Мука».

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола — мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.
Мука тонкого помола — это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола — мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «Цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «Фуражной» или «кормовой».
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).
Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу «Черный» хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления «Праздничной Выпечки» и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании «Неполноценности» рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к «Лакомству» и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие «Лакомства», изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном Журнале о Раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, «Балластных Веществ» человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов — это «углеводная пустышка» не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: «Чем Белее Мука — тем Быстрее Умрёшь», «белая мука — белая смерть» и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы «Очищаем» пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести «баластными веществами». За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
Обойная . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Мука обдирная (обойная) — это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок — 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

Обойная мука пшеничная — 125 г.
Мука обычная пшеничная — 125 г.
Молоко цельное — 400 мл.
Яйцо куриное — два штуки.
Сахар — две чайные ложки.
Соль пищевая — половина чайной ложки.
Масло растительное — три столовых ложки.

Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
Вливается молоко (половина порции).
Всыпается вся мука.
Тесто размешивается до однородной консистенции.
Вливается оставшееся молоко.
Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

вода – 14 г;
углеводы – 61,5 г;
белки – 9 г;
жиры – 1 г;
крахмал – 56,5 г;
зола – 1,2 г;
сахариды — 1 г;
клетчатка – 2 г;
Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Мука ржаная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

357 килокалорий

Мука, получаемая из ржи, путем перемалывания. Является одним из основных хлебопекарных видов муки наряду с пшеничной.

Виды

Выделяют следующие виды ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная ржаная мука – это высший сорт, который получают из самых богатых питательными веществами клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый светлый вид ржаной муки. Ее отличает невысокая калорийность и оригинальный вкус. Сеяная мука является идеальным компонентом для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Обдирная ржаная мука характеризуется сероватым оттенком и большим количеством относительно крупных частиц зерна ржи. Это самый крупный помол зерен. На 90 процентов состоит из эндосперма и на 10 процентов – из периферийных частей зерна. Ее отличает большое количество заметных оболочек зерна.

Обойная ржаная мука изготавливается из цельного зерна ржи путем грубого помола и представляет собой сочетание отрубей и оболочек клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый темный вид ржаной муки с самым высоким содержанием отрубей. Этот вид муки считается наиболее ценным с точки зрения полезного влияния на организм и содержит наибольшее количество железа, магния и калия.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 298 кКал.

Состав

Ржаная мука содержит в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная, незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, витамины (E, B1, B2, B6, B9, H, PP), а также минеральные элементы (фтор, алюминий, медь, марганец, молибден, цинк, йод, медь, сера, железо, калий, фосфор, магний, натрий, кальций).

Использование

Ржаная мука широко используется для выпечки хлеба, приготовления блинов, кексов, лепешек, пряников, печенья, является основой для приготовления кваса. Однако стоит учитывать, что она содержит небольшое количество глютена, поэтому хуже пропекается и нуждается в сочетании с пшеничной мукой.

Хранение

Ржаная мука должна храниться в прохладном сухом месте подальше от продуктов с едким запахом.

Полезные свойства

Ржаная мука улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, оздоравливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, помогает избавиться от запоров, повышает жизненный тонус, проявляет общеукрепляющие свойства, участвует в обмене веществ.

Мука ржаная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 76,68 г

357

килокалорий

Общая информация

Вода 11,4 г

Энергетическая ценность 357 ккал

Энергия 1492 кДж

Белки 9,82 г

Жиры 1,33 г

Неорганические вещества 0,78 г

Углеводы 76,68 г

Клетчатка 8 г

Сахар, всего 0,93 г

Углеводы

Сахароза 0,57 г

Глюкоза (декстроза) 0,14 г

Фруктоза 0,09 г

Мальтоза 0,13 г

Минералы

Кальций, Ca 13 мг

Железо, Fe 0,91 мг

Магний, Mg 32 мг

Фосфор, P 130 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 2 мг

Цинк, Zn 1,33 мг

Медь, Cu 0,213 мг

Марганец, Mn 1,162 мг

Селен, Se 17,6 мкг

Витамины

Тиамин 0,331 мг

Рибофлавин 0,09 мг

Никотиновая кислота 0,8 мг

Пантотеновая кислота 0,665 мг

Витамин B-6 0,234 мг

Фолаты, всего 23 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 23 мкг

Фолиевая кислота, DFE 23 мкг

Холин, всего 10,8 мг

Лютеин + зеаксантин 210 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,83 мг

Витамин К (филлохинон) 5,9 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,15 г

14:0 0,001 г

16:0 0,142 г

18:0 0,005 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,158 г

16:1 недифференцированно 0,005 г

18:1 недифференцированно 0,147 г

20:1 0,006 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,584 г

18:2 недифференцировано 0,501 г

18:3 недифференцированно 0,083 г

Аминокислоты

Триптофан 0,111 г

Треонин 0,278 г

Изолейцин 0,235 г

Лейцин 0,556 г

Лизин 0,21 г

Метионин 0,113 г

Фенилаланин 0,445 г

Тирозин 0,199 г

Валин 0,323 г

Аргинин 0,38 г

Гистидин 0,147 г

Аланин 0,337 г

Аспарагиновая кислота 0,496 г

Глутаминовая кислота 2,457 г

Глицин 0,333 г

Пролин 0,965 г

Серин 0,434 г

Оригинальные рецепты с фото:

Ржаная мука: crucide — LiveJournal

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на «здоровой» пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65 (0,75 в пересчете на европейский метед измерения) Я знал только один розничный источник такой муки — Bob’s Red Mill, но я уже достаточно давно не видел ее в продаже, и, судя по сайту производителя, ее воможно уже и не делают. Периодически мне попадается чудесная и недорогая польская мука, обычно марки 720. Но основной источник — интернет.
PS. Достаточно приличную муку можно высеять из обдирной, но качество/белизна сильно зависит от конкретной муки, у меня получались самые разные — от отличной до нижего среднего.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50 (1,75 в пересчете). Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю надежного розничного источника. Один из моих местных магазинов продает муку King Arthur, но этo исключение, а не правило, и она достаточно дорога. Довольно часто она бывает в русских магазинах. Я всячески рекомендую проверять российскую муку на жуков и сразу замораживать. Потому как были прецеденты.
Небольшой нюанс — не вся мука Medium Rye на самом деле medium, некоторые американские мельницы называют так свою цельнозерновую муку тонкого помола.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70 (~2,0 в пересчете).
В розничной продаже мне попадается два вида, Arrowhead Mills и Bob’s Red Mill. Bob’s Red Mill называет свою муку Dark Rye. Вообще, формально dark rye — это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но в этом случае это обычная обойная мука средне-грубого помола. Arrowhead Mills — превосходная органическая мука, недешевая в розницу. Цельная ржаная мука тонкого помола традиционно продавалась на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п., однако с тех пор как цельнозерное проиграло статус «здорового» безглютеновому найти ее стало тяжелее. Периодически в русских магазинах мне попадается польская и прибалтийская мука, но мой главный источник на сегодняшний день — интернет. Great River продает на Амазоне чудесную ржаную муку тонкого помола, ей я и пользуюсь.

white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.

Мука и прочее в Германии

Эта статья должна помочь русскоговорящим хлебопекам живущим в Германии и желающим печь хлеб по российским рецептам сориентироваться и найти подходящие типы муки и продукты для выпечки.

Перечень продуктов используемых для выпечки хлеба

Обойная ржаная мука

Обойная мука это мука 5% очистки с проходом через сито 95%. В Германии, при всем многообразии сортов муки отсутствует. Берем Vollkorn Roggenmehl, т.е. цельнозерновую муку 100% выхода. Продается в любом большом супермаркете или в магазине DM. Разница с обойной минимальна, не специалисту не понять.

Обдирная ржаная мука

Roggenmehl Typ 1370. К сожалению, продается только в онлайн магазинах, выбор которых огромен. Для тех, кто не закупается в интернете, то наиболее близкой мукой будет Roggenmehl Typ 1150. Продается в больших супермаркетах, но связывает меньше воды и мякиш будет более светлым.
1370я мука является полным аналогом обдирной муки, а 1150 более очищенная. Для тех, кому лень закупаться в интернете, можете смешивать цельнозерновую (Vollkorn) и 1150ю в соотношении 3 к 7. На выходе будете получать смесь практически равную обдирной.

Сеяная ржаная мука

Roggenmehl Typ 815. Основной источник закупок интернет. В магазинах можно купить Roggen Mehl Typ 997, например в филиалах EDEKA или иногда в REAL. 815я наиболее близка к сеяной. 997я хоть и обладает той же влагоемкостью, что и сеяная, но является более темной по цвету.

Обойная пшеничная

Vollkorn Weizenmehl. Источник — DM или крупные супермаркеты.

Пшеничная 2 сорта

Weizenmehl Typ 1050. Продается в больших супермаркетах или в DM.

Пшеничная 1 сорта

Weizenmehl Typ 812. Мука неходовая, заменяем смесью 2го и высшего сорта в пропорции 2:3 1:1. Но чисто 812ю можно купить в интернете. Я этого не делаю и смешиваю, так ка мука высшего и 2го сорта продается в любом супермаркете. Длительное время я предлагал смешивать 1й сорт из 2го и высшего в пропорции 2:3. После проверки математических вычислений, правильной пропорцией будет 1:1! Приношу свои извинения!

Пшеничная высшего сорта

Weizenmehl Typ 550. Покупаю в больших супермаркетах или в DM

Пшеничная экстра

Weizenmehl Typ 405. Продается где угодно, так как является самой ходовой для домашнего кулинарного использования. Для выпечки более менее серьезного хлеба не используется.

Обойная спельтовая (полба)

Dinkel Vollkornmehl

Спельтовая (полба) 2с

Dinkel Mehl Typ 1050

Спельтовая (полба) 1с/в.с.

Dinkel Mehl Typ 630

Солод ферментированный

Roggenmalz geröstet. Источник поставок только интернет. Поскольку тут легко попасть на совершенно непригодный солод, то приведу проверенный мной и используемый уже много лет:https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481

Солод неферментированный

Roggenmalz или Malz enzymaktiv или Backmalz. Roggenmalz — это дословно ржаной солод. Его я и использую. Беру в онлайн магазинах для пивоваров http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet. Мелю сам. Backmalz это, обычно, уже солодовая мука из ячменя, готовая для применения. Я ей не пользуюсь. Но продается она в крупных магазинах в отделах с мукой.

Патока темная

Темная патока приемлемого качества в Германии отсутствует, но это и не страшно. Заменяем на Malzextrakt. Malzextrakt это солодовый экстракт, которым по ГОСТу можно заменять патоку беря в количестве 80% от положенного по рецепту. Берем где угодно в интернете (https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/malzextrakt-inaktiv_16058_2490). Раньше можно было купить и в Reformhause.

Патока светлая

Heller Sirup. Большие супермаркеты. Но солодовый экстракт все же гораздо лучше, хоть и дает темный цвет. Принципиально только для пшеничного хлеба, в ржаной берем всегда солодовый экстракт.

Патока карамельная

Karamellsirup. Супермаркеты.

Солодовый экстракт

Malzextrakt. Уже описывал.

Сыворотка

Molke. Крупный супермаркет.

Топленое масло

Butterschmalz

Дрожжи хлебопекарные

Свежие — Frischhefe. Продаются везде.

Ржаные отруби

Roggenkleie

Ищем онлайн, я беру тут:

https://getreidemuehle-trepte.de/Mehlshop/Roggen-Produkte/Roggenkleie.html

Пшеничные отруби

Weizenkleie

Онлайн или в отделах здорового питания в больших супермаркетах. У нас пшеничные отруби есть в REAL.

Приправы Тмин — Kümmel

Кориандр — Koriander

Анис — Anis

Фенхель — Fenchel

Продаются в больших супермаркетах в отделах приправ, цены чудовищные, имеет смысл брать в турецких магазинах или заказывать в интернете.

Соль

Соль требует отдельного разбора. Нормальным количеством соли по российским ГОСТам является 1,5г на 100г муки. В Германии же 2г на 100г муки. Когда я испек свой первый хлеб по российской рецептуре, то меня постигло жестокое разочарование. Он был пресный. Я испек еще раз, взяв 2г соли на 100 г муки и получилось то что надо. Соль в Германии надо брать в 1,3333 раза больше чем указано в российских рецептах или в моих видео рецептах на youtube, если я не оговариваю это отдельно. Можно было бы подумать, что это дело привычки, но я приезжал в Россию уже долго живя в Германии, и российский хлеб не показался мне пресным. Как впрочем и немецкий пересоленным при возвращении.

В турецких магазинах можно приобрести грубую поваренную соль, туда подмешано мизерное количество приправ, но зато соль реально поваренная и ее можно использовать в количестве 1,5% от веса муки на выпечку. На упаковке так и написано использовать на 12-15% меньше чем в рецептах! Возможно поваренную соль можно найти и в Русских магазинах.

В чем разница между обдирной и обойной мукой? Ржаная обдирная мука

Общие свойства обдирной и обойной муки

Отличие обдирной муки от обойной

Сорт «обдирная»:

Производится из мучнистых клеток эндосперма.
Зерно перед помолом подвергается обработке.
Тоньше помол.
Практически не содержит растительные масла.
Может храниться долгое время.
Отличается незначительным количеством отрубей.
Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

Производится из цельного зерна.
Самого крупного помола.
Содержит максимальное количество отрубей.
Обогащена маслами, растительными жирами.
Отличается высоким содержанием клетчатки.
Быстро портится.
Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
Выше содержание фруктозы.
Содержит гемицеллюлозу.

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная — 3 стакана, ржаная закваска — 300 граммов, теплая вода — 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука — 2 стакана, сливочное масло — 100 граммов, два куриных яйца, сахар — три столовые ложки, сметана — две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука — по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

Пеклеванная . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
Сеяная . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
Обдирная . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
Обойная . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Как известно, ржаная мука подразделяется на три основных вида и среди них именно обдирный сорт является наиболее полезным и востребованным. Объясняется это тем, что именно обдирная мука сохраняет многочисленные целебные вещества, содержащиеся во ржи. Практически на 90% этот сорт муки состоит из клеток окружающих зародыш зерна, которые называются эндеспермом или мучнистым ядром. Внешние оболочки зерна составляют оставшиеся 10% состава.

Для муки этого сорта характерна серовато белая или кремовая окраска, что обусловлено зеленоватым цветом зерновой оболочки. Готовый продукт неоднороден по размеру, довольно крупные частички шелухи можно увидеть даже невооруженным взглядом. Тем не менее, обдирная ржаная мука содержит значительно меньшее количество оболочек ржи в отличие от обойного сорта, который производится путем измельчения зерна целиком. Дело в том, что перед производством обдирной муки с зерен обдирают основную часть внешних оболочек. Именно этот процесс и дал название сорту.

В кулинарии промышленных масштабов до недавнего времени обдирная ржаная мука применялась в основном для выпечки хлеба. Но сегодня производители стараются использовать полезные свойства продукта как можно шире. Потому в продаже можно встретить самые разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия, одним из компонентов которых является обдирная ржаная мука.

Все чаще ржаную муку обдирную можно встретить и на обычной кухне. При этом следует помнить, что продукт отличается пониженным содержанием белка, благодаря которому образуется клейковина, а работа с тестом сопряжена некоторыми трудностями. В частности оно очень липкое и тяжелое. Для решения этих проблем обдирную ржаную муку просто смешивают с пшеничной. Готовая выпечка отличается приятным ароматом и интересным вкусом, приносит огромную пользу здоровью и долго не черствеет.

Состав и полезные свойства

Обдирная ржаная мука отличается большим содержанием клетчатки, аминокислот, витаминов и других полезных веществ. Проще назвать, чего нет в муке этого сорта, не зря еще в древние века считалось, что употребление выпечки из обдирной ржаной муки дает человеку силы и здоровье. В сравнении с пшеничной мукой в ржаной содержится просто рекордное количество витаминов группы В.

Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление в пищу продукции на основе ржаной муки благотворно сказывается на репродуктивной функции человека. Обдирная мука в составе разнообразной выпечки нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Первое объясняется наличием клетчатки, второе содержанием в продукте линоленовой кислоты, которая отсутствует в пшеничной муке. Кроме того, черный хлеб из обдирной муки отлично повышает настроение и общий тонус организма, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с депрессивным состоянием.

Мука обойная

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Разновидности пшеничной муки

Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
Обойная . Ее совсем не просеивают.

Мука обойная ржаная

Мука обдирная

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Применение

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок — 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Обойная мука пшеничная — 125 г.
Мука обычная пшеничная — 125 г.
Молоко цельное — 400 мл.
Яйцо куриное — два штуки.
Сахар — две чайные ложки.
Соль пищевая — половина чайной ложки.
Масло растительное — три столовых ложки.

Технология приготовления:

Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
Вливается молоко (половина порции).
Всыпается вся мука.
Тесто размешивается до однородной консистенции.
Вливается оставшееся молоко.
Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Сорта и виды муки

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))

Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто — вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая (из жареной и зеленой гречки), рисовая, кукурузная, соевая и тд. Эта мука бывает разной степени помола (тонкая и грубая) и обычно не подразделяется ни на какие сорта (кроме ржаной и пшеничной), поскольку не так широко используется на производстве.

Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки — ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.

Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Посмотрите внимательно и найдите лишнее)) В этом списке все, кроме цельнозерновой — это сорта муки, а цельнозерновая — это степень помола любого вида зерна (и любого качества), когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку — это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции.

Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.

Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений — зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки. В советское время мука грубого помола называлась “фуражной” и “кормовой”, использовалась в производстве кормов для домашнего скота. Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне (и заслужено): о ней теперь говорят в только в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки))

фото отсюда

Однако даже в древние времена люди научились получать разные “сорта”, просеивая муку от грубых частиц. Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса. Сейчас сорт — это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт — это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом. Есть такие сорта ржаной муки: ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с., обойная и редкая ныне крупчатка. Все это — сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ — белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах.

Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых — защищать зародыш (жизнь) и эндосперм (питание зародыша). Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями, у пшеницы она составляет около 14% всего зерна, у ржи более 20%. Сердце зерна — зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются (прогоркают), поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Зародыш в зерне окружен эндоспермом — это закрома (Родины), где хранится основное питание для зародыша — белки (глютен и не только, общее количество 10-14% у пшеницы и 10% у ржи) и углеводы (крахмалы, 70-73% у пшеницы и 73-78% у ржи).

Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше (и становится удобнее для помола). Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц — большую или меньшую — зависит от сорта.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.

Сеяная ржаная — аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.

Сорта пшеничной муки согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:

Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная — сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм.

Мы ее классифицируем, как самую неполезную или “праздничную” муку. Праздничную, потому что “белая” выпечка — по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая, а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки. Из-за того, что в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки,высокий ГИ ,мы стараемся снизить потребление муки в/с (и вообще “белой” муки, лишенной грубых частиц). Выход муки 25-30%.

Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.

Обойная мука — почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна 🙂

Крупчатка — крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки (лично я именно с крупчаткой никогда не работала). Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:

Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂

Еще про муу вы можете почитать:

Про жерновую муку и не только

Нужна ли свежей муке отлежка

Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Почему я использую белую муку

Слабые места сильной муки

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование

Зольность!

Бледные корки

Про перемес теста и разрушение клейковины

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста

Про созревание ржаного хлеба

Ржаная мука | Ржаной хлеб | Компоненты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с периода неолита. Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. ¹

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам.В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. ¹

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба. Цвет мякиша такого хлеба может варьироваться от практически белого до темно-коричневого, по форме — от округлой до удлиненной, а по вкусу — от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Эту муку предпочитают для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы.Из зерна также производят алкогольные напитки.

Промышленное производство

Ядро ржи более острое и длиннее, чем у пшеницы и ячменя. Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной.По содержанию протеина он сопоставим с другими злаками.

Состав ядра ржи ^2,3

Составляющая	Содержание (%)
Крахмал	57,0 — 65,6
Некрахмальные полисахариды (NSP)	13,0 — 15,0
Арабиноксиланы	6,5 — 12,2
β-глюканы со смешанными связями	1.5 — 2,6
Целлюлоза	2,1 — 2,6
Фруктанс	4,6 — 6,6
Белки (глобулины, альбумин, проламины и глютелины)	8,0 — 17,7
Липиды	2,0 — 2,5
Минералы	1,7 — 2,2

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его газоудерживающих свойств.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Выпечка из ржи значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Выпечка из специальной муки

Список литературы

Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2012 г., стр. 654–671.
Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

HD обои: Хлеб, Зерно, Злаки, Питание, Рожь, сельское хозяйство, мука, конечно

HD обои: Хлеб, Зерно, Злаки, Питание, Рожь, сельское хозяйство, мука, конечно | Обои Flare Public Domain Хлеб, зерно, злаки, питание, рожь, сельское хозяйство, мука, конечно, HD обои Информация об оригинальных обоях: Размер изображения: 3504x2336px Размер файла: 510.51 КБ WallpaperFlare — это открытая платформа, на которой пользователи могут делиться своими любимыми обоями. Загружая эти обои, вы соглашаетесь с нашими Условиями использования и Политикой конфиденциальности. Если вы являетесь автором и обнаружите, что это изображение опубликовано без вашего разрешения, сообщите нам о нарушении закона США «Об авторском праве в цифровую эпоху» (DMCA), пожалуйста, свяжитесь с нами Выберите разрешение и загрузите эти обои

Загрузите эти обои как настольные ПК и ноутбуки (включая разрешения 720P, 1080P, 2K, 4K, для обычных ПК и ноутбуков HP, Lenovo, Dell, Asus, Acer):

Загрузите эти обои как рабочий стол iMac:

iMac 21.5-дюймовый дисплей со светодиодной подсветкой:

1920×1080

Загрузите эти обои как рабочий стол MacBook:

MacBook Air 13 дюймов, MacBook Pro 15.4 дюйма:

Полный размер — 1440×900

MacBook Pro с дисплеем Retina 13,3 дюйма, MacBook Air с дисплеем Retina 13 дюймов, MacBook Air 13,3 дюйма (2020, M1):

2560×1600

Скачать эти обои как рабочий стол с двумя мониторами:

Скачать эти обои как рабочий стол на тройном мониторе:

Скачать эти обои как рабочий стол для четырех мониторов:

Загрузите эти обои как рабочий стол iPhone или экран блокировки:

iPhone 2G, iPhone 3G, iPhone 3GS:

320 x 480

iPhone 4, iPhone 4s:

640 x 960

iPhone 5, iPhone 5s, iPhone 5c, iPhone SE:

640×1136

iPhone 6, iPhone 6s, iPhone 7, iPhone 8:

750×1334

iPhone 6 plus, iPhone 6s plus, iPhone 7 plus, iPhone 8 plus:

1242×2208

iPhone X, iPhone Xs, iPhone 11 Pro:

1125×2436

iPhone Xs Max, iPhone 11 Pro Max:

1242×2688
iPhone Xr

, iPhone 11:

828×1792

iPhone 12 mini, iPhone 13 mini:

1080×2340

iPhone 12, iPhone 12 Pro, iPhone 13, iPhone 13 Pro:

1170×2532

iPhone 12 Pro Max, iPhone 13 Pro Max:

1284×2778

Загрузите эти обои как рабочий стол телефона Android или экран блокировки (для обычных телефонов Samsung, Huawei, Xiaomi, Redmi, Oppo, Realme, Oneplus, Vivo, Tecno Android):

Загрузите эти обои как рабочий стол iPad или экран блокировки:

iPad, iPad 2, iPad Mini:

768×1024, 1024×768

iPad 3, iPad 4, iPad Air, iPad Air 2, iPad 2017 г., iPad Mini 2, iPad Mini 3, iPad Mini 4, 9.IPad Pro, 7 дюймов:

2048×1536, 1536×2048

iPad Pro 10,5 дюйма:

2224×1668, 1668×2224

iPad Pro, 11 дюймов:

2388×1668, 1668×2388

iPad Pro 12,9 дюйма:

2732×2048, 2048×2732

iPad Air 10,9 дюйма:

2360×1640, 1640×2360

iPad 10,2 дюйма:

2160×1620, 1620×2160

iPad mini, 8,3 дюйма:

2266×1488, 1488×2266

Загрузите эти обои в качестве рабочего стола или экрана блокировки планшетов Surface и Android:

Сорта ржаной муки | Выпечка короля Артура

В течение следующих нескольких недель мы празднуем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности.Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, не ищите ничего, кроме ржаной муки. Мука, измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Обладая всевозможными ароматами и текстурами, он просто потрясающий.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая против темной ржи? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы разобраться в деталях и предоставить руководство по использованию ржаной муки. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Как и в случае с пшеничной мукой, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в зернах ржи — i.е., эндосперм, отруби и зародыш — есть. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткое описание трех частей, составляющих ржаное ядро (и все другие цельнозерновые):

Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягод
Росток : насыщенное питательными веществами ядро в самом центре ядра, из которого может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягод

Справочник по ржаной муке

Удобство в вещах:

Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки.Иногда ее также называют «светлой рожью». В белой ржаной муке полностью удаляются отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые намного отличаются от плотных и тяжелых ржаных хлебов, с которыми вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

Когда использовать: Если вы хотите получить легкий мякиш и сдержанный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из обоих миров:

Ржаная мука средней степени

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как темная ржаная мука, поэтому его все равно можно использовать в нежном тесте или нежных тортах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможностей выпечки — она имеет более легкую текстуру и универсальность белой ржи, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:

Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может быть разной. Обычно его перемалывают из цельного ржаного ядра — всех отрубей, зародышей и эндосперма — в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках части отрубей просеиваются или эндосперм содержится мало. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.

Аналог цельной пшеницы:

Мука Пумперникель

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате он имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может также называться «ржаная мука» или «цельнозерновая ржаная мука». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, обладает напористым, сложным вкусом, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое ядро, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

Когда использовать : Пумперникель — это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особой ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь — лучший выбор. А если вам хочется и того, и другого — сложного ржаного вкуса без плотной и тяжелой выпечки, — наша органическая средняя рожь — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

Ржаная мука: мука грубого помола, копытная, цельнозерновая. А какая разница? Мукоподъемник

Ржаная мука — уникальный пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить.Получите его путем измельчения зерен ржи. Зерно состоит из ядра мучения, зародыша овоща и внешней оболочки. При производстве муки полностью или частично используют зерно. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используется только эндосперм, более мягкая сердцевина зерна. Продукт более крупного помола получается при полном измельчении зерна.

Из ржи производят несколько основных сортов, в том числе верховую и обойную муку.Чем мельче сырье подвергается предварительной обработке, крупному измельчению, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Популярный сорт ржаной муки средней белой сетки с кремовым или сероватым оттенком. Перед измельчением зерном проносится так называемая «шелуха» — внешняя оболочка, отсюда и название «натяжная». Это порошок неоднородной консистенции, в котором визуально видны крупные чешуйчатые частицы.

Уменьшение содержания нарезанных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства.Этот сорт — один из самых полезных и востребованных. Именно обдамальная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Так как этот продукт состоит почти на 90% из мягких зерен В нем остается на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия, чем в разновидностях более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения.Соответственно полочек в виде лузги всего 10%.

Это обычная разновидность порошка для грубого помола . Зерно перемалывают, иногда даже не просеивают, поэтому встречаются довольно крупные частицы до 700 мкм . Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделенными коричневыми вкраплениями.

При производстве этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Он содержит большое количество «измельченных» частиц оболочки зерна, шелухи — так называемых «отрубей».

Общие свойства верховой и обойной муки

Оба сорта изготовлены из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. У них одинаковая энергетическая ценность , около 296 калорий, . Другая разновидность относится к ценным продуктам питания с богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки.Повсеместно используется в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «простирающийся» и «устаревший» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, чтобы в них сохранялось максимальное количество органических и пищевых волокон.

Белок ржи более полный по сравнению с белком других зерновых культур. Не образует глютен, обладает уникальной способностью набухать. При большом количестве жидкости набухающий белок превращается в густой клеевой раствор.Долгое время из такой муки готовили алее — клей для бумажных изделий.

Отличие верховой муки от обоев

Мука помольная — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обои благодаря щадящей технологии производства имеют максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Он имеет высокое содержание растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами.В нем на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, вдвое больше марганца. А также указанное выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы V. Поэтому из муки бедного сорта получается самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяет хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый привкус, что негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий.Кроме того, высокое содержание нарезанных частей делает муку тяжелой и непригодной для хлебопечки в чистом виде. Его обязательно комбинируют с другими, более светлыми сортами.

Сорт «Собственный»:

Он состоит из мягких клеток эндосперма.
Зерно перед помолом обрабатывается.
Тонкое шлифование.
Практически не содержит растительных масел.
Можно долго хранить.
В нем небольшое количество отрубей.
Активно используется при накоплении хлеба.

Сорт «Свободные»:

Изготавливается из цельного зерна.
Крупнейший помол.
Содержит максимальное количество отрубей.
Обогащен маслами, растительными жирами.
Отличается высоким содержанием клетчатки.
Права быстро.
Не имеет хороших хлебопекарных свойств.
Выше содержание фруктозы.
Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве увеличивает биологическую ценность этого сорта, но снижает хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов — полноценный низкокалорийный продукт , обладает насыщенными вкусовыми и лечебными свойствами. Единственный негативный фактор — это высокая кислотность продуктов из него. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями органов пищеварения.

Мука ржаная 90% состоит из оболочки, окружающей зародыши зерна, и только 10% составляют периферические части. Окрашивают такое изделие в белый цвет с хорошо заметным серым или кремовым оттенком.Частицы такой муки различаются по размеру, а наличие раковин легко определить без дополнительных приборов. Выбирая муку ржаную, обратите внимание на указание, что продукт изготовлен по ГОСТу. Срок годности такого продукта — 6 месяцев.

Преимущества

Польза муки ржаной гряды обусловлена ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе такой муки, повышают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормонов и антител. В большом количестве в ржаной муке содержатся витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы. Также есть витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость тела.

Что касается минеральных веществ, то в этом сорте ржаной муки содержится калий, который нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Также есть железо и железо, необходимые для кроветворения, а также кальций, улучшающий состояние костной ткани.В составе ржаной муки обдамал марганец, фосфор, йод и молибден. Самое полезное, что содержится в ржаной муке, — это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование в кулинарии

Ржаная мука чаще всего используется для производства традиционного и заварного хлеба. В связи с тем, что в таком сорт содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для запекания его смешивают с пшеничной мукой. Полученные продукты обладают неповторимым ароматом и вкусом. Используйте ржаную муку в качестве закуски для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Вред муки ржаной грядки может принести человек при употреблении продуктов, приготовленных на ее основе в больших количествах, так как это может навредить фигуре и работе пищеварительной системы. Отказаться от этого продукта стоит в послеоперационном периоде.

Ржаная мука

На протяжении веков ржаной хлеб, а точнее хлеб из ржаной муки, был основным энергетическим очистителем для большей части России.

О ржи сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые из них:
Материнская рожь питается полностью, а пшеница — по выбору
Приготовлено к уборке урожая, когда рожь в коровник накрыта
Если рожь, то отмерьте

Определите терминологию:

1. Мука — пищевой продукт полученное в результате измельчения зерна различных культур … То, что продается в обычном магазине, как правило, получают путем измельчения не всего зерна, а его внутренней части и даже пополняют отбеливающими добавками и швами.. .

2. Мука ржаная — мука, полученная путем измельчения зерен ржи. Промышленная ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: посевная, присыпанная, копытная.
Ржаная мука — незаменимый продукт для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктоза, необходимая для нормальной жизни человеческого организма. Продукты из ржаной муки содержат достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — они усиливают переоценку кишечника и укрепляют иммунную систему.

3. Мука посевная мелкая, почти белая, полностью без отрубей. Получается в результате измельчения центральной части зерна ржи после удаления отрубей — поверхностной оболочки зерна и расточки. Вместе с отрубями удаляется большая часть витаминов и ценных минералов, и получаемая посевная мука удобна для пекаря — хлеб хорошо поднимается и выпечка легко приобретает привлекательный вид. №

4. Рябная мука содержит небольшую часть оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру.Цвет ржаной муки серовато-белый или кремово-серый. В нем меньше зерновых раковин, чем в обоях (они частично проносятся). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличаются приятным вкусом в сочетании с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов. №

5. Мука ржаная заработная плата получается при помоле практически всех (выход муки 96%) частей зерна ржи. Цвет шаткой ржаной муки серый, видны частички шелухи зерен.Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (клейковины) за счет повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Насыпная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер измельченных частиц 30-600 мкм. Поскольку мука из ржаных обоев содержит мало глютена, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не швейцарских) в эту муку добавляется пшеничная мука 1 сорта (с наибольшим содержанием глютена). При использовании фркоу добавлять пшеничную муку не нужно — это только вопрос вкуса.№

6. Мука грубого помола практически такая же, как и обойная. Разница только в названии и просмотре по размеру частиц муки.
Однако есть «соты из муки тонкого помола» — почему бы и нет?

7. Мука ржаная цельнозерновая — 100% помол зерна в муку. В муке остается 100% витаминов и полезных минералов — скорлупы плодов и семян, зародышей, частичек эндоспермы и др. Следует отметить, что обойная мука имеет более ровный размер, чем цельнозерновая, что важно для ее хлебопекарных свойств.
По важной, но не очевидной причине, по которой обычно с зернистостью поверхностного слоя (отрубей) подробно описано в разделе

Сырье для производства Собственная мука Ржаной хлеб, который до сих пор используется для выпечки черного хлеба. Он имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую в основном из внешних частей оболочки злака. Его используют в основном для выпечки хлеба, из-за высокого содержания в нем глютена, а также добавляют в припой при изготовлении кваса, пива и различной выпечки.Чтобы приготовить хлеб из замутненной муки в домашних условиях, в нее добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Преимущества посыпки мукой

Польза ржаной муки из рябины уже давно изучена и доказана. Прежде всего, в нем есть 2 аминокислоты — треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, добыча гормонов и антител. Витаминная составляющая муки обдамала представлена группой витаминов B, E и PP. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Мука издавна использовалась как легкое слабительное, она обладает свойством повышать газообразование в кишечнике. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить вредные вещества из организма.

Вред и противопоказания

Хлеб из обсыпанной муки не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризм).Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

Сегодня предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как мука ржаная ржаная. Конечно, чаще всего в процессе приготовления мы прибегаем к пшеничному аналогу.Однако ржаная мука очень полезна, и на ее основе можно создать множество вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная гофрированная мука является результатом процесса помола зерна. Он имеет более темный цвет по сравнению с пшеничным и имеет светло-серый оттенок. Эти продукты отличаются своими хлебопекарными свойствами. Так, в ржаной муке глютена практически нет, в результате в процессе варки ее рекомендуется смешивать с аналогом пшеницы.

Что касается самой ржи, то эта крупа очень полезна для человеческого организма.В его зернах содержится много минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная мука, от которой не отличаются сортом, используется гораздо реже, чем пшеничная. Чаще всего из хлеба получается хлеб. Однако его можно использовать для выпечки десертов в виде печенья, пирогов и т. Д.

Ruina Rye Bread

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкусным и полезным черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом.В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная — 3 стакана, ржаное иго — 300 грамм, теплая вода — 300 мл, и две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложке молотых кориандра и тмина, столовая ложка меда, два соляных чая. ложки, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начнем с блюд. Для этого смешайте два стакана муки с ржаной корочкой и водой и оставьте бродить на 3-4 часа. Солод залить 50 мл кипятка, перемешать и дать остыть.Все ингредиенты соединяем в глубокой миске и миксером замешиваем тесто пять-семь минут. Мы сдвигаемся и позволяем этому прийти. Духовка разогревается до 180-190 градусов и выпекается хлеб в течение часа. Затем кулинарный продукт остужают, режут и кладут на стол. Вкусный домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт калека ржаной

Приготовить эту выпечку несложно, а получается очень вкусно. Если вы решили побаловать себя этим оригинальным печеньем по-домашнему, необходимо, чтобы на кухне присутствовали следующие ингредиенты: ржаная мука — 2 стакана, масло сливочное — 100 грамм, куриные яйца два, сахар — три столовых ложки, сметана — два. ложки, половина чайной ложки соды, а также один желток и одна чайная ложка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Мука просеивает. Сливочное масло успокоить на небольшом огне и немного остудить. Затем яйцо взбиваем с сахаром, заливаем маслом, выкладываем сметану, муку и соду. Смешиваем все. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность присыпать небольшим количеством ржаной муки, выложить готовое тесто и сформировать шар. Переверните его в резервуар, толщина которого должна быть около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка будет сухой.С помощью формы вырежьте печенье и переложите его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставить немного места, так как в процессе выпекания тесто немного поднимется. Разогреваем печенье на вилке и смазываем смесью молока и желтка. Затем отправляем противень в духовку до 180 градусов духовки на 20 минут. Готовое печенье выложить в тарелку, дать ему немного остыть и сесть попить чаю. Приятного аппетита!

Шарло ржаное с яблоками

Все мы знаем, как приготовить этот десерт из обычной муки.Вы знаете, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого часть используемой пшеничной муки заменяют на аналог ржаной. И на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что с яблоками лучше всего сочетается ржаная мука. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нам потребуются следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная мука — полстакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазки. форма.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром миксером около пяти минут. Добавьте просеянную муку обоих видов. Смешивание. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать небольшими кусочками. Выложите их в тесто и перемешайте. Форма для выпечки с маслом с маслом. Затем перекладываем тесто с яблоками. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем минут 30-40 (в зависимости от высоты формы). Достаем шарлотку, даем ей остыть, режем и наносим на стол.Приятного аппетита!

Что такое ржаная мука и ее применение

Ржаная мука, проигравшая в мучном мире, производится из зерна ржаного завода. Считается, что это пища для бедняков, но рожь всегда затмевалась другими членами своей семьи, такими как ячмень и пшеница. Тем не менее, он долгое время был довольно популярен в России, Польше и других скандинавских странах и, наконец, начинает проникать в сердца других стран и домашних хозяйств благодаря своему богатому составу питательных веществ. Давайте посмотрим, что такое ржаная мука и как ее используют для различных целей.

Что такое ржаная мука?

Ржаная мука производится путем измельчения ржаных зерен или травы. Он принадлежит к семейству Poaceae или Graminae и богат клетчаткой, кальцием, железом, натрием, углеводами, белком и жирными кислотами, согласно USDA FoodData Central. Он также содержит глиадин — соединение, которое помогает хлебу подниматься во время выпечки. Ржаная мука также является хорошим источником энергии и богата алкилрезорцинами, которые могут быть полезны для холестерина в печени.^[1]

Эта мука, богатая углеводами, заставляет вас чувствовать себя сытым быстрее, чем обычно, что, в свою очередь, заставляет вас есть меньше и приводит к снижению веса. Не только это, но и рожь полезна для окружающей среды благодаря своим глубоким корням — это помогает ей удерживать питательные вещества, улучшать здоровье почвы, предотвращая эрозию, и уменьшать количество сорняков без использования гербицидов.

Восточная, Центральная и Северная Европа являются крупнейшими производителями ржи. В основном существует три разновидности ржаной муки — светлая, средняя и темная.Эта разница в цвете возникает из-за количества отрубей, оставшихся при каждой последующей обработке. По мере увеличения количества отрубей мука темнеет. Слой муки с отрубями содержит наибольшее количество питательных веществ, и, следовательно, чем больше отрубей, тем больше питательных веществ.

Ржаная мука используется для приготовления ржаного хлеба и хлеба на закваске. Фото предоставлено: Shutterstock

Использование ржаной муки

Ржаная мука имеет маркировку Generally Recognized as Safe (GRAS) FDA и обычно используется в качестве ароматизатора в различных рецептах и не только.Давайте взглянем. ^[2]

Хлеб: Рожь придает хлебу более мягкую текстуру, поскольку она впитывает больше воды, чем пшеница. Некоторым людям также нравится добавлять в него семена тмина, когда они хорошо сочетаются.
Ржаные блинчики: Многие люди предпочитают делать блины из этой муки, благодаря ее восхитительному вкусу.
Лапша: Из него делают макаронные изделия или тесто для лапши, так как оно хорошо замораживается в зимние месяцы, и вы можете использовать его в различных рецептах зимних бульонов.
Пирог: Ржаная мука также используется для изготовления корочки пирога, поскольку она имеет нужное количество пикантных и слоеных блюд.

Вы также можете использовать его вместо пшеничной муки, если ищете вариант с меньшим содержанием глютена.

Предупреждение

Очень важно использовать ржаную муку, которую покупают из надежных поставщиков. Если вы случайно съедите рожь, инфицированную спорыньей, вы можете испытать галлюциногенные эффекты, в чем-то похожие на ЛСД.Современные методы очистки и измельчения практически исключают риск заражения спорыньей, но все же следует соблюдать осторожность, поскольку иногда зараженная мука попадает в хлеб и другие продукты питания. Если вы испытываете тошноту, мышечную боль, зуд и онемение, рекомендуется немедленно обратиться к врачу, поскольку это первые признаки отравления спорыньей. Без медицинской помощи это может быть смертельным. ^[3] ^[4]

Людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью эта мука не рекомендуется, так как она содержит глютен.Сообщается также о случаях астмы пекаря; однако по-прежнему требуются дополнительные исследования. ^[5]

Кислый суп из ржаной муки Фотообои

Кислый суп из ржаной муки | Обои Murals-joanna wnuk

WallsHeaven производит декоративные фотообои с высококачественной печатью

Wallsheaven ›
Настенные росписи

Фотообои

Наклейка

Введите размеры фотографии и установите рамку, щелкнув под левой кнопкой мыши и перемещая рамку.

Максимальная ширина печати составляет 53 дюйма, а длина — 130 дюймов. Отпечатки большего размера, чем это значение, будут разделены и напечатаны на нескольких рулонах обоев. Если у вас есть какие-либо просьбы о позициях разделения вашего изображения, пожалуйста, сообщите нам при оформлении заказа.

Фотообои: Кислый суп из ржаной муки

ID продукта: A001657323
Портфолио фотографа @joanna wnuk

Просмотр материалов:

Что такое очищенная ржаная мука? Виды ржаной муки.Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Ржаная мука очищенная: что это такое? Сразу скажем, что этот вид муки на 90% состоит из оболочек, окружающих зерна. В то время как обычная ржаная или другая мука состоит именно из периферической части зерен. В очищенной муке на внутреннюю часть приходится всего 10% состава.

Описываемый продукт имеет белый цвет, но очевиден сероватый или кремовый оттенок, не заметить его довольно сложно.Если сравнить размер частиц муки, то они разные по размеру и их легко определить даже без лупы. Если вы покупаете очищенную ржаную муку, то следует обратить внимание на то, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу. Также важно знать, что хранение такой муки возможно только в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, очищенная мука имеет гораздо больше полезных свойств, чем обычная ржаная мука? Ведь почему-то на него переходят все больше и больше домохозяек? В этом вопросе нужно разобраться более подробно.Польза продукта заключается в том, что он легко усваивается благодаря уникальному химическому составу.

Конечно, на основе очищенной ржаной муки можно приготовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты являются способами повышения сопротивляемости организма различным инфекциям за счет того, что они активируют процесс выработки необходимых гормонов и антител. В большом количестве в очищенной муке можно найти витамины группы В, которые активно участвуют в общем обмене веществ.Еще есть витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, который способствует нормализации артериального давления и улучшает работу сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костям быть крепкими и здоровыми. Другие минералы также содержатся в очищенной муке, но в меньшем количестве.

Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом продукте, — это клетчатка. Способствует очищению кишечника, снижает количество плохого холестерина.

О кулинарии

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.

В этой муке много глютена, поэтому из нее можно приготовить тесто (рекомендуется добавить немного пшеничной муки). Продукция из рассматриваемого продукта отличается неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс стоит все добавить. полезные функции, описанные выше. Хотя, конечно, для похудения не стоит злоупотреблять выпечкой даже из самого полезного вида муки.

О противопоказаниях

Ржаная мука очищенная не подходит для людей, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него следует отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех остальных такая мука разрешена, но в разумных пределах.

Отныне не должно быть вопросов по теме ржаной муки: что это такое. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающим похудеть и не набрать лишние килограммы нельзя есть в бесконтрольных количествах.Но отказываться от небольшой булочки из очищенной ржаной муки раз в неделю точно не стоит.

Ржаная мука — уникальный пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить. Его получают путем измельчения зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, зародыша растения и внешней оболочки. При производстве муки зерно используется полностью или частично. Муку классифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения мелко измельченных сортов используют только эндосперм, мучнистое зерно зерна.Более грубый продукт получается при измельчении цельного зерна.

Из ржи делают несколько основных сортов, включая очищенную муку и обои. Чем меньше сырья подвергается предварительной обработке, чем крупнее измельчение, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Популярная ржаная мука среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед измельчением с зерен ржи снимается так называемая «шелуха» — внешняя оболочка, отсюда и название «очищенная».Это порошок неоднородной консистенции, в котором визуально видны крупные чешуйчатые частицы.

Уменьшение содержания частей отрубей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт — один из самых полезных и востребованных сортов. Это очищенная мука, содержащая оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна , он содержит на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия, чем в более мелких сортах.Очень важным фактором является высокое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма токсины и вредные соединения. Соответственно, при производстве остается только 10% отходов в виде лузги.

Сорт обыкновенный, представляет собой порошок крупный … Зерно измельчается, иногда даже без просеивания, поэтому встречаются довольно крупные частицы до 700 мкм … Мука — порошок темно-серого цвета с выступающими коричневые вкрапления.

При производстве этого сорта зерно используется целиком без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. В нем содержится большое количество «срезанных» частиц оболочки зерна, шелухи — так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество полезных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную и опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства очищенной и обойной муки

Оба сорта изготовлены из зерен ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. У них одинаковая энергетическая ценность около 296 калорий … Обе разновидности являются ценными пищевыми продуктами, которые имеют богатый набор незаменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Их широко используют в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «очищенные» и «обойные» подразумевает минимум предварительной обработки зерен, чтобы в них сохранялось максимальное количество органических веществ и пищевых волокон.

Протеин ржи более полный по сравнению с протеином других злаков. Он не образует глютен, обладает уникальной способностью сильно набухать. Когда жидкости много, набухший белок превращается в густой липкий раствор. Долгое время из этой муки готовили пасту — клей для бумажных изделий.

Разница между мукой и обоями

Очищенная мука — вид более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара.Обои, благодаря щадящей технологии производства, имеют максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Он богат растительным белком, жирами и пищевыми волокнами. Эта мука более богата макро- и микроэлементами. В нем на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Повышенное содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В.Поэтому самый полезный хлеб получается из обойной муки.

К сожалению, растительные масла не позволяют долго храниться этому сорту … Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый привкус, что негативно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание частей отрубей делает обойную муку тяжелой и непригодной для выпечки в чистом виде. Его необходимо сочетать с другими, более легкими сортами.

Сорт «Очищенный»:

Производится из мучнистых клеток эндосперма.
Зерно перед измельчением проходит обработку.
Более тонкий помол.
Практически не содержит растительных масел.
Можно долго хранить.
Отличается небольшим количеством отрубей.
Активно используется в выпечке.

Разновидность обоев:

Из цельного зерна.
Крупный помол.
Содержит максимальное количество отрубей.
Обогащен маслами, растительными жирами.
Он с высоким содержанием клетчатки.
Быстро портится.
Не имеет хороших хлебопекарных свойств.
Более высокое содержание фруктозы.
Содержит гемицеллюлозу.

Оба вида ржаной муки представляют собой полноценный низкокалорийный продукт , обладают богатым вкусом и лечебными свойствами … Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее.Этот момент необходимо учитывать при планировании диеты для людей, страдающих заболеваниями. пищеварительная система.

Сырье для производства мука обдирная — это рожь, которая издревле использовалась для выпечки черного хлеба. Она имеет более темный цвет, чем другая ржаная мука, и неправильную консистенцию, состоящую в основном из внешних частей оболочки зерна. Его используют в основном для выпечки хлеба из-за высокого содержания глютена, а также добавляют в закваску при производстве кваса, пива и различных хлебобулочных изделий.Чтобы сделать хлеб из очищенной муки в домашних условиях, в него добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Польза очищенной муки

Польза очищенной ржаной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, он содержит 2 аминокислоты — треонин и лизин, которые необходимы для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая очищенной муки представлена группой витаминов B, E и PP.Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Мука долгое время использовалась как легкое слабительное; он имеет свойство увеличивать газообразование в кишечнике. Благодаря целостности зерна в этом продукте содержится много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Очищенный мучной хлеб не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом).Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также при индивидуальной непереносимости очищенной ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

В Смутное время (начало 17 века) был критерий определения русского человека или самозванец — это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь намного моложе пшеницы. Сначала это был всего лишь сорняк посевов пшеницы в Юго-Западной Азии и на Кавказе.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком в России. Аргументами в пользу ржи послужили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь зеленеет на две недели, колосья две недели, цветет две недели, льется две недели, сохнет две недели.

Возделывание возможно в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи по сравнению с пшеницей он в 1,5 раза мощнее. корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубоких слоев почвы. При этом воды ей нужно на 20-30% меньше, чем пшенице.

Озимая рожь имеет еще одно важное преимущество — высокую кислотостойкость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредоносными грибами.

Сама рожь без помощи человека справляется со многими сорняками.

РЖАЯ МУКА Ржаная мука отличается от пшеничной по ряду хлебопекарных свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны бесконечно разбухать и переходить в вязкий раствор.

● Ржаная мука содержит около 3% сильно набухающих водорастворимых пентозанов, которые предотвращают образование клейковины в ржаной муке и обеспечивают вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна на 80% толще, чем оболочка зерна пшеницы, то есть ржаная обойная мука содержит больше отрубей и темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие разновидности.

● Рожь не так хорошо реагирует на сложные сортовые методы измельчения, как пшеница,
поэтому такого разнообразия видов муки нет и, что важно, без особых усилий, они взаимозаменяемы.

РЖАЯ МУКА — белый, с кремовым или голубоватым оттенком.Это ржаная мука высшего качества. Когда мука мелкого помола мягкая, она состоит из мелких, наиболее питательных частиц в центре зерна, внешние слои которых удаляются просеиванием. Зольность посевной муки 0,65-0,75%.

Отсюда и произошло название «посевной».

Хлеб из семечек имеет белый мякиш с сероватым оттенком, хорошую пористость и слегка кисловатый вкус.

Например: (Хлеб Минский — 90% муки посевной, 10% муки 1 сорта), Рижский (мука 85%, мука 1 сорт 10%, солод и патока).

МУКА РЖАСОВАЯ СПЕЛОВАЯ. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с зеленовато-коричневым оттенком, с вкраплениями частичек шелухи зерен. От обоев он отличается меньшим содержанием скорлупы, а также большей степенью помола. Зольность очищенной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Очищенный хлеб отличается от хлеба из непросеянной муки более легким, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Хлеб Орловский — 70% ржаной очищенной и 30% пшеничной 2-го сорта, Хлеб столовый из смеси очищенной ржи и пшеницы 1-го сорта).

МУКА ДЛЯ ОБОЕВ РОЖАЯ. Цвет муки серый с сероватым или коричневатым оттенком, с частицами шелухи зерен. В обойной муке самое высокое содержание частиц отрубей. Зольность ржаных обоев — 1.8-1,9%.

Обойная мука производится из цельного зерна; при крупном помоле практически все зерно перемалывается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит клеточные мембраны и отруби.
Самый полезный хлеб — это хлеб из непросеянной муки (обои), то есть он содержит три основных компонента: отруби, эндосперм и зародыши.

Эта мука используется в основном для выпечки столового хлеба и является наиболее распространенной. Из ржаных обоев производят как простой ржаной хлеб, так и улучшенные его сорта — пивной, Московский и Бородинский.

Для работы с разными сортами ржаной муки необходимо учитывать ASH :

Чем выше зольность, тем активнее будет бродить тесто. Поскольку высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствует развитию молочнокислых бактерий;

Тесто из муки с высокой зольностью будет иметь более высокую кислотность.

МУКА ЯСЕНЬ:
рожь посевная — 0,75%
очищенная — 1,45%
обои (цельнозерновые) — 2%

Как отрегулировать зольность муки
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Технологически помол зерна в Финляндия отличается и кислотностью ржаной муки всего 6-8 градусов (по шкале профессора Неймана), а у России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично пропадают полезные свойства муки)

Мука ржаная очищенная на 90% состоит из оболочек, окружающих зародыш зерна, и только на 10% — из периферийных частей. Такое изделие окрашено в белый цвет с хорошо заметным серым или кремовым оттенком. Частицы такой муки различаются по размеру, а наличие скорлупы легко определить без дополнительных приспособлений. Выбирая очищенную ржаную муку, обратите внимание на указание, что продукт изготовлен по ГОСТу. Срок годности такого продукта — 6 месяцев.

Преимущества

Преимущества очищенной ржаной муки связаны с ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия из такой муки повышают сопротивляемость организма, а также активизируют процесс выработки гормонов и антител. В очищенной ржаной муке содержится витаминов группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы… Он также содержит витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость тела.

Что касается минеральных веществ, то в этом виде ржаной муки содержится калий, который нормализует кровяное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Также в нем есть железо, необходимое для кроветворения, а также кальций, улучшающий состояние костной ткани. В очищенную от кожуры ржаную муку входят марганец, фосфор, йод и молибден. Самая полезная вещь в очищенной ржаной муке — это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование для приготовления пищи

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой. Полученные продукты обладают неповторимым ароматом и вкусом. Очищенная ржаная мука используется в качестве закваски для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Очищенная ржаная мука может навредить людям при употреблении в пищу продуктов, приготовленных на ее основе, в больших количествах, так как это может навредить фигуре и работе пищеварительной системы.