Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?
8 (925) 684-08-54
8 (812) 213-31-13
- Главная
- Статьи
- Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?
На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера
Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:
1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур.
2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.
3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша.
4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.
5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм.
6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?
7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.
Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?
Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке.
Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).
- Комментарии
Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое
«Были бы мука, да сито – и сама была б я сыта» гласит народная мудрость. Мука действительно является по-настоящему универсальным продуктом питания, ведь без нее не обходится ни одна национальная кухня в мире. Жители всех стран и континентов, независимо от культурных, религиозных и прочих различий, имеют собственные рецепты приготовления хлеба и другой традиционной выпечки. REDMOND Club поможет разобраться в многообразии видов и сортов муки, и подскажет, как выбрать качественный и полезный продукт.
Всё перемелется
История приготовления муки насчитывает более 8000 лет и берет свое начало в эпохе неолита, когда древние люди научились измельчать зерна (преимущественно злаковые) при помощи обычных плоских камней. С течением времени на смену булыжникам пришли более удобные специальные каменные ступки с пестиком.
«Из одного зерна пшеницы можно получить около 20 миллиграмм муки первого сорта, а для приготовления одной буханки хлеба понадобится перемолоть более 10000 зерен»
Следующим важным этапом в становлении технологии приготовления муки стало появление жерновов и механизмов для измельчения зерна. Ветряные и водяные мельницы позволяли перемалывать зерно в больших объемах, при меньших трудозатратах. Постепенно внутреннее устройство мельниц становилось сложнее: внедрялись новые механизмы для помола и транспортировки муки, благодаря чему вмешательство человека в производственный процесс сводилось к минимуму.
Современные мукомольные комбинаты мало напоминают привычный образ мельницы с крутящимися от ветра лопастями, на них не встретишь покрытого с ног до головы мукой мельника и не услышишь звук вращающихся каменных жерновов. В наши дни производство муки представляет собой высокотехнологичный, автоматизированный процесс, в котором человек лишь следит за работой оборудования.
Зерна от плевел
В мире существует немалый выбор муки (рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная и другие) и каждая хороша по-своему. Популярность того или иного вида муки для каждого региона обусловлена, главным образом, климатическими условиями, необходимыми для произрастания злаков, из которых ее получают.
Доля пшеничной и пшенично-ржаной муки на российском рынке превышает 90%
В России наибольшее распространение получили пшеничная и пшенично-ржаная мука. Она используется в кулинарии для приготовления многих традиционных блюд: блинов и оладий, вареников и пельменей, пирогов и сдобы, и конечно же хлеба.
Пшеничная мука
Пшеничную муку, в зависимости от помола, зольности (белизны) и содержания клейковины разделяют на категории: крупчатка (крупичатая мука), цельная (обойная), высший, первый и второй сорт. Выбирая подходящий для ваших кулинарных планов продукт, необходимо понимать, в чем же именно заключается различие между его сортами.
Крупчаткой называют пшеничную муку самого тонкого помола, получаемую при просеивании через мелкое сито. Она отлично подходит для приготовления сладкого дрожжевого теста, используемого для выпечки сдобных и кондитерских изделий. Хлеб из такой муки получается пористым и пышным. Крупчатка содержит клейковину высокого качества и характеризуется высоким содержанием крахмала. Распознать ее можно по однородной консистенции и белому с кремовым оттенком цвету.
К высшему (экстра) сорту относят муку, вырабатываемую из прошедшего водную и тепловую обработку зерна. Она довольно калорийна, содержит мало глютена, легко усваивается и имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается отличное дрожжевое, песочное и слоеное тесто, также ее можно добавлять в качестве загустителя к соусам.
Первый сорт отличается желтоватым оттенком и высоким содержанием клейковины. Зерна, из которых получают первосортную муку, подвергаются процедуре кондиционирования, благодаря чему продукт сохраняет витамины и минералы, содержащиеся в пшене.
Такая мука отлично подходит для выпечки блинов, пирогов и приготовления лапши и других видов макаронных изделий.
Мука второго сорта характеризуется высоким (до 8%) содержанием отрубей, из-за чего продукт приобретает коричневатый оттенок. Ее используют для выпекания несдобных изделий и белого хлеба; для выпечки черного хлеба к пшеничной добавляют еще и ржаную муку. Хлебобулочные изделия сохраняют большую часть полезных свойств зерна, а также приобретают характерный хлебный аромат.
Ученые выяснили, что хлебная корка богата антиоксидантами и является самой полезной частью хлеба
Обойная (цельная) мука получается при измельчении зерна вместе с оболочкой. Такой способ производства позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в пшенице. Цельнозерновая пшеничная мука идеального помола «Кудесница» отличается низкой калорийностью и пониженным содержанием глютена, что делает ее оптимальным выбором для приверженцев здорового питания и людей, соблюдающих диету.
Вкусно и полезно
Основная масса полезных веществ, которыми богата пшеница, содержится в зародыше зерна и в его оболочке – именно в тех частях, которые удаляются при переработке. Чем выше сорт, тем меньше содержание примесей, поэтому наиболее ценной для организма является цельная мука.
Пшеничные зерна богаты пищевыми волокнами (клетчаткой), препятствующими превращению сахаров и углеводов в жир, а также способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в пшенице пектины впитывают шлаки и помогают восстановить слизистую кишечника
«Средняя калорийность в 100 г цельнозерновой муки «Кудесница» – 312 ккал.
Белки – 11.0 г
Жиры – 2.2 г
Углеводы – 71.0 г»
Цельнозерновая мука «Кудесница» содержит витамины В1, В3, В6 и Е, регулирующие углеводный и липидный обмен и препятствующие накоплению токсинов в организме.
Купи и сохрани
Чтобы насладиться вкусной и полезной выпечкой собственного приготовления, важно выбрать подходящую муку. Определяя в домашних условиях качество продукта, необходимо учитывать, что его нормальные цвет и консистенция (дисперсность) могут отличаться, в зависимости от сорта.
Хорошая пшеничная мука высоких сортов, приготовленная из проросшего зерна, должна быть сладковатой на вкус, без посторонних привкусов. Небольшая горечь будет свидетельствовать о том, что либо зерно не прошло соответствующую обработку, либо оно окислилось в результате неправильного хранения. А кисловатый вкус укажет на то, что мука несвежая.
«Срок хранения качественной цельнозерновой муки не превышает 12 месяцев»
Цвет муки может варьироваться от кремово-белого для крупчатки, до белого с желто-коричневым оттенком для цельнозерновой.
При смешивании с водой в равных пропорциях, цвет качественного продукта должен оставаться неизменным.
Мука высокого сорта должна быть однородной по консистенции, без посторонних примесей. Наличие комков и вкраплений свидетельствует о том, что крупчатка была разбавлена не прошедшей соответствующую данному сорту обработку мукой.
Купив продукт надлежащего качества, необходимо позаботиться о его сохранности. Муку лучше всего пересыпать в бумажную упаковку или матерчатый мешок и поместить в защищенное от света, влаги и резких перепадов температуры место. Также следует позаботиться об отсутствии резких посторонних запахов в месте ее хранения, иначе это может отразиться на вкусе готовой выпечки.
Ржаная мука
Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».
Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.
Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.
Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней
Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.
Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы.
Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.
Польза злаков
Давно известно, что продукты, приготовленные на основе ржаной муки, содержат большое количество полезных для организма веществ. Немаловажную роль в этом вопросе играет степень обработки зерна, ведь чем выше уровень его очистки, тем больше целебных свойств оно утрачивает.
Ученые не выявили никакого вредного воздействия ржаной обдирной муки на организм
Наиболее полезной ржаной мукой считается обойная, но с ней сложно придать тесту необходимый объем; сеяная – наоборот, отлично подходит для приготовления выпечки, но из всех сортов является наименее полезной. «Золотой серединой» является обдирная мука, о которой мы и расскажем немного подробнее.
Ржаная обдирная мука «Кудесница» богата витаминами группы В, способствующими нормальной работе нервной системы, ускоряющими обмен веществ, улучшающими процессы кроветворения и восстановления кожи.
Содержащийся в ржаном зерне токоферол (витамин Е) является природным антиоксидантом, замедляющим процесс старения и поддерживающим иммунную систему организма.
Средняя калорийность в 100 г обдирной муки «Кудесница» – 298 ккал.
Белки – 8.9 г
Жиры – 1.7 г
Углеводы – 60.2 г
Употребление продуктов, приготовленных на основе обдирной муки «Кудесница», благодаря входящим в ее состав селену и магнию, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу эндокринной системы. Высокое содержание клетчатки способствует выведению токсинов из организма и помогает наладить работу кишечника.
На противне, из ржи
Качественная обдирная мука должна быть белого цвета с серо-зеленым оттенком. Хороший продукт должен иметь характерный запах ржи без посторонних ароматов и быть сладковатым на вкус.
Ржаная обдирная мука «Кудесница» – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, но при этом не хочет отказывать себе в удовольствии полакомиться свежей диетической выпечкой.
Мука отлично подходит для блинов и кексов, пряников и пирогов, хлеба и лепешек, и даже квасного сусла.
Срок хранения ржаной обдирной муки не должен превышать 12 месяцев
Ржаная мука отлично впитывает ароматы, поэтому хранить ее следует в защищенном от сильных посторонних запахов месте. В месте, где хранится мука, не должно быть высокой влажности, также следует следить, чтобы мука хранилась при комнатной температуре. Для хранения муки лучше всего выбрать бумажную или тканевую упаковку.
Мука подходит для приготовления самых разных блюд – сладкой выпечки и сытных домашних пирогов, десертов и соусов, хлеба и пасты. Рецепты блюд, которые вы можете приготовить в технике REDMOND, используя пшеничную и ржаную муку «Кудесница» вы можете найти здесь!
Следите за выходом статей на сайте REDMOND.Club – совсем скоро мы расскажем о других видах муки с которыми вы сможете готовить еще больше оригинальных домашних блюд.
Преимущества и недостатки шелушения пшеницы и производства муки
Принцип технологии шелушения пшеницы и мукомольного помола
По структурным особенностям зерен пшеницы шелушение пшеницы и мукомольный помол заключается в
шелушении коры, на долю которой приходится 70% от общего количества пшеницы вне
паха перед помолом, оставляя относительно чистую «рафинированную пшеницу», а затем помол и
переработку ее в муку. Поскольку большая часть пшеничной шелухи была удалена, а затем
Пшеничная кожура и эндокарпий в паховой части пшеницы отделены от эндосперма, что значительно
уменьшает задачу очистки и очистки, снижает вероятность смешивания пшеничной шелухи с
пшеничной мукой и обеспечивает условия для максимального повышения качества пшеницы мука.
Зерна пшеницы
Технология и оборудование очистки для шелушения и помола пшеницы
Процесс очистки при шелушении и помоле пшеницы осуществляется следующим образом: пшеница-сырец, просеивание, гравитационная сортировка
Камнеуборочная машина, отбор, увлажнение, просеивание, опрыскивание, влагосборник, магнитный сепаратор, шелушение, отбор воздуха,
вибрационный демпфер, магнитная сепарация, сетчатый бункер для пшеницы и мельница IB.
Технологическая схема очистки пшеницы и переработки муки
Основное оборудование очистки пшеницы и мукомольного производства: 1. Виброгаситель влаги. После добавления
воды пшеница медленно перемешивается в корпусе вибрационной машины и подается из впускного отверстия в
выходной порт. Поскольку вибрация разрушает поверхностное натяжение воды, вода может быстро впитываться,
и, соответственно, сокращается время увлажнения. (2) машина для очистки пшеницы. Под действием высокоскоростного
воздушного потока зерна пшеницы вращаются и перекатываются в трехмерном пространстве, что приводит к более полному отслаиванию коры от
зерен пшеницы. Весь процесс очистки состоит из магнитной сепарации, постоянной температуры
, распыления воды, быстрого кондиционирования, воздушной сепарации, очистки и просеивания.
Пшеница и шелуха
Преимущества и недостатки шелушения пшеницы и производства муки
По сравнению с традиционной технологией помола муки технология шелушения и помола пшеницы имеет
очевидные преимущества.
С помощью машин он очищает и очищает пшеницу, удаляет несколько слоев
пшеничной кожуры с низкой прочностью и прочностью, а затем измельчает и извлекает пшеничную муку после отделения
и соскабливания, чтобы достичь цели рационального и экономичного использование ресурсов пшеницы.
Использование технологии очистки пшеницы и усовершенствованной технологии помола муки может повысить эффективность производства
муки. Выход малозольной пшеничной муки и муки-сырца в системе центробежного помола
можно увеличить на 2%. В то же время можно удалить
примеси песка, смешанные с внешней оболочкой, и значительно увеличить срок службы зубчатого вала мельницы. Так как 70%
пшеничной шелухи было удалено на стадии очистки, можно увеличить обратный поток
соответственно, и производственная мощность может быть увеличена примерно на 10%.
Поскольку количество отрубей, смешанных с пшеничной мукой, может быть уменьшено на 60–70 % за счет заблаговременного удаления пшеничной
шелухи, содержание золы в пшеничной муке может быть снижено, а цвет пшеничной муки может быть улучшен
, что закладывает основу для улучшения качества пшеничной муки.
При очистке пшеницы не
удаляется не только много пыли, но и бактерии и грибки, а также уменьшается загрязнение пшеницы
мука, такая как остатки пестицидов. Использование очистителя вместо промывки пшеницы, отбивки пшеницы, очистки пшеницы
и обработки поверхности упрощает процесс очистки, экономит около 80% воды и более
20% инвестиций в оборудование. В процессе помола муки, поскольку кора пшеницы была
измельчена перед поступлением в мельницу, измельченные материалы могут быть классифицированы и просеяны, чтобы получить
более чистый остаток и сердцевину пшеницы. Таким образом, система измельчения шлака может быть упрощена, а
очистные сооружения с большим объемом, сложной конструкцией и большим объемом выхлопных газов можно не использовать.
После очистки пшеница растрескивается из-за структуры эндосперма, разрыхления и удерживания отработанного тепла, что
способствует ускорению проникновения воды в эндосперм.
После добавления воды в течение от 2 до 4
часов цель увлажнения пшеницы может быть достигнута. Он может эффективно использовать передовую технологию
мультиэкспортного динамического увлажнения одного колеса. Емкость динамического хранилища
пшеница составляет всего около 25% от традиционного процесса, и процесс опрыскивания пшеницы водой перед измельчением
можно исключить.
Уникальная особенность процесса шелушения и производства муки — снятие коры и максимальное сохранение слоя пасты. Алейроновый слой содержит альбумин и глобулин.
При брожении теста они обладают свойствами ферментативной коагуляции. Таким образом, пшеничная мука
, произведенная методом шелушения и обвалки, не только питательна, но и имеет больший объем хлеба.
Согласно определению альфа-амилазы соответствующими экспертами, соотношение содержания поврежденного крахмала
в одном и том же сырье после лущения и традиционного помола муки составляет 4:9, что показывает, что
повреждение крахмала, вызванное шелушением, намного меньше, чем при традиционном помоле муки, что значительно увеличивает время стабильности теста и улучшает хлебопекарные характеристики пшеничной муки.
Из-за особой структуры зерен пшеницы невозможно полностью очистить и переработать
муки, а недостатки технологии шелушения пшеницы и производства муки более заметны. Во-первых,
нет явного разделительного слоя между корой и эндоспермом, напротив, между ними есть тесное
сочетание, которое, очевидно, не может отслаивать кору, как при методе шелушения риса.
В то же время из-за того, что пшеничное зерно имеет паховую часть, содержащую 1/4-1/3 всей эпидермальной
ткани, и неправильность ее формы, трудно отделить кору, включая паховую, без
нарушение эндосперма. Во-вторых, из-за неравномерного шелушения кора пшеницы все еще сохраняет семенную оболочку
, особенно около 30% отрубей в паху пшеницы необходимо удалить в мучной дороге.
Поскольку экзокарпий с высоким содержанием клетчатки отслаивается, отруби, поступающие в муку, тонкие и хрупкие,
Эндосперм на отрубях трудно соскоблить, а семенная оболочка с пигментами не отслаивается.
Отделить от пшеничной муки труднее, чем традиционным методом. Смешивание с пшеничной мукой
влияет на цвет и пепел. В-третьих, отшелушивание и увлажнение части эндосперма оголенным крахмалом,
высокой вязкостью, при отключении электроэнергии, общественном отдыхе,
слеживаемости пшеницы вызовет затруднения при межмучной обработке. Из-за короткой дороги и сильного шлифования точность обработки
низкая. Когда выход порошка составляет менее 4%, чем у передовой зарубежной традиционной технологии
, общее содержание золы превышает 0,1%. Из-за отличной структуры пшеницы и
коричневый рис, с которого легко снять внешнюю оболочку пшеничных зерен, за исключением пшеничных борозд. Трудно
полностью снять внешнюю оболочку, не повредив эндосперм. Контроль полива и увлажнения
перед пилингом еще нуждается в улучшении. Некоторые очистительные машины неизбежно блокируют
решетку, снижают скорость просачивания пшеницы или шелушения, а также выгибают амбар для хранения. Все эти
нуждаются в улучшении с помощью технологии автоматического управления. Изменение свойств зерна пшеницы через
шелушение и последующее исследование технических характеристик и технологических параметров шлифовальных вальцов
нуждаются в дальнейшем совершенствовании.
Для получения дополнительной информации о технологии очистки пшеницы и переработке пшеничной муки, пожалуйста, свяжитесь с нами
техническим специалистам по электронной почте:
Whatsapp/Mobile/Wechat: +86 139 3306 8531
Электронная почта: [email protected] Web: www. maizewheatmill.org
#wheatflour #wheatprocessingmachine #wheatprocessing #wheatflourmilling #wheatmilling
#flourmilling #flourmill #wheat
Контактная информация
#hongdefa #maizemill #wheatflourmill #flourmill #flourmealbusiness #chinamill #businessInvestment #Grainmill
Как предотвратить Doutha Douh Or Douhsing To Peel и развора идеальное тесто для пиццы объединяет аспекты науки и искусства, и обработка теста определенно относится к художественной стороне уравнения.
Тесто для пиццы может представлять широкий спектр проблем при выпечке. Это также может попортить вам нервы при переносе пирога в духовку.
Хотя желательна определенная липкость, тесто для пиццы нередко становится слишком липким. На самом деле настолько липкий, что прилипает к кожуре и рвется вместо того, чтобы плавно соскальзывать.
Что можно сделать, чтобы тесто для пиццы не прилипало к кожуре и не рвалось? Мы раскрываем главные советы по выбору правильных ингредиентов для теста и надежных методов приготовления теста.
Почему тесто для пиццы такое липкое?
При смешивании муки, воды и дрожжей два белка муки — глютенин и глиадин — соединяются с водой, образуя глютен. Чем больше замешивается тесто, тем больше образуется клейковины, образуя более длинные и прочные нити. Этот глютен помогает сделать тесто крепким, гладким и эластичным — качества, которые вы хотите получить от корочки для пиццы.
Но когда корочка становится слишком липкой, могут возникнуть проблемы. Обычно это является результатом одного из нескольких факторов:
Чрезмерное впитывание теста
Тесто для пиццы становится слишком липким, когда оно впитывает слишком много воды. Переабсорбированное тесто также может легко растянуться и порваться. Решите эту проблему и спасите корку для пиццы, добавив в тесто больше муки, понемногу.
Недостаточно вымешанное тесто
Если тесто для пиццы недостаточно замешано, клейковина не может укрепляться и развиваться. В результате тесто для пиццы выглядит грубым и не растягивается должным образом, что может привести к разрыву корочки для пиццы.
Неправильное обращение с дрожжами
Если ваш рецепт включает активные сухие дрожжи или быстрорастворимые сухие дрожжи, важно правильно обращаться с дрожжами при их добавлении в тесто. В то время как быстрорастворимые сухие дрожжи или прессованные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, активные сухие дрожжи лучше всего работают при регидратации. Более того, все дрожжи чувствительны к температуре. Слишком жарко или слишком холодно, и вы можете потерять активность дрожжей, что может помешать правильному развитию глютена.
Устранение неполадок с корочкой для пиццы Рецепт
Чтобы тесто не рвалось при вытягивании корочки, рассмотрите несколько из этих исправлений:
- Используйте муку с более высоким содержанием белка
- Обязательно перемешивайте достаточно долго… но не слишком долго
- Дайте тесту отдохнуть после замеса, чтобы нити глютена немного расслабились
- Равномерно растягивайте тесто, чтобы не было тонких участков, которые могут порваться
- Не перегружайте корж тяжелой влажной начинкой, так как это может привести к липкости. Слишком много соуса тоже может вызвать проблемы. Обратите внимание на распределение соуса, особенно при использовании док-станции для теста на очень сильном огне
Выберите правильную кожуру для работы
Что такое правильная кожура? Ответ зависит от поставленной задачи. Если вы готовитесь, деревянная или композитная кожура — правильный выбор. Поскольку эти материалы обладают меньшей проводимостью, чем металл, разница температур с меньшей вероятностью приведет к конденсации воды на кожуре. Если незапеченная корочка впитает эту конденсированную воду, тесто может стать слишком липким.
Металлическая кожуха, с другой стороны, подходит для духовки, но важно действовать быстро. Поскольку металл так хорошо проводит тепло, слишком медленное движение может привести к тому, что корочка начнет подпекаться и прилипнет к кожуре.
Плохая корка? Переосмыслите присыпку для кожуры
Посыпание кожуры для пиццы проверенным временем и важным способом предотвращения прилипания теста.
Многие повара пиццы просто используют муку, и им нравится результат. Но мука обычно требует, чтобы повар пиццы работал быстро и держал тесто в почти постоянном движении, чтобы оно не впитывало добавленную муку и не слипалось. Комбинация металлической кожуры, обычной муки и медлительного повара может привести к пирогу, который отказывается соскальзывать с кожуры.