Мука пшеничная цельнозерновая обойная что это: Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства — ООО Декоратор / Лепнина, фрески, фотообои, стекломазаика, декоративная штукатурка, обои, натуральные обои, напольные покрытия

Содержание

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

зерновой зародыш;
цветочная оболочка зерна;
алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

неоднородность, невыровненность крупинок;
более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
повышенное содержание минералов;
зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
богата важными минералами, такими как железо и цинк;
подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

[contact-form-7 404 «Not Found»]

инструкция по приготовлению, чем отличаются разные виды, состав по ГОСТу, видео и фото

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука отличается крупным помолом.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

На фото – упаковка муки грубого помола.

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Строение пшеничного зерна в разрезе.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная – обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

Из сырья грубого помола пекут замечательный хлеб.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Так выглядит клейстер из пшеничной неочищенной муки.

Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

Производимый в домашних условиях клейстер отличается вполне приемлемым качеством и полностью безопасен.

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», – спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

Низкая стоимость. Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
Простота изготовления. Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами. Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
Растворимость в воде. Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
Полная натуральность и безопасность для человека. Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами.

Достаточно иметь муку и воду.

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со светлыми обоями, так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Материал может отличаться по цвету от обоев и оставлять следы.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Дождитесь, пока субстанция остынет.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Учимся варить клейстер самостоятельно.

Если вы заинтересовались и решили приготовить клей для обоев своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Замешиваем раствор с холодной водой;

Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Кипяток добавляем тонкой струей.

Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

Процеживаем полученный материал через дуршлаг.

После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Сразу приступайте к работе, материал долго не хранится.

Важно! Клейстер можно использовать как грунтовку для стен, но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен Добавить в избранное Версия для печати
Цельнозерновая мука
Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой
Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.
Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки — это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка — мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).
После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).
Ну и мука грубого помола — это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи — и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же «Беловодье», и просеите через мелкое сито — получите 1) в миске — муку высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке — нет.)
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.
Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».
Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Несколько слов и о сортовой муке.
Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.
В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.
Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.
Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.
Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.
Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.
Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.
Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.
Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!
Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
Переходите на продукты из цельного зерна
Выбирайте цельнозерновой хлеб.
Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями
Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.
Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.
Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.
Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.
Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.
Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!
Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.
Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.
Существуют несколько видов цельнозерновой муки:
— пшеничная обойная (грубого помола) мука
— ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,
— овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,
— ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,
— гречневая по-старорусски (цельнозерновая),
— гороховая по-старорусски.
Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:
Пока знаем: Беловодье, здоровье Алтая, Диамарт. Вот здесь www.nevkusno.ru/articles/24 предлагают помол зерна в муку на заказ.
Сайт Беловодье — npg-belovodie.narod.ru/index.html
Магазин Диамарт — diamart.su/
Список производителей и интернет-магазинов здорового питания (где можно купить цельнозерновую муку и многое другое) можно посмотреть на Едке. Там же много информации по питанию.
А мы теперь (с ноября 2010) делаем муку дома сами, в своей маленькой домашней мельнице. Она оказалась лучше всех.
Мука цельнозерновая, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!
Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная), а из чего делают цельнозерновую муку, догадаться просто – из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха – самые полезные и вкусные злаки. Все виды цельнозерновой муки активно пропагандируются сторонниками здорового питания и натуропатами, и для этого имеются все основания, поскольку цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.
Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.
Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий. При отсутствии цельнозерновой муки ее можно заменить обычной мукой с добавлением отрубей и клетчатки, что намного лучше, чем пытаться смолоть цельные зерна пшеницы или ржи. Пользуйтесь нашими рецептами и готовьте полезную выпечку!
Цельнозерновая мука | Всё об ингредиентах для выпечки

Цельнозерновая мука считается диетическим продуктом номер один. Она предназначена для изготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях. Существует несколько её видов. К ним относят: пшеничную, ячменную и ржаную муку грубого помола, а также овсяную, гречневую и гороховую по-старорусски.

Цельнозерновую муку нередко называют обойной. Грубый помол означает, что зерно было смолото без отходов. Такая мука наделена целебными свойствами. Она нормализует уровень кремния в организме, который отвечает за иммунную систему человека, и способствует очищению от вредных веществ, таких как токсины и радионуклиды. Продукция из цельнозерновой муки не случайно признана лечебной. Зерновой хлеб помогает больным ожирением, диабетикам, людям со слабой моторикой кишечника и многим другим.
Перейдем к производству цельнозерновой муки, её классификации и полезных свойствах. В зависимости от размеров крупинок существует несколько сортов. Обойная — это мука самого крупного помола. Размер зерен может достигать 600 мкм, иногда и немного больше. Более крупные зерна называются крупой.

При таком методе помола размолачиванию подвергается целиком все зерно, в отличие от муки высших сортов, которые представляют собой частицы эндоспермы размерами 30-40 мкм. Они обладают высокой питательной, но, при этом, низкой биологической ценностью. Подтверждено, что мука высших сортов имеет много калорий и способствует увеличению лишнего веса у поклонников белого хлеба. Вместе с этим в ней практически не содержится ничего полезного для человеческого организма, в отличие от цельнозерновой. Из одних только быстро усваиваемых углеводов не могут появиться новые клетки. Необходимо все многообразие полезных элементов, которое заложено природой в цельное зерно.
Благодаря тому, что обойная мука — это мука крупного помола в ней сохраняются все компоненты. Она богата клетчаткой, витаминами, жирными кислотами и минеральными веществами. В цельнозерновой муке присутствует множество полезных веществ, из-за сохранения основных составляющих зерна, таких как: цветочная оболочка, алейроновый слой и зародыш. Это позволяет сохранить высокую биологическую ценность и все полезные качества целого в отдельных его частях.

Регулярно употребляя в пищу хлебобулочные изделия, произведенные из цельнозерновой муки, можно восполнить нехватку жизненно важных веществ. Самые главные из них — это растительные волокна. В дневном рационе современного человека сильно не хватает клетчатки, и продукты из обойной муки способны исправить положение.
Но зачем необходимы пищевые волокна? Ответ на этот вопрос достаточно прост. Во-первых, клетчатка нужна нам для очищения организма от вредных продуктов выделяемых организмом. При отсутствии растительных волокон шлаки и токсины накапливаются в теле, что может стать причиной серьезных заболеваний, переходящих в хронические. Во-вторых, клетчатка стимулирует деятельность микрофлоры нашего кишечника, улучшая тем самым здоровье и повышая иммунную систему. Имеющиеся в цельнозерновой муке растительные волокна служат пищей для кишечных бактерий, которые и являются нашими верными защитниками от болезней и инфекций. Получая необходимую пищу, они начинают усиленно защищать организм и поддерживают наилучшую работоспособность всех жизненно важных органов.

В случаях, когда при обработке пшеницы удаляют цветочную оболочку зерна, одновременно происходит и удаление ценных витаминов группы В и витамина Е, который предназначен для омолаживания организма. Кроме того, избавление от железа и цинка может повлечь за собой ряд тяжелых заболеваний, например: анемия, ухудшение зрения, бесплодие и т.д.
Если оглянуться в прошлое, на историю Руси, то можно заметить, что люди очень давно знают о пользе, которую оказывает для организма, цельнозерновая мука. Наши предки всегда пекли хлеб из обойной муки, а рафинированную использовали для приготовления лакомств на праздничный стол.

Без сомнения, самый верный способ быть уверенным, что в хлебе содержатся все полезные вещества — это испечь его в домашних условиях из обойной муки. Домашний хлеб будет всегда вкуснее покупного и порадует домочадцев богатым вкусом и приятным ароматом.

Цельнозерновая мука
Итак, обратим внимание на муку. По размеру частиц зерен мука делится на сорта: грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола — Обойная мука по госту), 2 сорт, 1 сорт и высший сорт (который обычно используют для выпечки хлеба и всего остального), крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов). Всего 5 сортов в нашем Госте. По ТУ идет чуть меньше — четыре сорта (нет крупчатки).
По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено. Т.е. если мы на домашней мельнице смолем зерно, то это получится цельнозерновая мука. Затем мы можем просеивать муку и разделять ее по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.
Цельнозерновая мука считается более полезной, т.к. в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.
При помоле муку подразделяют на цельнозерновую (описана выше) и на обойную муку (здесь уже меньше отрубей). В муках сортов от 2-го до высшего отруби удалены полностью. Обдирная мука — это больше относится к ржаной муке, когда из цельнозерновой удалены только отруби.
Т.к. по госту не прописано, что же за цельнозерновая мука, то и трактовки у разных автором немного расходятся. Есть мнение, что цельнозерновая мука и обойная — это одно и то же. Тем более каждый производитель используют свои технологии и стандарты. У каждого производителя получается своя мука, которая отличается от других.
Зерно состоит из трех составных частей — это отруби (внешняя оболочка зерна), зародыш (внутри зерна) и эндосперм. Отруби содержат масла, поэтому срок хранения у них ограничен. В зародыше также очень много жиров (из них даже масло можно купить — очень полезное). Поэтому в цельнозерновой муке содержатся и отруби, и зародыши — именно из-за них такая мука меньше хранится. У правильной муки срок хранения 6месяцев, против года у муки высшего сорта. Сегодня можно отдельно купить отруби и муку зародышей пшеницы.
Почему так мало используют цельнозерновую муку в выпечке, если она такая полезная? Правильно, большим пекарням это не выгодно. Такая мука не проходит просеивания, а значит – мука состоит из очень неравномерных фракций, что неудобно для пекарен. Еще одно неудобство – мука меньше хранится (всего 6 месяцев, в то время как обычная мука – 1 год). Тесто получается более тяжелое, ему нужно больше времени подниматься. Все эти недостатки муки никак не мешают использовать муку для выпечки домашнего хлеба! Хлеб из цельнозерновой муки особенный и очень ценится на домашней кухне.
Почему мы не рекомендуем использовать в домашней выпечке муку высшего сорта? Производители удалили из зерна отруби и зародыши — здесь уже нет клетчатки и полного комплекса витаминов. Продукт получается искусственным. Белый цвет муки достигается путем отбеливания — искусственный процесс, который никак не способствует полезности. Еще одна тонкость изготовления муки — на огромных комбинатах при помоле жернова нагреваются и в муке разрушаются полезные вещества под температурой.
Какое зерно используют для муки: бывает мука пшеничная цельнозерновая и мука ржаная цельнозерновая. Тут все просто – для белого и для черного хлеба из пшеницы или ржи соответственно.
Производители цельнозерновой муки – Дивинка (компания с Алтая), Здоровье Алтая (тоже с Алтая). Уверен, что еще можно назвать и другие компании.
Немного расскажу об опыте использования муки. Очень понравилась мука Дивинка — довольно крупный помол, содержатся отруби. Восхитила пшеничная мука — имеет необыкновенный запах. По ценам Дивинка очень радует! Также использую муку Деревенскую — у нее производитель находится в Зеленограде. Производят небольшими партиями, всегда все свежее. Небольшое собственное производство, зерно элитное из НИИ. Помол муки самый грубый из всех, что есть в продаже. Подходит для здорового грубого хлеба. Производитель также мелет свои отруби. Качество на высоте! Мука Здоровье Алтая — имеет очень тонкий помол. Подходит для тех, кто хочет нежное пышное тесто. Алтайская мука дополнительно обогащается зародышами пшеницы. Цена соответствует тонкому помолу. Очень много хороших отзывов о муке. Еще один представитель здоровой муки — это компания Золотые Колоски. У них свое эко-хозяйство в Рязанской области. Мука довольно тонкого помола, содержит отруби. Хорошая недорогая мука.
Какую выбрать муку? Вся мука очень разная. Обычно покупают полный ассортимент, сравнивают на вкус выпечку, результаты поднимания теста и выбирают свою любимую муку.
Где купить цельнозерновую муку. Вопрос тоже интересный. Конечно, рекомендую наш магазин Экотовары. В ассортименте мука от разных производителей в разных фасовках, все всегда свежее. К муке всегда есть формы для выпечки хлеба, закваска, солод для черного хлеба. Также можно купить цельнозерновую муку в Ашане, но там не везде и не всегда, как повезет.
Интернет-магазин Экотовары.рф
рафинированных углеводов — что они из себя представляют?
Фраза «рафинированные углеводы» часто встречается в разговорах о еде и питании, как правило, в негативном ключе. Возможно, вам посоветовали держаться подальше от них — ваш врач, друг, Интернет, — но вы все еще немного не уверены в том, что они из себя представляют.
Что технически делает что-то из рафинированного карбюратора? И действительно ли они заслуживают своей плохой репутации? Эти и другие вопросы мы задавали экспертам по питанию.
Что на самом деле означает термин «рафинированные углеводы»
Свободная этикетка — это общий термин, обычно используемый для описания углеводов, основная пищевая ценность которых была удалена в процессе производства, Лиза Янг, Р.D.N., C.D.N., доктор философии, адъюнкт-профессор кафедры питания и пищевых исследований Нью-Йоркского университета и автор книги finally Full, finally Slim, рассказывает SELF. Его часто используют как взаимозаменяемые с его столь же расплывчатым кузеном, переработанными углеводами.
Чтобы быть более конкретным, рафинированные углеводы и обработанные углеводы обычно используются в отношении зерна и, в частности, зерновых продуктов, — добавляет Янг. Некоторые люди также считают рафинированными углеводами любые продукты, содержащие большое количество добавленных сахаров.Но если вы посмотрите на техническое значение слова «рафинированный» и продукты, которые, по мнению большинства специалистов по питанию, относятся к этой категории, то лучше всего подходят рафинированные зерна и зерновые продукты. Вот на чем мы сосредоточимся здесь.
Рафинированное зерно имеет ли точное определение: он описывает любое зерно (например, белый рис) или зерновой продукт (например, хлеб), который , а не , сделанный из цельного зерна, согласно Руководству по питанию для американцев на 2015–2020 годы.
В своей натуральной форме семена или ядра зерна состоят из трех частей: отрубей (жесткий внешний слой), зародыша (крошечного, насыщенного питательными веществами ядра) и эндосперма (самая крупная крахмалистая часть. ) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) объясняет.В цельнозерновых, таких как коричневый рис, целое ядро осталось нетронутым; в продуктах, изготовленных из цельнозерновой муки, таких как цельнозерновая мука, мука перемалывается из этих неповрежденных зерен, поэтому в ней содержатся отруби, зародыши и эндосперм.
У рафинированного зерна, с другой стороны, были удалены отруби и зародыши во время обработки, согласно FDA, оставив только крахмалистый эндосперм. Этот процесс дает более тонкую текстуру и более светлый цвет, в результате чего получаются восхитительно пушистые углеводы, которые также имеют длительный срок хранения.
Самым распространенным примером очищенного зерна как отдельного продукта питания является белый рис — коричневый рис, из которого удалены отруби и зародыши. Однако большая часть рафинированного зерна, который мы потребляем, находится в форме муки, перемолотой из очищенного зерна. Наиболее распространенным примером является пшеничная мука, которую измельчают из пшеницы, у которой были удалены отруби и зародыши, и которая используется в качестве основного ингредиента в ряде хлебобулочных изделий и упакованных пищевых продуктов, таких как хлеб, кексы, крекеры, крендели и печенье. (Это то же самое, что и старая добрая белая мука, или универсальная мука, которая представляет собой просто отбеленную пшеничную муку.)
Как рафинирование зерна изменяет его пищевую ценность
Когда вы потребляете цельнозерновую или цельнозерновую муку, вы получаете всю клетчатку, белок, витамины, минералы и питательные жиры, которые они могут предложить, в соответствии с FDA. В очищенном зерне удалены отруби и зародыши вместе со всей их питательной ценностью. Это основная говядина, которую специалисты по питанию используют с очищенными зернами. «Вам не хватает многих питательных веществ, содержащихся в цельнозерновых продуктах», — сертифицированный тренер по здоровью и благополучию Ким Ларсон, Р.Д.Н., говорит САМ.
Глоссарий по цельнозерновой муке — Real Food
Чтобы успешно выпекать цельнозерновую муку, необходимо поместить ее в центр каждого рецепта, а не думать о них как о добавках, и Табита Альтерман покажет вам, как именно это сделать в Whole Grain Baking Made Easy (Voyageur Press, 2014). От основных продуктов, таких как пшеница и рожь, до менее распространенных, таких как амарант и теф, научитесь создавать более 50 аппетитных рецептов, следуя простым инструкциям и красивым полноцветным фотографиям в этом руководстве.Следующий отрывок взят из главы 1 «Справочник покупателя цельнозерновой продукции».
Из следующих цельных зерен получается исключительно питательная мука. Чтобы получить максимальную пользу от диеты, постарайтесь включить некоторые из них в свою смену кулинарии.
Амарант на самом деле не зерно. Но он ведет себя как один и одинаково питателен. Семена амаранта особенно богаты белком, полезными жирами, кальцием, железом и другими минералами. Они также содержат аминокислоту лизин, которой не хватает в большинстве злаков.Лизин делает белки амаранта более полезными для нашего организма.
• Вкус : Амарант имеет смелый вкус, который некоторые описывают как древесный, травяной или солодовый. Аромат также заметно травянистый. Попробуйте использовать амарантовую муку в рецептах, требующих других смелых ингредиентов, таких как перец чили, шоколад, кофе, патока, темный сахар и острые специи.
• Уникальный характер выпечки : мука из амаранта может несколько удлинить время выпечки и сделать выпечку темной. При добавлении сырца в выпечку он добавляет хрусткости.Амарант также можно приготовить на горячей сухой сковороде. При приготовлении каши становится липкой.
• Примечания по домашнему помолу : Поскольку семена амаранта такие маленькие, медленно высыпайте их в бункер вашей зерновой мельницы, пока она работает, и просеивайте все просочившиеся семена в муку. Амарант также можно измельчить в зерновом блендере или кофемолке.
Ячмень традиционно использовался для производства пива и виски, но он также встречается в хлебе.Когда-то он был основным хлебным злаком в Европе. Ячмень бывает «лущеный» (что означает, что его внешняя оболочка удалена), «без оболочки» (что означает, что эта разновидность изначально не имеет внешней оболочки) и «перламутровая» (имеется в виду оболочка и большая часть питательных веществ. отруби были удалены).
Из всех цельнозерновых зерен ячмень имеет самый низкий гликемический индекс, что означает, что он обеспечивает, пожалуй, самую долгую энергию горения среди всех злаков. (Это не относится к перловому ячменю.) Ячмень также особенно богат клетчаткой, белком и антиоксидантами против старения.
• Вкус : Ячмень сливочный, жирный и ореховый, со сложной солодовой сладостью и слегка терпким вкусом. Ячмень прекрасно сочетается со многими сладкими и солеными ингредиентами.
• Уникальный характер выпечки : ячмень оказывает смягчающее действие на хлебобулочные изделия, что делает его полезным в любой пище, которую вы хотите, чтобы она была мягкой. Его вкус достаточно мягкий, поэтому люди, вероятно, не заметят, если он заменил немного пшеницы в рецепте.
• Примечания по домашнему помолу : Ячмень можно измельчать в зерновой мельнице или зерновом смесителе.Ячмень также можно измельчить в зерновые хлопья на вальцовой мельнице.
Гречка
Цельная гречка ведет себя как зерно, но на самом деле это семя с высоким содержанием полезных жиров, минералов и витаминов. Было показано, что он помогает контролировать артериальное давление. Треугольную гречневую крупу часто поджаривают и продают как кашу, или ее поджаривают, ломают и продают как гречневую крупу.
• Вкус : гречка обладает сильным вкусом, который можно описать как землистый, пикантный или умами.Большинство людей либо любят это, либо ненавидят. Сочетайте гречку с другими яркими ароматами или уравновешивайте ее сильнодействующими подсластителями.
• Уникальные особенности выпечки: Неповторимый вкус гречки определенно лучше всего приобретает свежеизмельченный вид. Он может стать липким, поэтому будьте осторожны, чтобы не пережарить его, если превращаете его в кашу. Медленное брожение помогает смягчить вкус гречки в хлебе.
• Примечания по домашнему помолу : Гречка, сырая или поджаренная, может быть измельчена в зерновой мельнице, блендере или кофемолке.
Кукуруза
Классификация кукурузы усложняется, но многие виды кукурузы взаимозаменяемы. Если один из них слишком груб для ваших целей, перед использованием перемешайте его в кухонном комбайне. Кукурузная мука , изготовленная из цельных зерен сушеной зерновой кукурузы или из кукурузного попкорна , измельчается до различной степени грубости, с мелкой кукурузной мукой на одном конце спектра и крупной кукурузной мукой на другом. Иногда кукурузу перерабатывают щелоком, получая из кукурузы хомячка .Если хомяк тонко измельчен, его называют маса харина или мука маса. Если хомяк имеет средний или крупный помол, он называется крупа . Если он почти не сломан или треснул, его называют samp .
• Аромат : в выпечке вам нужен сладкий подтон кукурузы. Лучший способ получить этот желанный аромат — и здесь нет исключений — это измельчить собственную свежую кукурузную муку — крем-де-ла-крем из домашних зерновых продуктов. Стоит поискать кукурузные зерна семейных реликвий, которые, как известно, особенно ароматны.Кулинарный историк и автор книги « 100 овощей и откуда они пришли» Уильям Войс Уивер предпочитает кукурузу пухвем из штата Делавэр в качестве муки.
• Уникальный характер выпечки : Помните о степени грубости при использовании в рецепте измельченной кукурузы.
• Примечания по помолу для дома : Купите сушеную кукурузу из семейных реликвий самого высокого качества или используйте попкорн, который легче найти. Перемешайте на зерновую мельницу или блендер для кукурузной муки и средней или крупной крупности для кукурузной муки и поленты.
Просо
Просо, обычно используемое в качестве птичьего корма в Северной Америке, является одним из наиболее питательных продуктов в Африке, где его семена обычно едят. Просо может содержать до 22 процентов белка, а также богато клетчаткой, полезными жирами, железом, магнием, марганцем, фосфором, лизином и витаминами, особенно витаминами группы B.
• Ароматизатор : Хотя вкус зависит от сорта, пшено обычно имеет мягкий, ореховый, кукурузный вкус.
• Уникальный характер выпечки : крошечные семена проса можно приготовить до мягкости, если они не были предварительно поджарены.Если их сначала поджарить на горячей сковороде, они сохранят большую хрусткость и более глубокий вкус. Пшено может придать выпечке грубую текстуру, как кукурузная мука.
• Примечания по домашнему помолу : Просо лучше всего измельчать в зерновой мельнице или блендере. Вы можете измельчать небольшие порции в кофемолке, но не забудьте просеять все семена из муки.
Овес
Овес Superfood с высоким содержанием белка (в два раза больше, чем у пшеницы), полезных жиров, антиоксидантов против старения и типа клетчатки, которая выводит холестерин из нашего организма и повышает иммунную функцию.Цельный овес именуется крупой . В измельченном виде (аналогично треснувшей пшенице) их называют стальной овес, ирландский овес или шотландский овес . Большинство людей знакомы с овсяными хлопьями или «старомодным» овсом , которые прессовали в хлопья. Я избегаю использования овсяных хлопьев быстрого приготовления , которые представляют собой овсяные хлопья, которые были дополнительно измельчены и обработаны, в результате чего они вызывают более резкие скачки уровня сахара в крови.

• Вкус : Овес мягкий и ореховый.Часто аромат отходит на второй план.
• Уникальный характер выпечки : овес влаголюбив, смягчает и уплотняет; они имеют жевательную кремообразную консистенцию, которая свойственна выпечке. Овес можно использовать для создания различной текстуры. Овсяные хлопья, оставленные целыми, добавляют жевательной или хрустящей форме, в зависимости от того, как долго они были приготовлены. Порубите их в кухонном комбайне, и вы получите знакомую текстуру овсяного печенья вашей бабушки. Полностью измельчите их, и вы получите влажную овсяную муку с мелкой текстурой.
• Примечания по домашнему помолу : овсяные хлопья можно превратить в муку в кухонном комбайне, кофемолке или обычном блендере. Стальной овес и цельнозерновые крупы необходимо перерабатывать в зерновой мельнице или блендере. Овсяную муку лучше всего свежемолотую. Крупу также можно превратить в овсяные хлопья на вальцовой мельнице.
Киноа
Киноа, относящаяся к амаранту, — еще один негренок, действующий как зерно. Древние инки, без ума от этого семени, называли его материнским зерном.Квиноа — это полноценный белок с высоким содержанием кальция, калия, полезных жиров, железа и витаминов, особенно B и E. Его белые круги — это зародыши, богатые питательными веществами. Как и в амаранте, в киноа много лизина, которого нет в большинстве злаков.
• Вкус : Квиноа имеет такой же сильный вкус (и аромат), как и амарант, с большим количеством ореховых ноток и легкой горчинкой. Попробуйте его в рецептах, в которых также будут присутствовать пикантные ингредиенты, такие как орехи, соевый соус и мясо. В сочетании со сладкими ингредиентами ореховый вкус киноа становится более выраженным.
• Уникальная особенность выпечки : Киноа имеет естественное покрытие горького вещества, которое можно удалить, если смыть перед использованием (промыть в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной). Это уже должно было быть смыто с коммерческой муки из киноа. Есть множество разновидностей киноа. Мука из киноа может придать выпечке привлекательный жирный вкус и насыщенность. Если вы хотите добавить в тесто что-нибудь хрустящее, готовьте киноа на сухой сковороде с крутыми стенками на среднем или сильном огне, пока большая часть не лопнет, и вы не почувствуете жареный аромат.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Вы можете измельчить киноа, сырую или взбитую, в муку в кухонном комбайне, обычном или зерновом блендере, кофемолке или мельнице. Если вы промыли его, чтобы удалить горькие сапонины, дайте ему высохнуть перед измельчением.
Рис
Большая часть риса, продаваемого в Соединенных Штатах, представляет собой белый рис высокой степени очистки, питательные вещества которого полностью утрачены. С другой стороны, коричневый рис (и другие цветные сорта) целиком, как и пшеница, — он по-прежнему содержит богатые клетчаткой отруби и зародыши.Многие люди выпекают из рисовой муки, потому что она вряд ли может быть аллергеном.
• Вкус : Цельнозерновой коричневый рис имеет ореховый вкус и мягкий вкус, что делает его универсальным. У разных сортов есть тонкие различия во вкусе.
• Уникальный характер выпечки : из муки из короткозернистого сладкого риса получается более липкое тесто и тесто, чем из длиннозернистой рисовой муки, и, следовательно, выпечка становится более воздушной и рыхлой. Это полезное свойство при приготовлении выпечки с небольшим содержанием глютена или без него. Менее крахмалистая мука из длиннозерного риса ведет себя больше как пшеничная мука, но со специфическим вкусом, характерным для этого типа риса.Рисовая мука придает выпечке несколько песочный оттенок.
• Примечания по помолу в домашних условиях : Рис можно перемолоть в муку в зерновой мельнице или блендере.
Рожь
Рожь чаще всего ассоциируется с Северной и Восточной Европой, где она стала легендой о хлебе. В продуктовом магазине вы найдете светлую, среднюю и темную рожь, а также пумперникель, цельнозерновую темную рожь. Светлая рожь на вкус ничего не имеет. Из средней (а иногда и темной) ржи удалили часть ароматных отрубей.Если измельчить дома ржаные ягоды, у вас будет целая рожь из пумперникеля — и вы не пожалеете. Это восхитительное зерно входит в ту же категорию, что и сырые овощи по некоторым индексам следящих за фигурой; это означает, что это нормально, когда можно перекусить. Рожь богата антиоксидантами, клетчаткой, железом и рядом минералов. Рожь способна впитать тонну воды. Дополнительная влажность ржаного хлеба способствует более длительной хранимости и дает ощущение сытости по сравнению с другими сортами хлеба.
• Вкус : Рожь имеет темный, тяжелый, сладкий вкус, отчасти травянистый, отчасти фруктовый.Многие люди, которые думают, что ненавидят ржаной вкус, никогда не ели ржаной хлеб из свежей муки. Многие люди также думают, что вкус тмина или закваски на самом деле является ароматом ржи, поскольку они очень часто сочетаются друг с другом, но рожь сама по себе сладкая.
• Уникальный характер выпечки : ржи требуется больше влаги, чем другим зернам, потому что в ней больше отрубей и клетчатки, чтобы впитать ее. Если вы меняете рожь на другую цельнозерновую муку, обязательно увеличьте количество жидкости. Добавление небольшого количества жидкости за раз — обычно лучший метод, но не забудьте дать муке время, чтобы она впитала влагу, чтобы вы знали, достаточно ли этого.Из-за всей этой влажности и способности к жеванию и липкости ржаной хлеб часто становится лучше на следующий день после выпечки.
Рожь не любит перерабатывать, поэтому будьте осторожны, чтобы не перемесить, особенно при использовании настольного миксера. Помните, что ржаная смесь может быть более вязкой и липкой, чем при использовании другой муки.
Рожь содержит быстродействующие ферменты, которые быстро превращают крахмал в сахар. Это может испортить хлебное тесто, если его не контролировать. Эти ферменты амилазы обычно сбалансированы какой-либо кислотой, которая может быть из закваски или из такого ингредиента, как пахта.Другие способы контроля ферментативного действия включают ограничение времени подъема и использование более высокой начальной температуры выпечки.
• Примечания по домашнему помолу : Ягоды ржи следует измельчать в зерновой мельнице или блендере. Ягоды ржи также можно измельчить в хлопья в вальцовой мельнице. Ржаные хлопья можно перемолоть в муку в кофемолке или кухонном комбайне.
Сорго
Сорго (также известное как milo) является основным продуктом питания во всем мире, но большая часть того, что выращивается в Соединенных Штатах, используется для производства кормов для животных, сиропа сорго или, в последнее время, для производства этанола.Сорго не нужно очищать от шелухи, а это значит, что когда вы его едите, вы получаете больше питательных веществ, чем другие злаки. Некоторые сорта особенно богаты антиоксидантами. Сорго в настоящее время изучается на предмет его способности снижать уровень холестерина, снижать риск рака и улучшать здоровье сердца.
• Вкус : Мука из сорго по вкусу очень похожа на пшеничную, но немного слаще.
• Уникальный характер выпечки : сорго можно взбить, как попкорн, а муку можно использовать, как пшеницу, в рецептах без хлеба.
• Примечания по домашнему помолу : сорго можно измельчать в зерновой мельнице или зерновом смесителе.
Teff
Семена эфиопской травы чаще всего используются для приготовления кислого пористого хлеба injera , который обеспечивает большинство питательных веществ в диете эфиопов. Это не значит, что ваши эксперименты с теффом должны на этом останавливаться. Тефф хорошо сочетается с мясом, овощами, фруктами, орехами и шоколадом. Крошечные семена богаты белком и минералами, особенно кальцием и железом.
• Вкус : Teff имеет сильный солодовый вкус. Некоторые говорят, что это шоколадный. Обычно перед употреблением его недолго ферментируют, что придает ему интенсивную кислинку. Очевидно, что он хорошо работает в закисленном виде, но его также можно использовать в свежем виде в сладких рецептах, где его богатый вкус немного напоминает патоку.
• Уникальная особенность выпечки : На Teff живет собственный штамм дрожжей. Если смешать его с водой и дать ему забродить, получится особый вид теста на закваске.
• Примечания по домашнему измельчению : Teff можно измельчать в зерновой мельнице, зерновом смесителе или кофемолке.Семена такие крошечные, что их сложно измельчить. При измельчении самостоятельно высыпайте их очень медленно в бункер при работающей мельнице и просейте муку после измельчения.
Пшеница
Как и кукуруза, классификация цельной пшеницы сложна.
Пшеничная мука может быть классифицирована по содержанию белка: Цельнозерновая мука чаще всего относится к муке из твердой красной или твердой белой пшеницы с высоким содержанием белка, в зависимости от пигментов в слое отрубей. Либо это может быть яровая пшеница (посеянная весной, убранная летом) или озимая пшеница (посаженная осенью, убранная весной).Пшеница с высоким содержанием белка идеально подходит для хлеба. Яровая пшеница имеет самые высокие уровни. Цельнозерновая мука для выпечки относится к пшенице с низким содержанием белка, также известной как мягкая пшеница. Мягкая пшеница идеально подходит для выпечки.
Цельную пшеницу можно также классифицировать по способу ее обработки: Цельнозерновая мука перемалывается из цельных ягод пшеницы. Мука грубого помола грубого помола. Колотая пшеница относится к измельченной пшенице, аналогичной измельченной овсяной или ржаной отбивной. Пшеница булгур — это ягоды пшеницы, подвергшиеся обработке паром, сушке и растрескиванию. Кускус изготавливается из крупно измельченной твердой пшеницы, смешанной с водой, свернутой в кусочки разного размера и высушенной. Пшеничные хлопья отжаты из целых ягод, как овсяные хлопья. Наиболее питательные части ягоды пшеницы, отруби пшеницы и зародыши пшеницы , могут быть механически удалены из целой ягоды (на фабриках это не так просто сделать дома) и продаваться отдельно, чтобы добавить текстуру и питательные вещества в выпечку. .Если вы используете дома цельнозерновую муку, вы уже получаете все отруби и зародыши. Vital пшеничный глютен — это переработанная добавка, которую можно комбинировать с тестом для хлеба с низким содержанием глютена для увеличения роста. Обычно достаточно столовой ложки на буханку.
Наконец, пшеницу можно отсортировать по сорту:
Дурум — это особо твердый сорт пшеницы, который обычно измельчают в грубую крупу манной крупы (после удаления из нее питательных отрубей и зародышей), а иногда и в кускус.Его сочетание с высоким содержанием белка и низким содержанием глютена идеально подходит для пасты и пиццы. Чтобы сохранить питательные вещества цельной твердой крупы, вы можете измельчить целые ягоды в муку, более шелковистую, чем имеющаяся в продаже манная крупа, или до средне-крупной текстуры, как очищенная манная крупа.
Древние сорта пшеницы, которые являются прародителями современной пшеницы, становятся все более популярными благодаря своей пользе для здоровья и, следовательно, более доступны. К ним относятся einkorn, emmer, и с написанием , которые часто путают друг с другом.Это может быть потому, что они так близки, или потому, что все они называются фарро. Убедитесь, что вы получаете тот, который вам нужен, поскольку есть некоторые различия, хотя все они, как правило, более питательны, чем обычная пшеница, и для многих людей легче перевариваются. Эти старые сорта также обладают большей устойчивостью к болезням, чем другие виды пшеницы, что делает их привлекательными для фермеров, которые не хотят использовать химические пестициды, и, следовательно, привлекательными для сознательных потребителей. Причина, по которой они, возможно, потеряли популярность за последние сто лет, заключается в том, что их корпус трудно снимать, что делает их более дорогими в производстве.
Kamut , на самом деле торговая марка органически выращиваемой пшеницы Хорасан, представляет собой более свежий сорт пшеницы, разработанный семьей органического земледелия в Монтане. Он похож на твердые, но содержит больше белка. Его глютен более приемлем для некоторых людей с чувствительностью к глютену.
• Вкус : Цельнозерновая пшеница сладко-ореховая и хорошо сочетается с широким спектром ингредиентов, от курицы до шоколада. Часто присутствует нотка дубильной горечи, но горечь практически отсутствует в свежемолотой пшенице. Durum по вкусу напоминает пшеничный, но имеет более глубокий ореховый вкус. Einkorn имеет мягкий вкус, похожий на вкус обычной пшеницы. Emmer слаще и жевательнее пшеницы. По этой причине Эммер — одна из любимых муок историка кулинарии Уильяма Войса Уивера для выпечки. Спельта — ореховый, сладкий и более мягкий, чем обычная пшеница, без его горечи. Камут маслянистый и слаще пшеницы. Пшеница полба и камут стали моими любимыми для выпечки.
• Уникальные особенности выпечки : Для хлеба используйте обычную цельнозерновую муку из твердой пшеницы с высоким содержанием белка или попробуйте муку из твердых сортов, полбы и камута. Для тортов, печенья, сочного хлеба и пирожных используйте муку из цельнозерновой выпечки, изготовленную из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, или попробуйте одну из древних пшениц, особенно еринкорн. Для пиццы и макаронных изделий мука твердых сортов является превосходной из-за ее золотистого цвета и жевательных качеств. Если вы предпочитаете песочный вкус, например, крекеры из муки грубого помола, используйте муку из грубого помола.
Для дополнительного питания и более глубокого вкуса einkorn может заменить немного пшеничной муки в хлебе, но не поможет при росте. Ему нужно много времени, чтобы впитать жидкость, и иногда может потребоваться немного больше. Emmer имеет несколько грубую текстуру даже при мелком помоле. Дайте тесто и тесто из полбы достаточно времени, чтобы они впитали влагу и немного уменьшили количество жидкости — добавляйте больше по мере необходимости после того, как оно успеет отдохнуть. Полба способна производить больше клейковины, чем обычная пшеница, но она также более хрупкая.Будьте осторожны, не перекручивайте. Если хлеб будет долго бродить, рекомендуется сочетать полбу с обычной пшеницей. Kamut содержит больше и крепче клейковины, чем обычная пшеница. Из него получается очень высокий, на 100% цельнозерновой хлеб.
• Примечания по домашнему помолу : Все виды пшеницы лучше всего измельчать в зерновой мельнице или блендере. Более мягкие ягоды, в том числе эммер, камут, полба и мягкая обычная пшеница, можно измельчать небольшими порциями в электрической кофемолке. Все ягоды пшеницы могут быть лущеными или чешуйчатыми.
Больше от
Выпечка из цельного зерна — проще простого :
• Как приготовить домашнюю муку
• Базовый рецепт цельнозернового хлеба
Перепечатано с разрешения Whole Grain Baking Made Easy: Создавайте вкусный, полезный хлеб, выпечку, десерты и многое другое Табита Альтерман и опубликовано Voyageur Press, 2014. Купите эту книгу в нашем магазине: Whole Grain Baking Made Легкий.
Первоначально опубликовано: февраль 2015 г.
различных видов муки — My Fearless Kitchen
Мука бывает разных сортов.Присмотритесь к некоторым из распространенных типов муки , чем они отличаются и какие использовать в кулинарии.
Мука разных сортов
{В этом сообщении были использованы партнерские ссылки.}
Прежде чем мы перейдем к различным видам муки, которые вы можете найти в своем продуктовом магазине, давайте поговорим о двух других терминах, которые вы можете встретить на этикетках муки — обогащенная и отбеленная.
Обогащенный
Когда пшеница перерабатывается для производства муки, из ягоды пшеницы (цельного зерна) удаляются отруби и зародыши, оставляя только эндосперм.Эндосперм измельчается, и именно из него производится большая часть муки. Большинство витаминов и минералов в пшенице содержится в отрубях и зародышах, поэтому многие виды муки обогащены. В обогащенную муку (как и в большинстве видов универсальной муки) просто были добавлены витамины и минералы, которые были потеряны в отрубях и зародышах (это похоже на молоко, обогащенное витаминами A и D.)
Отбеленная
Вся мука выдерживается перед упаковкой и отправкой в продуктовый магазин. В процессе отверждения белки глютенина и глиадина (два белка, которые позже объединяются с образованием глютена) окисляются.Это окисление помогает глютенину и глиадину впоследствии образовывать более сильные белки глютена. Окисление также превращает муку в цвет от желтого до белого. Окисление происходит без посторонней помощи, но это может занять несколько недель. Обработка муки отбеливателем помогает ускорить процесс окисления.
Отбеленная мука была обработана химикатом (некоторыми примерами отбеливающих химикатов являются перекись водорода, перекись бензоила, перекись кальция или азодикарбонамид) для ускорения процесса окисления.Небеленая мука не подвергалась обработке и окислялась (и становилась белой) естественным путем. Вот еще немного информации об отбеливании от короля Артура.
Мука
Как много вариантов муки! В этом посте я расскажу о различных типах муки, которые я могу найти в местном продуктовом магазине. Если у вас есть какие-либо вопросы о другом виде муки, оставьте мне комментарий ниже. Я посмотрю, что я найду об этом!
Универсальная мука
Универсальная мука — это именно то, что вам нужно.Он отлично подходит для большинства рецептов. Универсальная мука обычно изготавливается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и обычно имеет содержание глютена 10–12%. (Твердая пшеница, как правило, имеет более высокое содержание глютена, тогда как мягкая пшеница, как правило, имеет более низкое содержание глютена.) Эта универсальная мука была как обогащенной, так и отбеленной.
Мука общего назначения небеленая
Небеленая универсальная мука обрабатывается так же, как и универсальная мука, до стадии отверждения.Эндосперм отделяется от отрубей и зародышей, а эндосперм используется для производства муки. Эта мука была обогащена, чтобы вернуть витамины и минералы, которые были потеряны с отрубями и зародышами. В небеленой муке может быть немного больше клейковины, чем в беленой.
Хлебная мука
Хлебная мука имеет более высокое содержание глютена, чем мука общего назначения. Хлебная мука производится из твердых сортов пшеницы и содержит 12-14% клейковины. Больше глютена означает, что это более «прочная» мука.Он отлично подходит для приготовления хлеба, потому что глютен может образовывать большие пузыри, улавливающие углекислый газ, выделяемый дрожжами (именно это заставляет хлеб подниматься). Эти большие пузыри оставляют большие воздушные пространства в хлебе во время выпечки. Из него также получается более жевательный хлеб с корочкой, которая хорошо подрумянивается во время выпечки.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука также может называться «мука грубого помола». Обычно в ней более высокое содержание глютена, чем в универсальной муке. Некоторые виды цельнозерновой муки состоят из цельных ягод пшеницы (зародышей, отрубей и эндосперма).Другая цельнозерновая мука производится из отдельных компонентов пшеничной ягоды — она начинается с эндосперма (как универсальная мука), а отруби и зародыши добавляются обратно. Цельнозерновая мука имеет другую консистенцию, чем белая мука. Обычно для приготовления теста требуется больше жидкости, а это значит, что тесто может быть липким. Это делает его более плотным, поэтому хлеб, испеченный из 100% цельнозерновой муки, часто не поднимается так сильно, как хлеб, выпеченный из универсальной или хлебной муки.
Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она содержит некоторое количество масел.Со временем эти масла станут прогорклыми и испортят муку. Белая мука имеет более длительный срок хранения, чем цельнозерновая мука.
Мука для самоподнимания
Self Rising Flour — это белая мука с добавлением соли и разрыхлителя. Разрыхлитель — это разрыхлитель. При использовании самоподнимающейся муки не нужно использовать дрожжи или дополнительный разрыхлитель, чтобы тесто поднялось. На каждый стакан муки приходится 1,5 чайных ложки разрыхлителя и 0,5 чайных ложки соли.
Самоподнимающаяся мука с низким содержанием глютена. Мука King Arthur Self Rising Flour содержит всего 8,5% глютена (по сравнению с их небеленой универсальной мукой с содержанием глютена 11,7%). Из самоподнимающейся муки не получится отличный дрожжевой хлеб (тем более, что вы не должны использовать дрожжи с самоподнимающейся мукой), но она отлично подходит для печенья, печенья, тортов или быстрого хлеба.
Ржаная мука
Изначально я взял с полки эту Rye Flour , потому что подумал, что она не содержит глютена — «о, отлично, вариант без глютена для сообщения в блоге!» Я ошибался.Ржаная мука не содержит глютен. Рожь — одно из четырех зерен, содержащих глютен. Теперь мне просто нужно написать еще один пост о муке без глютена.
Ржаная мука содержит на меньше клейковины , чем пшеничная мука, поэтому из нее получается хлеб с более плотной текстурой, чем из универсальной муки или хлебной муки.
У меня в кладовой всегда есть универсальная мука и хлебная мука. Обычно там тоже есть цельнозерновая мука, но не всегда.Какую муку нужно есть в доме?
Наслаждайтесь!
3 способа избавиться от страха на кухне
3 рецепта, которые стоит попробовать
Связанные
Типы муки: Справочник
Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, на которых не было моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный.Я знаю, что я не единственный.
Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развеять мифы о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов. Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами — от содержания белка и степени измельчения до различных сортов пшеницы, из которых она перемолота, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто. Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.
Что такое пшеница?
Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.
Ягоды пшеницы.Фотография: Shutterstock
Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы они сохли по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эйнкорн и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется).Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерен полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.
Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра.Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.
Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.
Как пшеница превращается в муку
Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная мельница и роликовые фрезерные.
Каменная мука
Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему основанию.«Этот измельчительный механизм использовался для разрезания цельного зерна на все более и более мелкие фрагменты — с одной важной загадкой. Даже когда технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приводило к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также значительно сокращает срок хранения.
Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.
Хотя современные и механизированные каменные мельницы по-прежнему используются для производства цельнозерновой муки в небольших количествах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.
Мука вальцового помола
Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с фрезерованием камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).
Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро на куски, которые затем просеиваются и отделяются, чтобы удалить эндосперм из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, и каждый дает разные товарные сорта муки, или то, что в промышленности называют потоками.
Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из различных сортов пшеницы может затем продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства мешков для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.
Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется в производстве жизненно важного пшеничного глютена.
Мука улучшающая и отбеливающая
По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «из нее получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно бледнеет и побуждает белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».
На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, созревающий агент, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамином С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (более известная как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.
Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшают дрожжевое брожение, потемнение и продлевают срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.
Классификация пшеницы: твердость, цвет и сезонность
Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять представляют собой разновидности, известные как мягкая пшеница или мягкая пшеница, — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую ими муку.
Твердая пшеница по сравнению с мягкой пшеницей
Мы уже говорили об этом в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной клейковины и получающего открытую жевательную крошку, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.
Красная пшеница против белой пшеницы
«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.
Яровая пшеница по сравнению с озимой пшеницей
Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.
Почему важен белок
При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.
* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.
Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».
** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.
Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушных, хрустящих хлебов, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.
Вид пшеничной муки Содержание белка
Цельная пшеница 11-15%
Хлеб 12–14%
твердый 13%
00 (Doppio Zero) 11.5-13%
Универсальное 9–12%
Немедленно 9,5-11%
Кондитерские изделия 8–9%
Самоподъем 8,5%
Торт 7-8%
Общие виды пшеничной муки
В рамках данного руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступных в США хлебах и муке из твердых сортов пшеницы *. В целом, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не сработать, если вы отклонитесь от его спецификаций.
* Я специально решил не включать в это руководство другие виды пшеницы — еинкорн, эммер, спельта, хорасан, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, их придется покупать непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука составляет лишь 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, содержание протеина в нем составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.
Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая, не стесняйтесь ее заменять.
Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, как это может быть белого и цельнозернового ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он такой же питательный, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.
Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.
Хлебная мука
Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки для хлеба короля Артура. Недавно мы протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.
Дурум
Известная как макаронная пшеница или манная крупа, твердая пшеница ( Triticum turgidum ) относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, которое колеблется на уровне 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.
Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.
00 (Doppio zero) Мука
Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется система оценок 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)
В типе 00 содержание протеина колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и ньокки, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в Соединенных Штатах вы чаще всего увидите их муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.
И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже итальянскую муку короля Артура (их версия муки 00 с низким содержанием белка 8,5%), она победила не дают таких же результатов.
Мука универсальная
Универсальная мука со средним содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.
Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.
Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury смешивает твердую и мягкую пшеницу, обеспечивая средний уровень протеина от 10 до 11% — идеальный вариант для печенья, блинов и теста для пирогов, но также способный произвести сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.
Мука быстрого приготовления
Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхмелкозернистого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он образует нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд порекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook , чтобы сократить время отдыха, поскольку Вондре не нужно время для увлажнения. В The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангелочком, поскольку Вондра дает нежную крошку.
Мука для кондитерских изделий
Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.
Мука самоподнимающаяся
Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.
Мука для торта
Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать беленую муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенных пряностях, клубничных и ежевичных пирогах.
Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание, что хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для тортов, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, в результате чего, например, получится пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.
Выпечка из цельнозерновой муки — Gianforte Farm
(фото: Jessica @forlornscape с использованием пшеничной муки Red Fife)
Ферма Gianforte уже 18 лет выращивает сертифицированные для пищевых продуктов органические зерна на холмах Центрального Нью-Йорка. В 2010 году, после многих лет ручного помола собственного зерна для изготовления блинов, кексов и хлеба, мы начали продавать муку и зерно напрямую потребителям.По мере роста нашего мукомольного бизнеса росло и наше понимание тонкостей выпечки из местного зерна. Нам очень помогли отзывы наших клиентов (включая рестораны), а также семинар, проведенный королем Артуром Флуром в Вермонте.
Наши клиенты выбирают выпечку из местной муки, возможно, потому что они верят в местную еду, хотят знать, откуда они берутся, хотят знать своего фермера или верят в поддержку своей местной экономики. Но оборотная сторона этого выбора состоит в том, что с местной мукой труднее работать, и она требует большего внимания со стороны пекаря и готовности подходить к каждой сессии выпечки, готовой адаптироваться к условиям теста того дня, чтобы получить желаемый конечный продукт.
Мы надеемся, что приведенная ниже информация поможет нашим клиентам использовать муку Gianforte Farm для создания продуктов с текстурой, вкусом и эстетикой, которые подчеркивают богатый свежий вкус наших цельнозерновых продуктов. По мере того, как вы научитесь выпекать из местной муки, вы научитесь вносить незначительные изменения в влажность, дрожжи, время подъема и твердость теста. Продолжайте оставлять отзывы — дайте нам знать о своих успехах и проблемах.
Общая информация и определения
Анатомия зерна зерна
Ядро большинства зерен состоит из 3 различных частей.Внешний слой — это отруби ядра и источник пищевых волокон в зерне. Зародыш — зародыш пшеницы. Он содержит полиненасыщенное масло. Эндосперм — это основная часть ядра, роль которого заключается в том, чтобы кормить рассаду, когда она прорастает.
Название различных типов муки
Коммерческие предприятия используют непонятную смесь названий для различных видов муки. Некоторые из этих названий также различаются между заводами и регионами. Ниже приводится описание муки, предлагаемой королем Артуром:
Небеленая универсальная белая мука: измельченный эндосперм твердой пшеницы с удаленными отрубями и зародышами.
Обогащенная мука: универсальная белая мука с добавлением рибофлавина, ниацина, тиамина, железа и фолиевой кислоты
Цельнозерновая мука: производится из твердых сортов пшеницы. «Традиционный» использует красную пшеницу, а «Белый» — белую пшеницу. Включены отруби и зародыши.
Белая мука: измельченная на валковой мельнице (не на измельчающей каменной мельнице) с последовательным просеиванием для удаления всего эндосперма, кроме самого тонкого.
Хлебная мука: мука из твердых сортов пшеницы с удаленными отрубями и зародышами для усиления роста, i.е. не «цельнозерновой»
Мука для кондитерских изделий: мука из мягкой пшеницы.
Цельнозерновая мука: Любая мука, приготовленная из цельного зерна без просеивания. Используемые зерна могут быть пшеницей, овсом, рожью, ячменем, рисом, тритикале, полбой.
Gianforte Farm Хлебная мука — это цельнозерновая мука, изготовленная из твердой красной яровой пшеницы. Кондитерская мука Gianforte Farm, если таковая имеется, производится из мягкой белой озимой пшеницы без отрубей.
В чем разница между коммерческой мукой и мукой Gianforte?
Помимо того, что мука Gianforte Farm является цельнозерновой, есть еще три фактора, которые отличают нашу муку от товарной муки: консистенция, белок и свежесть.
1. Консистенция
Техническая мука перемалывается из зерен с большого количества хозяйств. Когда зерно каждой фермы поступает на мельницу, оно проверяется на влажность, белок и число падения, и оно смешивается с зерном из других ферм для создания однородного продукта от партии к партии в течение года.
Вся мука с фермы Gianforte выращивается, очищается и перемалывается на нашей ферме. Различные условия окружающей среды во время посадки, вегетационного периода и сбора урожая будут приводить к различиям в одном и том же типе зерна из года в год.Условия влажности во время очистки и помола также будут приводить к очень незначительным отклонениям между каждой партией муки, которую мы перемалываем из одного и того же зерна.
2. Белок
Процентное содержание белка в пшеничной муке напрямую зависит от количества глютена, доступного, чтобы помочь тесту подняться или добавить структуру. Зерно со Среднего Запада обычно содержит больше белка, чем зерно, выращенное в Нью-Йорке и Аппалачах. По мере уменьшения количества белка пекарь должен также уменьшить количество жидкости, используемой в рецепте.Процентное содержание белка в товарной муке по сравнению с мукой с фермы Gianforte составляет:
Техническая мука Gianforte Flour (2012-15)
Универсальная мука 10,5 — 11,7%
Хлебная мука (не цельнозерновая) 11,7 — 12,7%
Цельнозерновая мука (цельнозерновая) 13,0 — 14,2% 11.3–12,4% Хлебная мука
11,6–13,2% Мука Red Fife
3. Свежесть
Говорят, что коммерческая универсальная мука проявляет свой лучший вкус через несколько недель после помола по мере созревания муки. Но цельнозерновая мука — другое дело.Помните, что цельнозерновая мука включает отруби, зародыши и эндосперм. Свежая цельнозерновая мука имеет неповторимый свежий вкус. Как только зерно перемалывается, масло в зародышах начинает окисляться. Это окисление медленно придает муке горечь, хотя оно не влияет на характеристики муки и не делает ее небезопасной. Чтобы сохранить свежий вкус, цельнозерновую муку следует сразу же хранить в холодильнике или морозильной камере в закрытом полиэтиленовом пакете или герметичном контейнере. Когда будете готовы запекать, возьмите необходимое количество и доведите его до комнатной температуры в другом полиэтиленовом пакете, чтобы уменьшить образование конденсата на муке.Мы рекомендуем потребителям чаще покупать меньшее количество муки, чтобы сохранить особый свежий вкус цельнозерновой муки.
Работа с хлебной мукой Gianforte
Наша хлебная мука производится из цельного зерна твердой красной яровой пшеницы. Мы также перемалываем историческую пшеницу из Саскачевана, чтобы сделать нашу муку Red Fife. В то время как мучная выпечка придает нежность, хлебная мука дает «жевание». Обычно его используют для дрожжевого хлеба, но также можно использовать для дрожжевой выпечки и корок для пирогов.
При работе с цельнозерновой мукой для выпечки хлеба длительное время ферментации способствует выработке клейковины, которая помогает хлебу подниматься и придает ему структуру. Мы настоятельно рекомендуем использовать рецепт, который включает предварительное заквашивание. Они сделаны из муки, воды, дрожжей или закваски и имеют множество названий (например, бига, левен, пулиш, закваска) в зависимости от характеристик смеси и страны происхождения рецепта. Около 35% муки должно быть в стадии предварительного брожения.Также говорят, что предварительное брожение улучшает вкус теста. Некоторые клиенты сообщают об отличных результатах при использовании предварительного брожения в течение ночи и минимальном времени подъема на следующее утро.
King Arthur Flour использует температуру теста как еще один фактор при приготовлении хлеба, который важен для обеспечения постоянного повышения. Желаемая температура теста (ДДТ) для пшеничного хлеба составляет 75-78 градусов по Фаренгейту в конце времени замеса. Более высокая температура отрицательно сказывается на развитии вкуса; более низкая температура влияет на выработку клейковины и подъем хлеба.
Переменными при определении ДДТ являются: 1) комнатная температура, 2) температура муки, 3) трение при замесе теста, 4) температура воды и, если применимо, 5) температура предварительного брожения. Каждой из этих 5 переменных присваивается число, которое при добавлении должно составлять 228 для прямого теста или 300 для теста, в котором используется предварительная ферментация.
Например, вы выпекаете хлеб с использованием предварительной ферментации. Ваша комната 70, мука 70, трение 25 (используйте это как стандарт) и предварительное брожение 65. Это добавляет к 230.Разница (300-230) в 70 — это необходимая температура воды, добавляемой в тесто для достижения ДДТ. Этот расчет помогает нам научиться более внимательно относиться к процессу выпечки и всем факторам, которые способствуют успеху выпечки.
Жир, добавленный из зародышей цельного зерна, может привести к более быстрому подрумяниванию выпечки в духовке. Если вы хотите получить более светлый хлеб, накройте его фольгой в течение последней половины времени приготовления.
Проросшая пшеница
Зерна пшеницы (также известные как «ягоды» пшеницы) можно проращивать и добавлять в салаты, выпечку и множество других блюд.Когда зерно пшеницы прорастает, уровень питательных веществ в нем увеличивается, а вкус становится более сладким. Зерна пшеницы можно хранить до одного года в прохладном, темном, воздухопроницаемом контейнере.
Для проращивания:
Поместите ½ стакана зерен пшеницы в банку Mason объемом 1 кварт, добавьте 2 стакана прохладной воды и встряхните. Замочите ядра на 12 часов. Затем в течение следующих полутора дней каждые 12 часов сливайте зерна пшеницы, тщательно промойте в прохладной воде и снова процедите, пока они не станут влажными. Поставьте банку на бок, чтобы не попадали прямые солнечные лучи, так чтобы ядра были разложены внутри.Колпачок должен быть свободным или закрепить верх марлей. Когда ростки вырастут примерно на 1/2 дюйма в длину, они готовы к использованию. Промокните их насухо и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней. Добавляйте проростки в салаты, бутерброды, жаркое, хлеб или просто в качестве закуски.
Удачной выпечки. Мы с нетерпением ждем ваших историй. Свяжитесь с нами в любое время по телефону [email protected] .Более подробная информация о продукте находится на нашем веб-сайте www.gianfortefarm.com.
Мы настоятельно рекомендуем книгу рецептов короля Артура Флура: Выпечка из цельного зерна: вкусные рецепты с использованием питательных цельнозерновых продуктов . Доступно на их веб-сайте: http://www.kingarthurflour.com/shop/publications/books
Разница между цельным зерном и цельной пшеницей / Питание / Здоровое питание
Цельнозерновые и цельнозерновые продукты, как правило, богаты питательными веществами и являются отличным дополнением к здоровым для сердца планам питания.Однако при таком большом количестве различных цельнозерновых продуктов на выбор может быть трудно определить разницу, если таковая имеется, между цельнозерновыми и цельнозерновыми продуктами.
Что такое цельнозерновые?
Цельнозерновые продукты — это продукты, которые содержат всю часть каждого зерна, включая отруби (внешний слой зерна), эндосперм (средняя часть зерна) и зародыш (внутреннее «сердце» зерна). ). По данным Американской кардиологической ассоциации, примеры цельного зерна включают цельнозерновую пшеницу, коричневый рис, просо, дробленую пшеницу (булгур), киноа, ячмень и овес.
Что такое цельная пшеница?
Цельнозерновая пшеница — это разновидность цельного зерна, поскольку она по-прежнему содержит все свои первоначальные части, включая отруби, эндосперм и зародыши. Однако то, что что-то сделано из пшеницы, не означает, что это цельнозерновая или цельнозерновая. При поиске продуктов из цельной пшеницы обратите внимание на этикетки, на которых конкретно указано, что цельнозерновая мука указана в качестве ингредиента. Колотая пшеница (булгур) и ягоды пшеницы также являются цельнозерновыми.
Сходства между двумя
Независимо от того, выберете ли вы цельнозерновую пшеницу или другой вид цельного зерна, вы получите несколько полезных питательных свойств.Все цельнозерновые продукты богаты клетчаткой, витаминами и минералами и содержат хотя бы немного белка. Для сравнения, очищенные зерна содержат меньше клетчатки и витаминов и минералов, хотя некоторые из них обогащены этими питательными веществами. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Американской медицинской ассоциации внутренней медицины , сообщается, что повышенное потребление цельного зерна, будь то цельнозерновое или цельнозерновое, связано с более низким уровнем сердечных заболеваний и общей смертностью.
Что такое очищенное зерно?
По данным Американской кардиологической ассоциации, очищенное зерно — это обработанное зерно, в котором отсутствуют отруби и зародыши зерна. Примеры очищенного зерна включают пшеничную муку, обогащенную муку, зародыши пшеницы и белый рис. Продукты, которые часто изготавливаются с использованием очищенных зерен, включают белый хлеб и обычные макаронные изделия.
Рекомендации при аллергии на пшеницу
Если у вас аллергия на пшеницу, попробуйте вместо этого другие виды цельнозерновых, например овес, коричневый рис или киноа.В «Руководстве по питанию для американцев» 2010 г. рекомендуется съедать шесть порций злаков в день при соблюдении диеты на 2000 калорий и предлагается получать как минимум половину злаков из цельнозерновых продуктов.

Опытный писатель о здоровье, питании и фитнесе, Эрин Коулман, , зарегистрированный и лицензированный диетолог, имеет степень диетолога Университета Висконсин-Мэдисон. Она также работала клиническим диетологом и санитарным врачом в амбулаторных условиях.Работа Эрин опубликована на популярных сайтах о здоровье, таких как TheNest.com и JillianMichaels.com.
15 самых полезных цельнозерновых продуктов — лучшие цельнозерновые продукты
Углеводы получают отрицательную репутацию, потому что многие люди выбирают неправильные: рафинированные углеводы в белом хлебе, конфетах, печенье, сладких хлопьях и всевозможных других лакомствах и напитках. Однако низкое потребление цельных зерен на самом деле является ведущим диетическим фактором риска смерти и болезней в США.S., согласно исследованию 2019 года, опубликованному в Lancet.
Добавление этих полезных зерен в свой рацион может помочь предотвратить проблемы со здоровьем, такие как болезни сердца, диабет, рак толстой кишки и, возможно, астму и болезнь Альцгеймера. С другой стороны, употребление слишком большого количества рафинированных углеводов связано с негативными последствиями, такими как повышенный риск тикера.
«Цельнозерновые продукты — ключевой компонент любой питательной диеты», — говорит Стефани Сассос, врач-диетолог, RDN, диетолог Института хорошего домашнего хозяйства.«Богатые клетчаткой цельнозерновые продукты имеют ряд полезных для здоровья свойств, от поддержки здорового пищеварения до улучшения гликемического контроля. Начните медленно и не усложняйте задачу, заменив некоторые рафинированные углеводы в своем рационе на 100% цельнозерновые версии».
Эти 15 зерен стоит держать в верхней части списка покупок.
Цельная пшеница
Пэм Уокер, Getty Images
Это довольно просто, если вы не позволите маркетологам обмануть вас.Его легко найти в хлебе и макаронах, но убедитесь, что на этикетке написано «100% цельная пшеница». Такие термины, как «мультизерновой» и «пшеничный», никуда не годятся. Когда вы покупаете какой-либо цельнозерновой продукт, посмотрите на ингредиенты и убедитесь, что цельнозерновые продукты находятся в верхней части списка или рядом с ней. Каждая порция должна содержать не менее 2 или 3 граммов клетчатки.
Цельный овес
Getty Images
Овес особенно богат авенантрамидом, антиоксидантом, защищающим сердце.Когда вы покупаете цельное зерно, неважно, видите ли вы слово «цельное» или нет, так же как и с продуктами из пшеницы. Овес в списке ингредиентов означает, что продукт сделан из цельного овса.
Но если вы покупаете ароматизированную овсянку, избегайте тех, которые содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Еще лучше, придерживайтесь несладких сортов и смешайте с фруктами, медом или кленовым сиропом.
Коричневый рис
VM2002 Getty Images
Когда вы выбираете белый рис вместо коричневого, около 75% его питательных веществ, включая почти все антиоксиданты, магний, фосфор и витамины группы B, содержащиеся в здоровых отрубях и зародышах, остаются на полу мельничного цеха.По возможности выбирайте коричневый рис, который включает коричневые ароматные сорта, такие как басмати и жасмин. Еще более экзотичным станет красный и черный рис, оба из которых считаются цельнозерновыми и богаты антиоксидантами. Хотя технически это трава, дикий рис также считается цельнозерновым и богат витамином B, таким как ниацин и фолиевая кислота.
Целая рожь
sasapanchenkoGetty Images
Рожь содержит больше питательных веществ на 100 калорий, чем любое другое цельное зерно, согласно исследованиям в области питания, проведенным некоммерческой организацией The Organic Center.В нем в четыре раза больше клетчатки, чем в стандартной цельнозерновой пшенице, и он обеспечивает почти 50% ежедневного рекомендуемого количества железа. Одна проблема: большая часть ржаного и пумперникелевого хлеба в продуктовых магазинах производится из очищенной муки. Будьте настойчивы и ищите «цельную рожь» в начале списка ингредиентов, чтобы получить пользу для здоровья.
Фрике
BWFolsomGetty Images
Это арабское зерно представляет собой низкоуглеводную форму древней пшеницы, в которой содержится на в четыре раза больше клетчатки, чем в коричневом рисе.Ядра фрике собирают в молодом возрасте, а затем обжаривают. Они содержат больше витаминов и минералов, таких как иммуностимулирующий селен, чем другие злаки. Попадая в желудок, фрике действует как пребиотик, стимулируя рост полезных бактерий, способствующих пищеварению. (Это отличается от пробиотика, который представляет собой полезные живые бактерии, которые вы потребляете). Ищите его на рынках Ближнего Востока, в магазинах натуральных продуктов и на Amazon.
Цельнозерновой ячмень
Portishead1Getty Images
У людей, которые регулярно ели полстакана цельного ячменя в течение пятинедельного исследования Министерства сельского хозяйства США, уровень холестерина упал почти на 10% по сравнению с теми, кто его не употреблял.Попробуйте добавить изюм или курагу в ячмень быстрого приготовления и подавать его в качестве гарнира. Только убедитесь, что это цельнозерновой ячмень, а не «жемчужина», что означает, что отруби и зародыши удалены.
Гречка
BeornbjornGetty Images
Многие люди, страдающие глютеновой болезнью, могут переносить это цельное зерно вместе с киноа, амарантом и сорго. И это один из лучших источников магния на основе злаков, удивительного минерала, который делает все: от облегчения симптомов ПМС до улучшения работы нервов; и марганец, который повышает умственные способности.И ура — отличный повод полакомиться хорошими гречневыми блинами!
Булгур
Гаус-НаталияGetty Images
С практической точки зрения булгур считается цельным зерном, хотя во время обработки может быть удалено до 5% отрубей. Но это так хорошо для вас, что мы вносим это в список. Зерно, из которого делают салат табуле, является прекрасным источником железа и магния. Клетчатка и белок (чашка содержит почти 75% пищевых волокон, которые вам нужны в течение дня, и 25% белка, который вы должны получать), можно использовать в салатах или добавлять в супы.К тому же он готовится всего за несколько минут.
Киноа
Магнат 751 Getty Images
Хотя технически это семя, а не зерно, эта древняя южноамериканская энергетическая пища содержит больше белка, чем любое другое зерно, и в каждой сырой чашке этого продукта (около трех порций) содержится 522 миллиграмма омега-3 жирных кислот. Вашей семье наверняка понравится его легкий ореховый вкус, который поможет сменить обстановку за обеденным столом.И он хорошо хранится, поэтому его можно легко упаковать для работы или учебы.
Кускус из цельной пшеницы
ArianaramaGetty Images
Большинство кускусов, которые вы видите в магазинах, представляют собой макаронные изделия из очищенной пшеничной муки. Поэтому, когда вы ищете самый полезный для здоровья кускус, ищите цельнозерновой, который легче всего найти в магазинах натуральных продуктов. Если вы пропустите рафинированный вариант и выберете цельнозерновой, вы получите 5 дополнительных граммов клетчатки на порцию.
Кукуруза
Бретт Стивенс, Getty Images
Кукуруза может быть очень полезной, если она целая. Цельная кукуруза, являющаяся хорошим источником витаминов группы B, магния и фосфора, также способствует увеличению здоровой микрофлоры кишечника, что может предотвратить диабет, сердечные заболевания и хронические воспаления. Желтая кукуруза также богата антиоксидантами.
Как это проще всего съесть? Попкорн. Вы можете купить ядра и положить их в микроволновую печь, используя бумажный пакет, или сделать это по старинке на плите.
Амарант
Westend61 Getty Изображений
Это зерно является победителем, когда речь идет о белке: по данным Совета по цельнозерновым продуктам, оно содержит все девять незаменимых аминокислот, что делает его полноценным белком. В нем много магния и фосфора; он также может иметь противовоспалительное действие, и его безопасно есть для людей с глютеновой болезнью. Амарант можно добавлять в суп, варить в каше или готовить, как попкорн!
Сорго
Getty Images
Это зерно гораздо более популярно в других частях света за пределами США.S., но здесь он набирает популярность отчасти потому, что не содержит глютена. Сорго также богато антиоксидантами и фитохимическими веществами (которые могут помочь контролировать холестерин), а также марганцем, минералом, который имеет решающее значение для здорового обмена веществ. Как и амарант, сорго можно взбить, как попкорн; это также отличная основа для зерновой миски.
Фарро
Getty Images
Древнее пшеничное зерно с ореховым вкусом, фарро полно клетчатки и является здоровым источником железа и магния.В четверти стакана зерна содержится 6 граммов белка; Хотя в нем мало глютена, он не полностью без глютена, поэтому это не лучший выбор для людей с глютеновой болезнью. Попробуйте добавить немного приготовленного фарро в салат или использовать его как основу для морепродуктов или мясного блюда.
Teff
Годдард_ФотографияGetty Images
Технически это семя, но считается частью семейства зерновых, teff богат кальцием и высоким содержанием резистентного крахмала, типа клетчатки, которая отлично подходит для поддержания стабильного уровня сахара в крови.Он также не содержит глютена и содержится во многих безглютеновых продуктах. Попробуйте выпекать хлеб, кексы или пирожные из муки из тефа, потому что она имеет сладкий и ореховый вкус.
No related posts.