Мука обойная и обдирная в чем разница: В чем разница между обдирной и обойной мукой?

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до

700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед помолом подвергается обработке.
• Тоньше помол.
• Практически не содержит растительные масла.
• Может храниться долгое время.
• Отличается незначительным количеством отрубей.
• Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

• Производится из цельного зерна.
• Самого крупного помола.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащена маслами, растительными жирами.
• Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
• Выше содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Еда и напиткиКомментировать

что общего у видов муки, в чём отличие обойной муки от обдирной

Мука — один из главнейших продуктов питания человека. Её ценность сложно переоценить.

Особое место занимает ржаная разновидность. Получают готовый продукт путём перемалывания зёрен злаковой культуры. В зависимости от варианта помола, муку квалифицируют на различные сорта. Так, если для производства используется только питательная часть сырья — эндосперм, получается сорт мягкой муки. Если же обрабатывается всё зерно целиком, получается изделие грубого помола.

Среди всех сортов особым спросом пользуются обдирной и обойный варианты. В чём между ними разница?

Обдирная мука

Своё название сорт получил благодаря тому, что перед производством готового изделия, зёрна ржи подвергают лущению. В ходе процесса с них обдирают верхнюю оболочку. Мука получается неоднородной по консистенции, цвет у продукта — сероватый или кремовый.

Несмотря на то что с зёрен снимают часть оболочки, ценных качеств готовый продукт не теряет. Помимо этого, у изделия возрастают хлебопекарные свойства.

Справка! Обдирная мука — один из самых ценных и популярных сортов, используемых для производства хлебобулочных изделий.

В процессе производства продукт сохраняет все полезные вещества. Так, обдирные сорта содержат:

• различные минералы: магний, фосфор, калий, цинк, марганец, фтор, йод, кальций;
• витамины: ниацин, каротин, витамины группы В, токоферол.

Справка! В старые времена пекари были уверены в целебной силе обдирной муки. Они считали, что она придаёт сил, укрепляет здоровье.

Польза продукта неоспорима, поэтому её советуют к употреблению диетологи:

• нормализует работу ЖКТ;
• оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, органов кроветворения;
• выводит токсины, шлаки, снижает уровень «плохого» холестерина.

Обойная мука

Для получения обойной разновидности используется всё зерно, которое не подвергается предварительному очищению. Поэтому получается грубый сорт, который может содержать крупные частички.

Обойный сорт особенно популярен среди людей, которые следят за состоянием своего организма и придерживаются правильного питания.

Продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов:

• аминокислоты;
• клетчатка;
• витамины группы В, токоферол, витамины, С, К, РР, холин;
• разнообразные минералы: кальций, калий, магний, натрий, железо, кобальт, марганец, цинк, фтор и другие.

Употребление продуктов из обойного сорта полезно для организма человека:

• нормализует работу ЖКТ и обмен веществ;
• оказывает благотворное воздействие на репродуктивные функции;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• снижает уровень «плохого» холестерина.

Что общего у видов муки

Первое, что объединяет оба сорта, это сырьё. И обдирной, и обойный вариант производят изо ржи. Поэтому они содержат большое количество полезных веществ: клетчатка, аминокислоты, различные микроэлементы, витамины.

Благодаря этому, регулярное употребление изделий изо ржи оказывает благотворное воздействие на организм человека: нормализуется работа всех органов, выводится вредный холестерин, шлаки, токсины.

Также у обоих сортов одинакова сфера применения. Они используются для приготовления хлебобулочных изделий, отрубей, кормов для животных.

В чём отличие обойной муки от обдирной

Несмотря на то что изготавливают оба варианта из одного сырья, между ними существуют различия.

Обдирная:

1. Производится из питательной оболочки зародыша.
2. Перед производством зерно подвергается предварительному лущению.
3. Является вариантом изделия тонкого помола.
4. Обладает длительным сроком хранения.
5. Содержит небольшое количество растительных масел.

Обойная:

1. Для изготовления используют цельные зёрна.
2. Помол — крупный.
3. Содержит большое количество масел, жиров.
4. Обогащена клетчаткой.
5. Срок хранения — непродолжительный.
6. Хлебопекарные свойства — низкие.

Оба варианта являются полноценными диетическими продуктами, содержащими большое количество полезных веществ. Поэтому продукты из ржаной муки должны присутствовать на столе каждого человека, который следит за своим здоровьем.

видов муки: руководство

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу с выпечкой в ​​супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие бренды я предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, лишенными моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь из оставшейся муки, такой как цельнозерновая, самоподнимающийся и мгновенный. Я знаю, что я не единственный.

Этот момент служит прекрасной возможностью для более глубокого изучения муки и демистификации муки, которую вы найдете на полках супермаркетов. Вся пшеничная мука не одинакова: у каждой муки есть свои отличительные качества, от содержания белка и тонкости помола до сортов пшеницы, из которых она перемолота, — все это влияет на то, как она действует после превращения в жидкое тесто. Я собираюсь разрушить различия и показать вам, домашнему пекарю, какой мешок муки доставать и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными сортами пшеничной муки, полезно немного больше узнать о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травянистого растения, которое производит колосья — ряды семян, завернутые в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10 000 лет люди научились выращивать, собирать, перерабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Луник MX / Shutterstock

Как и в случае с кукурузой, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли срезают и собирают в снопы или пучки для сушки по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем провеивают, используя движение воздуха для отделения зерна от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эмер и однозернянка, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать). отделяют от зерна и удаляют). Полученные зерна можно есть целиком — например, то, что вы найдете в миске для пшеничных ягод, фарро или полбы, — или их можно дополнительно обработать.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой известен как отруби и содержит витамины группы В, большое количество пищевых волокон и большое количество белка. При удалении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра. Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или эмбриона, скрытого внутри. Зародыш, содержащий всего 2,5% ядра, богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отруби для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как — как вы уже догадались! — мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели перемалывали семена в муку по крайней мере 32 000 лет назад, используя рудиментарный процесс, похожий на растирание ингредиентов в ступке пестиком, в целом можно сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменное помол и роликовое фрезерование.

Мука каменного помола

Ранние каменные мельницы полагались на силу человека или животных, чтобы перемещать верхний «бегущий» камень по неподвижному нижнему «каменному ложу». Это измельчающее движение использовалось для разрезания цельных зерен на все более и более мелкие фрагменты — с одним важным преимуществом. Даже когда технология каменных мельниц развивалась и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы убедиться, что трение не вызывает перегрева камней. Воздействие на муку температуры выше 170°F (77°C) приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока годности.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при соответствующей температуре, более золотистая, чем белая, и сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мельники начали использовать процесс, называемый просеиванием, при котором они просеивали отруби из муки, чтобы отбелить или очистить муку и замедлить наступление прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются сегодня для производства цельнозерновой муки в небольших масштабах и переживают своего рода возрождение, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцового измельчения.

Мука вальцового помола

Вальцовые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают от электричества и работают, пропуская зерна пшеницы через пару валков — процесс, который снижает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95°F/35°C, эта температура не не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

При первом проходе, или «разломе», как его называют в промышленности, через гофрированные вальцы ядро ​​раскалывается на кусочки, которые затем просеиваются и отделяются для удаления эндосперма из отрубей и зародышей. Затем эндосперм пропускается через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс дробления, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, при этом каждый из них дает разные товарные сорта муки, или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовое измельчение производит четыре пищевых потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Запатентованная мука из различных сортов пшеницы затем может продаваться отдельно или смешиваться с другой мукой для производства пакетов с хлебом, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся мукой и мукой для тортов, доступной на полках супермаркетов, которая может храниться до восьми месяцев. хранится при комнатной температуре, до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде. Поскольку удаление отрубей и зародышей также лишает зерно питательной ценности, начиная с 19 века. В 40-х годах в США мука была обогащена железом и витаминами группы В (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерю питательных веществ.

Последние два потока производят муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он слегка серого цвета (не совсем соответствует названию «прозрачный»). Чистая мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которым она добавляет прочности и где может быть скрыт его тусклый цвет) и используется в производстве жизненно важного пшеничного глютена.

Улучшение и отбеливание муки

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking на Amazon, свежемолотая мука имеет желтоватый оттенок и «делает слабую клейковину, вялое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, а также некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом состаривают свою муку. Естественное старение муки позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно осветляет пигментацию муки и побуждает глютениновые белки образовывать еще более длинные глютеновые цепи, а это означает, что тесто, приготовленное из состаренной муки, будет иметь большую эластичность. (Если вы хотите узнать о глютене, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала.) Этот процесс выдержки на воздухе занимает несколько недель и дает муку с пометкой «неотбеленная».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные заводы стремились увеличить производство, используя агенты для созревания и отбеливания, чтобы сократить процесс старения; коммерческие мельницы, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, химически обрабатывают некоторые виды муки, чтобы добиться эффекта старения муки всего за два дня. Бромат калия, агент созревания, впервые был использован для окисления белков глютена и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен в качестве пищевой добавки из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, мельницы начали заменять бромат в 1980 с аскорбиновой кислотой (витамин С) или азодикарбонамидом, которые дают такие же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, фабрики обращаются к перекиси бензоила или газообразному хлору. Перекись бензоила (которая более известна как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их рН или поведение крахмала и белка; его эффект чисто эстетический (так же, как и его действие на прыщи!). Газообразный хлор используется исключительно в муке для тортов. В дополнение к отбеливанию процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более воздушный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и соложеную ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на пакете с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые в противном случае могли бы не произойти) улучшает дрожжевое брожение, подрумянивание и продлевает срок годности выпечки и хлеба. Также можно добавить соложеную ячменную муку — пророщенные зерна ячменя, перемолотые в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмалы на сахара, что ускоряет брожение дрожжей.

Классификация пшеницы: твердость, цвет и время года

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые сгруппированы в шесть основных классов. Первые пять — это все разновидности вида, известного как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, жесткая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на их долю приходится 95% производства пшеницы во всем мире. Последним является дурум, который представляет собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как однозернянка, полба, полба и пшеница хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой тип пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понять, как твердость, цвет и время года сбора пшеницы влияют на получаемую из нее муку.

Твердая пшеница в сравнении с мягкой пшеницей

Мы коснулись этого в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «твердость» или содержание белка. Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), а это означает, что первая обладает большей способностью к выработке глютена, чем последняя. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, в котором требуется прочная глютеновая сеть и образуется открытая жевательная крошка, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая клейковина хорошо работает в продуктах из химической закваски, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими сортами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет гранулированную текстуру, а мука из мягких сортов пшеницы имеет порошкообразную текстуру.

Красная пшеница против белой пшеницы

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей слегка горьковатый, более крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит дубильных веществ (белое вино, напротив, имеет более низкий уровень, чем красное), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для рафинированной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница в сравнении с озимой пшеницей

Сезон, который предшествует названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью и собирают следующей весной или летом; яровую пшеницу сажают весной и собирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10-12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Золотая медаль Blue Label, которая сочетает в себе твердую красную озимую и мягкую белую пшеницу в своей классической универсальной муке, имеет содержание белка 10,5%. Яровая пшеница имеет более высокое содержание белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для производства муки для хлеба или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. Универсальная мука King Arthurs смешивает твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки AP с высоким содержанием белка (11,7%), которое близко к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему белок важен

Serious Eats / Вики Васик

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно принимать во внимание уровень белка. Мука для хлеба обычно имеет содержание белка 12–14 %, универсальная — 9–12 %, мука для выпечки содержит 8–9 % и Мука для торта имеет около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или сорте пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти проценты белка являются индикатором глютенового потенциала любой данной муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру хлебобулочных изделий и хлеба. Как правило, чем выше содержание белка, тем больше глютена потенциально может образоваться в тесте.** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее, разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы примете, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если вообще хотите».

**Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%. Хотя оно содержит много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая нити глютена. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для воздушной, хрустящей выпечки, но может стать катастрофой для нежного печенья. Мука с низким содержанием белка не содержит белка, необходимого для жевательных рогаликов, и лучше всего подходит для нежных и пышных тортов.

Тип пшеничной муки	Содержание белка
Цельная пшеница	11-15%
Хлеб	12-14%
Дурум	13%
00 (Доппио ноль)	11,5-13%
Универсальный	9-12%
Мгновенное	9,5-11%
Кондитерские изделия	8-9%
Самоподнимающийся	8,5%
Торт	7-8%

Общие виды пшеничной муки

Для целей этого руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступных хлебобулочных изделиях и муке из твердых сортов пшеницы в США. не опытный пекарь. Тем не менее, эксперименты с разной мукой могут быть забавными и познавательными; просто знайте, что рецепт может работать не так, как ожидалось, если вы отклоняетесь от его спецификаций.

* Я специально решил не включать в это руководство другие виды пшеницы — однозернянка, эммер, спельта, хорасан, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, их придется покупать непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Serious Eats / Вики Васик

Цельнозерновая мука составляет всего 6% всей муки, производимой в США. Молотый из твердой красной пшеницы, содержание белка в нем колеблется в пределах 11-15%. Большая часть цельнозерновой муки, которую вы найдете в супермаркете, была обработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в пшеничном зерне. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, более напористый на вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорканию). Он хорошо работает в более сытных рецептах, таких как морковный пирог, имбирные пряники и домашние крекеры, где его насыщенный вкус и более грубая текстура являются желанным дополнением. Его также можно смешивать с универсальной или хлебопекарной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur, национальный бренд, который широко доступен.

Мука Грэма, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале 19 века, представляет собой разновидность цельнозерновой муки более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу он хорошо сочетается с крекерами и тестом для пирогов. Цельнозерновая мука и мука грубого помола могут использоваться в рецептах взаимозаменяемо, поэтому, если у вас есть одно или другое, не стесняйтесь замены.

Затем идет белая цельнозерновая мука. Подождите, как это может быть белый и цельная пшеница ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части цельного ядра, что означает, что он так же питателен, как цельнозерновая мука. Он легче на вкус и цвет и хорошо работает в рецептах, которые требуют цельнозерновой или муки грубого помола. Несколько коммерческих мельниц (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Мука для хлеба

Serious Eats / Вики Васик

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, полученная из твердой красной яровой, твердой красной озимой или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка, варьирующееся от 12 до 14%. Высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется глютеновая сеть (отсутствуют какие-либо отруби и зародыши, которые могут разорвать нити глютена), которые отлично улавливают пузырьки газа и образуют воздушные карманы, что приводит к получению крепкого, эластичного теста, из которого получаются открытые, воздушные хлебцы. с жевательной текстурой. Если вы заинтересованы в выпечке хлеба, обеденных булочек и рогаликов, обязательно держите под рукой пакет широко доступной хлебной муки короля Артура. Мы протестировали сочетание жизненно важного пшеничного глютена с универсальной мукой в ​​качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Serious Eats / Вики Васик

Известная как макаронная пшеница или манная крупа, твердая пшеница ( Triticum turgidum ) относится к семейству пшеничных, но отличается от мягкой пшеницы. Это твердая пшеница, происходящая от эммера, с высоким содержанием белка, которое колеблется на уровне 13%. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который есть в мягкой пшенице, что делает клейковину, которую он может вырабатывать, более растяжимой и неэластичной. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально подходит для макарон. Его золотистый цвет обусловлен высокой концентрацией каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице прекрасный темно-желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени помола. Крупноизмельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, пасты, похожей на кускус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру от пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления ньокки в римском стиле, а тесто для пасты — для таких форм, как ореккьетте. Мелкоизмельченная манная мука с маркировкой «semola rimacinata» также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для теста для хлеба и фокаччи.

00 (Doppio Zero) Мука

Serious Eats / Вики Васик

Итальянская мука «доппио ноль» (двойной ноль) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и пасты. (В итальянской муке используется система оценок 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей. На другом конце спектра находится тип 00: она имеет самый тонкий помол, порошкообразную текстуру и содержит очень мало отрубей и зародышей.)

В пределах Типа 00 содержание белка колеблется между 11,5 и 13% из-за использования запатентованной смеси пшеницы. Mulino Caputo, итальянский производитель муки, который можно найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 помечена специально для свежей пасты и клецок, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы. Тем не менее, те, которые вы в основном увидите в Соединенных Штатах, — это их Pizzeria 9.Мука 0044 в синем пакете и Мука от шеф-повара в красном пакете.

Оба очень желательны при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить муку для хлеба или универсальную муку (ни одна из них не измельчается почти так же хорошо), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00 с низким содержанием белка 8,5%), она победила. не дают совершенно одинаковых результатов.

Мука общего назначения

Serious Eats / Вики Васик

Универсальная мука с умеренным содержанием белка 9-12% оправдывает свое название самого универсального вида пшеничной муки.

Это не означает, что вся универсальная мука взаимозаменяема и подходит не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur и Hecker перемалывается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка в диапазоне от 11,4 до 11,7%, что ставит их на один уровень с хлебной мукой. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для тонкого кондитерского теста и жидкого теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury смешивает твердые и мягкие сорта пшеницы, обеспечивая средний уровень белка от 10 до 11%, что идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет получить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к муке для выпечки, чем другие виды муки общего назначения, и, таким образом, лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в тесте для хлеба. По этим причинам мы рекомендуем хранить муку Gold Medal Blue Label в качестве стандартной универсальной муки, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, по нашему мнению, является наиболее универсальной для широкого круга рецептов.

Мука быстрого приготовления

Serious Eats / Вики Васик

Если вы слышали о Wondra, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительной желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно готовится, высушивается и измельчается в сверхтонкий порошок. Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комочков!) и в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, потому что он дает нежные хрустящие корочки, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для блинов в The Way to Cook на Amazon как способ сократить время отдыха, так как Wondra не нужно время для увлажнения. В The Baking Bible на Amazon Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных тортов и пирогов с ангельской едой, поскольку Вондра дает нежную крошку.

Мука для выпечки

Serious Eats / Вики Васик

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, мука для выпечки занимает удачное место между универсальной и тортовой мукой. Среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных и кондитерских изделиях, требующих структуры, рыхлости и нежности, таких как печенье, пончики и тарталетки. Хотя Bob’s Red Mill и King Arthur Flour в основном используются профессиональными пекарями, они производят муку для выпечки, доступную для домашних пекарей. Если вы новичок в кондитерской муке и ищете, где начать печь с ней, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Самоподнимающаяся мука

Serious Eats / Вики Васик

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающаяся мука традиционно производится из низкобелковой муки. пшеница, выращенная на юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания южан; идеальная пшеница была легко доступна для приготовления этих легких, пушистых бисквитов. Что отличает ее от универсальной муки, так это то, что разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена) предварительно смешаны. Имейте в виду, что эта мука имеет более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным. — и должны быть использованы в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Serious Eats / Вики Васик

Жмыховая мука перемалывается из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Он имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пироги нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и отбеленную муку для тортов, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH. Из отбеленной муки для кексов получаются влажные и легкие кексы, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и добавок, таких как орехи, фрукты или шоколад; неотбеленные альтернативы, с другой стороны, часто не годятся. Мы призываем к использованию отбеленной муки для тортов исключительно в пирогах с едой для ангелов, тыквенных пирогах, клубничных пирогах и ежевичных пирогах.

Нашими любимыми брендами являются «Лебединый пух» и «Софтасилк», наиболее распространенная хлорированная мука для тортов. Обратите внимание, что, несмотря на то, что измельчение универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемой заменой муки для тортов, это может не дать наилучших результатов. Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в тесто, в результате чего, например, пирог с ангельской едой будет тяжелым и плотным.

Июль 2020

Подробнее

• Выпечка хлеба 101: Все о расстойке и ферментации
  

Мука — Анкаррум США

Время чтения: 5 мин.

Есть всего два основных ингредиента для выпечки буханки хлеба: мука и вода. Используя муку и воду, можно начать и подавать закваску, затем смешать с еще большим количеством воды и муки, а затем испечь готовый хлеб. Это довольно удивительно!

Для выпечки буханки хлеба необходимы всего два ингредиента: мука и вода.

Используя муку и воду, можно начать и подать закваску, затем смешать с еще большим количеством воды и муки, а затем испечь готовый хлеб. Это довольно удивительно!

Мука пшеничная состоит в основном из крахмала и глютена. Крахмал — это углевод, а глютен состоит из белков.

Глютен содержится в разных количествах в разных видах муки. Пекари называют муку с низким содержанием глютена «слабой», а муку с высоким содержанием глютена — «сильной».

Мука слабого помола лучше всего подходит для мягких кексов, коржей для пирогов и воздушного или хрустящего печенья. Для теста для пиццы или другого итальянского хлеба лучше всего подходит мука с высоким содержанием муки, так как глютен обеспечивает большую эластичность. Пшеничная мука является примером слабой муки, а твердая пшеница — сильной.

 

Краткий урок химии:

Когда вы смешиваете муку и воду, крахмал и белок в муке поглощают жидкость и начинают набухать. Это создает тесто, которое состоит из клея (крахмала) и гибкого строительного материала (клейковины). При нагревании теста эти строительные материалы затвердевают, поэтому «клей» высыхает и больше не может впитывать жидкость. Теперь он становится буханкой хлеба.

 

Виды муки

Пшеничная мука, , также называемая пшеничной мукой из ядра, является наиболее распространенным типом муки. Пшеничное зерно тонко измельчают и просеивают, поэтому в выпечке используется только сердцевина пшеничного зерна. Пшеничная мука — это мука, которая подходит для большинства целей, таких как мягкие пирожные, печенье и булочки.

Мука из полбы , также называемая мукой из полбы, похожа на пшеничную муку, но имеет гораздо более высокое содержание белка. Это тонкоизмельченная и просеянная мука древнего сорта пшеницы, обладающая насыщающими свойствами. Этот тип муки самый простой в использовании, и его обычно можно заменить пшеничной мукой в ​​рецептах. Обратите внимание, что количество может потребоваться отрегулировать, потому что мука из спельты может поглощать больше жидкости.

Мука из спельты и пшеничная также доступна в виде цельнозерновых сортов.

Мука из твердых сортов пшеницы – твердая пшеница с очень сильным белком. Он имеет желтоватый цвет и обладает насыщенным вкусом. Дурум отлично подходит для пасты или в качестве муки для смешивания пиццы или другого итальянского хлеба.

Мука Грэма представляет собой цельнозерновую пшеничную муку грубого помола, богатую клетчаткой, минералами и железом. Мука Грэма лучше всего подходит для грубого хлеба. Он хорошо смешивается с другими видами муки, такими как пшеничная мука, в результате чего хлеб не становится слишком плотным.

Ржаная мука представляет собой цельнозерновую ржаную муку грубого помола, богатую клетчаткой, минералами и железом. Ржаная мука хорошо подходит для обваривания перед выпечкой. Ошпаривание означает заливание муки кипятком и оставление на несколько часов. Между тем, мука поглощает лишнюю воду, в результате чего хлеб получается более мягким.

Ржаную муку также следует смешивать с другой мукой, такой как пшеничная мука, чтобы хлеб не получился слишком плотным. Ржаная мука также доступна в тонком помоле.

Ржаное сито представляет собой смесь просеянной пшеничной муки тонкого помола и ржаной муки тонкого помола. Он состоит из большего количества пшеницы и меньшего количества ржи, из него получается более мягкий и вкусный хлеб.

Ячменная мука представляет собой муку тонкого помола из очищенного ячменя. Он богат клетчаткой и подходит для чуть более грубого хлеба и хрустящих хлебцев.

Мука цельнозерновая. Разница между просеянной и цельнозерновой мукой заключается в том, сколько зерна используется. В цельнозерновом варианте используется цельное зерно, включая семена и кожуру, в то время как просеянный вариант состоит только из ядра. Цельнозерновая мука содержит большее количество витаминов, минералов и пищевых волокон.

Хранение

Муку следует хранить в сухом месте и при температуре не выше комнатной. Если муку нагревали, жир в муке становится прогорклым и имеет неприятный привкус. При правильном хранении мука обычно хранится дольше, чем указанная дата.

 

Меры и весы

Поскольку мука упакована по-разному, ее следует измерять по весу, а не по объему. Если у вас нет весов и вы используете мерный стакан, убедитесь, что мука рассыпчатая. Насыпьте его в миску, прежде чем зачерпнуть, и не сбивайте муку в мерный стакан, чтобы не добавить слишком много муки.

Изменить тип муки

Разные сорта муки имеют разные свойства, поэтому их не всегда можно заменить. Страдает и вкус, и консистенция. Цельнозерновую муку часто можно обменять на соответствующее количество другой цельнозерновой муки, например, 50 г муки грубого помола на 50 г ржаной муки.