Мука обдирная что это значит: Как выбрать муку. Отличия помола

Содержание

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • обдирная
  • сеяная.

Цельнозерновая — это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм.

Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • сорт Т80
  • первый сорт
  • особо тонкий помол. 

Цельнозерновая — цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам — [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

Мука ржаная обдирная что это такое


Ржаная обдирная мука: состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

  •  вода – 14 г;
  • углеводы – 61,5 г;
  • белки – 9 г;
  • жиры – 1 г;
  • крахмал – 56,5 г;
  • зола – 1,2 г;
  • сахариды — 1 г;
  • клетчатка – 2 г;
  • Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
  • Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

  1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
  2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
  3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
  4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
  5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. ( ∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. ( ∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. ( ∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Ржаная мука: польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал Углеводы: 88 гр. Белки: 20,4 гр. Жиры: 3 гр. Клетчатка: 30,4 гр. Фосфор: 639 мг (64%) Магний: 205 мг (51%) Цинк: 6,5 мг (43%) Железо: 6,4 мг (36%) Витамин В6: 0,6 мг (28%) Тиамин: 0,4 мг (27%) Ниацин: 5,5 мг (27%) Калий: 918 мг (26%) Рибофлавин: 0,3 мг (19%) Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%) Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%) Витамин Е: 3,5 мг (11,7%) Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

  • Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
  • Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
  • Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
  • Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
  • Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
  • Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Читайте также: Польза ячменной крупы для здоровья человека

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

  • Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
  • Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
  • Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

foodformula.ru

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

  • Производится из мучнистых клеток эндосперма.
  • Зерно перед помолом подвергается обработке.
  • Тоньше помол.
  • Практически не содержит растительные масла.
  • Может храниться долгое время.
  • Отличается незначительным количеством отрубей.
  • Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

  • Производится из цельного зерна.
  • Самого крупного помола.
  • Содержит максимальное количество отрубей.
  • Обогащена маслами, растительными жирами.
  • Отличается высоким содержанием клетчатки.
  • Быстро портится.
  • Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
  • Выше содержание фруктозы.
  • Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

vchemraznica.ru

Мука ржаная обдирная: что это

Мука ржаная обдирная: что это? Сразу скажем, что такой вид муки состоит на 90% из оболочек, окружающих зерен. В то время, как обычная ржаная или другой вид муки состоит именно из периферийной части зерен. В обдирной муке на внутреннюю часть приходится только 10% состава. Описываемый продукт имеет белый цвет, но оттенок сероватого или крема очевиден, не заметить его достаточно сложно. Если сравнивать размеры частичек муки, то они разные по размеру и это легко определить даже без увеличительного стекла. Если покупается мука ржаная обдирная, то внимание нужно обращать на то, чтобы продукт изготавливался с учетом ГОСТ. Также важно знать, что хранение такой муки возможно лишь в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, у обдирной муки гораздо больше полезных свойств, чем у обычной ржаной муки? Ведь по какой-то причине на нее переходит все больше хозяек? В этом вопрос нужно разобраться подробнее. Польза продукта обусловлена тем, что он легко усваивается за счет своего уникального химического состава. Конечно, на основе ржаной обдирной муки можно готовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты способы повысить сопротивляемость организма различным инфекциям за счет того, что активируют процесс выработки нужных гормонов и антител. В большом количестве в обдирной муке можно найти витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Есть там и витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость. Из минералов можно отметить калий, способствующий нормализации артериального давления и улучающий работу системы сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костной ткани быть крепкой и здоровой. Другие минералы в обдирной муке тоже содержаться, но уже в меньшем ко-во. Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом виде продукта – это клетчатка. Она помогает очистить кишечник, снижает кол-во плохого холестерина.

О кулинарном использовании

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба. В таком сорте муки много клейковины, так что, можно использовать ее для приготовления теста для выпечки (рекомендуется добавлять немного пшеничной муки). Изделия из рассматриваемого продукта отличаются неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому стоит добавить все полезные свойства, описанные выше. Хотя, конечно, чтобы похудеть выпечкой даже из самого полезного вида муки не стоит злоупотреблять.

О противопоказаниях

Не подходит ржаная обдирная мука людям, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него нужно отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех других такая мука разрешается, но в разумных пределах. Отныне не должно возникать вопросов на тему того, мука ржаная обдирная: что это. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающие похудеть и не набрать лишние килограммы не должны кушать в бесконтрольном количестве. Но от маленькой булочки раз в неделю из ржаной обдирной муки отказываться, точно не стоит. Разместил: stvalerija [Offline]

— филе щуки; — лук; — отруби овсяные;

— молоко об…

Диетический куриный суп для похудения

— филе куриное; — репчатый лук; — морковь;

— пова…

Куриный рулет в бутылке с желатином

— соль; — морковь; — лавровый лист;

— желатин;

Вкусная домашняя куриная колбаса

— специи; — яйцо; — соль; — молоко;

— кури…

dieta-prosto.ru

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

fb.ru

📌 обдирная мука — это… 🎓 Что такое обдирная мука?

  • МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов …   Википедия

  • МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола……………….259 Типы М. и торговые сорта………..260 Санитарная оценка М……………264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М………….274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • мука обдирная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • Мука (порошок) — Пшеничная мука Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т.п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь,… …   Википедия

  • мука — сорта — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • мука обойная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • мука сеяная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • обойная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

mostitsky_universal.academic.ru

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

  • Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
  • Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
  • Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

  • Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
  • Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
  • Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
  • Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
  • Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

  • Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
  • Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
  • Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
  • Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

  • Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
  • Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
  • Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

  • Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
  • Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
  • Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
  • Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
  • Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

  • Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
  • Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

  • Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
  • Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
  • Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
  • Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
  • Сахар-песок – 3 столовые ложки.
  • Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
  • Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

  • В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
  • Туда же всыпается мука двух видов и масло.
  • Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
  • После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
  • Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
  • Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
  • После чего включается духовка на 180 оС, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

  • Обойная мука пшеничная – 125 г.
  • Мука обычная пшеничная – 125 г.
  • Молоко цельное – 400 мл.
  • Яйцо куриное – два штуки.
  • Сахар – две чайные ложки.
  • Соль пищевая – половина чайной ложки.
  • Масло растительное – три столовых ложки.

Технология приготовления:

  • Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
  • Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
  • Вливается молоко (половина порции).
  • Всыпается вся мука.
  • Тесто размешивается до однородной консистенции.
  • Вливается оставшееся молоко.
  • Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

www.syl.ru



Ржаная обдирная мука. Рецепт Бородинского хлеба

Выделяют три сорта ржаной муки, которые различаются между собой выходом, содержанием отрубяных частиц и степенью помола: обдирная, обойная и сеяная. Цвет ржаной муки тоже отличается, это зависит от содержания в ней отрубяных частиц. Чем их меньше, тем она будет светлее. Ржаная мука ценится невысокой калорийностью и богатым содержанием витаминов и минералов, что делает изготовленные из неё продукты не только вкусными, но и полезными.

Ржаную муку и изделия из неё можно даже назвать целебными, так как данный продукт обладает способностью выводить шлаки, токсины и соли из организма, чем помогает устранить причины различных заболеваний. По сравнению с пшеничной в ржаной муке содержится намного больше белков и витаминов. Изделия из неё сохраняют свежеть дольше, нежели из пшеничной.

Конечно, ржаное тесто не обладает такой упругостью и эластичностью, как пшеничное, потому что ржаная мука не обладает способностью вырабатывать клейковину и из-за этого замес теста становится занятием достаточно трудоемким, поэтому нередко для ускорения процесса ржаную муку смешивают с пшеничной, тогда тесто становится слишком липким и работать с ним становится неудобно, но изготовленные из него ароматные хлебобулочные изделия стоят того. Для замеса теста из ржаной муки воды требуется несколько больше, чем при изготовлении изделий из муки пшеничной, это обусловлено высоким содержанием белка в её составе. Если же сравнивать сорта ржаной муки, то оптимальное количество белков содержится в обдирной, поэтому её и используют при выпечке хлебобулочных изделий.


Рецепт выпечки Бородинского хлеба в хлебопечке или духовке

Благодаря своим уникальным вкусовым качествам Бородинский хлеб можно назвать любимчиком среди почитателей ржаных хлебобулочных изделий. Для изготовления буханки весом в 700 г нам потребуется:

сахар — 20 г

соль — 6 г

кориандр молотый – 5 г

изюм — 40-50 г

вода — 300 мл

С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова

Мука ржаная обдирная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

325

Углеводы, г: 

73.0

Рожь посевная – это культурное травянистое злаковое растение, выращиваемое странами Северного полушария. До недавнего времени рожь была основной хлебной зерновой культурой. Из зерен ржи делают квас, крахмал, производят спирт, перемалывают на муку.

Ржаную муку по степени помола, процентному соотношению отрубей и конечному выходу готового продукта разделяют на три сорта. Мука ржаная обдирная занимает промежуточное положение по сумме показателей между мукой ржаной обойной и сеяной. Обдирная ржаная мука имеет довольно тёмный кремовый цвет и неоднородную текстуру, состоящую из мелких частичек внутреннего эндосперма и крупных, хорошо видных остатков зерновой оборочки.

Калорийность ржаной обдирной муки

Калорийность ржаной обдирной муки составляет 325 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаной обдирной муки

Витаминная составляющая обдирной ржаной муки представлена пиридоксином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (В1), фолиевой кислотой (В9), биотином (B3), витаминами Е и РР. Впечатляют разнообразием минеральные соединения калия, магния, марганца, железа, фосфора, кальция, фтора, йода, молибдена.

Полезные свойства ржаной обдирной муки

Ржаная обдирная мука повышает сопротивляемость организма, стимулирует производство гормонов и антител.

Мука ржаная обдирная в кулинарии

Ржаную обдирную муку используют при изготовлении закваски для пива и кваса, выпечки пряников и печенья. Но основным продуктом всегда был хлеб, выпекаемый из традиционного или заварного теста (калоризатор). К сожалению, ржаная мука низкой клейковины из хлебопеченья активно вытесняется более послушной пшеничной мукой. А жаль! Из ржаной муки хлеб получается душистый, оригинального вкуса (добавляют изюм, орехи, семечки, душистые специи) и очень полезный.

«Ржаная мука», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧАОСТАВИТЬ ОТЗЫВ

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Не самая простая в использовании ржаная мука как в случае выпечки хлеба, так и в случае теста для блинчиков не то чтобы обязательно, но требует сочетать себя с мукой пшеничной. В ржаной муке меньше глютена, она хуже пропекается, и поэтому пшеничная мука тут нужна в качестве подпорки, связующей нити. Зато рожь замечательно сочетается с острым и кислым. А поэтому незаменима в случае использования для начинки сметаны и маринадов.135 рецептовРжаная обдирная мукаБелая, с сероватым оттенком и большим содержанием частиц самого зерна — эпитет «обдирная» означает самый крупный помол. Хорошую обдирную муку выпускают под брендом «Сокольническая», ее используют для выпечки хлеба и считают диетической.Как приготовить Ржаная обдирная мука (14 рецептов)Популярные рецепты с Ржаная мукаАвтор: Варвара

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Георгий Федоров

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Тяпнина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Мораликова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Marie Prokhorova

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ульяна Мэй

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Tatiana Zalivina

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: NattyS Sokolova

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Путилина Наталья

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Rusiko Tsivtsivadze

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Путилина Наталья

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Kate Zelenko

23 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Abra Cadabra

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Софья Тараторина

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Тяпнина

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Полина

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: fstSpirit

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Денис Шеханин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Vica Shulgina

2 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алена

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Катрин Лигай

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наталья Горохова

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Нетерпящая Обман

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

 Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.
        
  Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

 Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

  Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

 Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

 Рожь не требовательна к обработке почвы.

 У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

 У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

  Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

 Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.


РЖАНАЯ МУКАРжаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

●  Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

●  В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

●  У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

●   Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

 РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки — 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

 РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

 РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь


ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)


В дополнение -ЗАМЕТКА О видах ржаного хлеба

Ржаная мука обдирная — Хлебопекарь

Ржаная мука обдирная / Житнє борошно обдирне производителя ВАТ «Бориспільське хлібоприймальне підприємство».


Состав: мука ржаная обдирная.

Пищевая ценность 100 г продукта:
Белки 12,5 г
Жиры 1,9 г
Углеводы 68,5 г
Пищевые волокна 2 г
Энергия325 Ккал

 

Также в состав входят кальций, фосфор, магний, железо, витамины В1, В2, РР.

 

Ржаная мука изготовляется в процессе помола зерен ржи. Ржаная мука обладает более темным цветом, чем пшеничная, с легким серым оттенком. Это связано с тем, что у наружной оболочки зерна присутствует зеленоватый оттенок, который играет главную роль в характерном ржаной муке цвете. Пекарские свойства ржаной муки также отличаются от пшеничной из-за практически полного отсутствия в ржаной муке клейковины, которой так богата пшеничная мука. Именно поэтому всегда рекомендуют делать тесто даже для темного хлеба путем смешивания ржаной муки с пшеничной, и к тому же еще добавлять клейковину. 

 

Рожь является очень полезным и незаменимым злаком в питании человека. В ее зернах особенно много минеральных веществ, но прежде всего, она выделяется содержанием железа. В ржаной муке содержатся в большом количестве витамины группы В (В1 и В6), пищевые волокна, аминокислоты, что делает ржаной хлеб чрезвычайно полезным продуктом для людей. Также можно отметить, что ржаной хлеб обладает своеобразным приятным вкусом, и он не черствеет дольше, чем пшеничный. 


Для еще большего повышения степени полезности ржаной муки можно добавлять в ржаное тесто ржаные отруби при замесе теста, так как на сегодняшний день нельзя найти в свободной продаже обойную ржаную муку (она производится и распространяется только по хлебкомбинатам).


Хранение: срок годности — 6 месяцев с дня фасовки в сухом проветриваемом прохладном месте. На упаковке указана дата фасовки.

Бумажный пакет массой 1,5 кг (нетто).

Что означает очищенная ржаная мука? Виды ржаной муки. Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Ржаная мука очищенная: что это такое? Сразу скажем, что этот вид муки на 90% состоит из оболочек, окружающих зерна. В то время как обычная ржаная или другая мука состоит именно из периферической части зерен. В очищенной муке на внутреннюю часть приходится всего 10% состава.

Описываемый продукт белого цвета, но очевиден сероватый или кремовый оттенок, не заметить его довольно сложно.Если сравнить размер частиц муки, то они разные по размеру и их легко определить даже без лупы. Если вы покупаете очищенную ржаную муку, то следует обратить внимание на то, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу. Также важно знать, что хранение такой муки возможно только в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, очищенная мука имеет гораздо больше полезных свойств, чем обычная ржаная мука? Ведь почему-то на него переходят все больше и больше домохозяек? В этом вопросе нужно разобраться более подробно.Польза продукта заключается в том, что он легко усваивается благодаря уникальному химическому составу.

Конечно, на основе очищенной ржаной муки можно приготовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты являются способами повышения сопротивляемости организма различным инфекциям за счет того, что они активируют процесс выработки необходимых гормонов и антител. В очищенной муке в большом количестве содержатся витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ.Еще есть витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, который способствует нормализации артериального давления и улучшает работу сердца и сосудистой системы. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костям быть крепкими и здоровыми. Другие минералы также содержатся в очищенной муке, но в меньшем количестве.

Важно! Самый полезный компонент, содержащийся в продуктах этого типа — клетчатка. Помогает очистить кишечник, снижает количество плохого холестерина.

О кулинарном применении

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.


В этой муке много глютена, поэтому из нее можно приготовить тесто (рекомендуется добавить немного пшеничной муки). Продукция из рассматриваемого продукта отличается неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому следует добавить все описанные выше полезные свойства. Хотя, конечно, для похудения не стоит злоупотреблять выпечкой даже из самого полезного вида муки.

О противопоказаниях

Ржаная мука очищенная не подходит для людей, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него следует отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех остальных такая мука разрешена, но в разумных пределах.

Отныне не должно быть вопросов по теме ржаной муки: что это такое. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающим похудеть и не набрать лишние килограммы нельзя есть в бесконтрольных количествах.Но отказываться от небольшой булочки из очищенной ржаной муки раз в неделю точно не стоит.

Ржаная мука — уникальный пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить. Его получают путем измельчения зерен ржи. Зерно состоит из мучнистой сердцевины, зародыша растения и внешней оболочки. При производстве муки зерно используется полностью или частично. Муку классифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов мелкого помола используется только эндосперм, мучнистое зерно зерна.Более грубый продукт получается при измельчении цельного зерна.

Из ржи делают несколько основных сортов, включая очищенную муку и обои. Чем меньше сырья подвергается предварительной обработке, чем крупнее измельчение, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Популярная ржаная мука среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед измельчением с зерен ржи снимается так называемая «шелуха» — внешняя оболочка, отсюда и название «очищенная».Это порошок неоднородной консистенции, в котором визуально видны крупные чешуйчатые частицы.

Уменьшение содержания частей отрубей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт — один из самых полезных и востребованных сортов. Это очищенная мука, содержащая оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна , он содержит на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия, чем в более мелких сортах.Очень важным фактором является высокое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма токсины и вредные соединения. Соответственно, при производстве остается только 10% отходов в виде лузги.

Обычный сорт, который представляет собой крупный порошок … Зерно измельчается, иногда даже без просеивания, поэтому встречаются довольно крупные частицы до 700 мкм … Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с коричневыми пятнышками.

При производстве этого сорта используется цельное зерно без предварительной обработки.Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Он содержит большое количество «срезанных» частиц оболочки зерна, шелухи — так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество полезных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную и опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства очищенной и обойной муки

Оба сорта изготовлены из зерен ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи.У них одинаковая энергетическая ценность около 296 калорий … Обе разновидности являются ценными пищевыми продуктами с богатым набором незаменимых и незаменимых аминокислот, витаминов и клетчатки. Их широко используют в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «лущеные» и «обои» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому в них сохраняется максимальное количество органических веществ и пищевых волокон.

Протеин ржи более полный по сравнению с протеином других злаков.Он не образует глютен и обладает уникальной способностью сильно набухать. Когда жидкости много, набухший белок превращается в густой липкий раствор. Долгое время из такой муки готовили пасту — клей для бумажных изделий.

Отличие очищенной муки от обоев

Очищенная мука — вид более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обои, благодаря щадящей технологии производства, имеют максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Он богат растительным белком, жирами и пищевыми волокнами. Эта мука более богата макро- и микроэлементами. В нем на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, вдвое больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому самый полезный хлеб получается из обойной муки.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяет долго хранить этот сорт.Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горечь, что негативно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание частей отрубей делает обойную муку тяжелой и непригодной для выпечки в чистом виде. Его необходимо сочетать с другими, более легкими сортами.

Сорт «очищенные»:

  • Производится из мучнистых клеток эндосперма.
  • Зерно перед измельчением проходит обработку.
  • Более тонкий помол.
  • Практически не содержит растительных масел.
  • Можно долго хранить.
  • Отличается небольшим количеством отрубей.
  • Активно используется в выпечке.

Разновидность обоев:

  • Из цельного зерна.
  • Крупный помол.
  • Содержит максимальное количество отрубей.
  • Обогащен маслами, растительными жирами.
  • Он с высоким содержанием клетчатки.
  • Быстро портится.
  • Не имеет хороших хлебопекарных свойств.
  • Повышенное содержание фруктозы.
  • Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве увеличивает биологическую ценность этого сорта, но снижает его хлебопекарные свойства.

Обе разновидности ржаной муки представляют собой полноценный низкокалорийный продукт , обладают богатым вкусом и лечебными свойствами. Единственный негативный фактор — это высокая кислотность продуктов из него. Этот момент необходимо учитывать при планировании диеты людям, страдающим заболеваниями органов пищеварения.

Сырье для производства Мука очищенная — это рожь, которая издревле использовалась для выпечки черного хлеба. По цвету она темнее, чем другая ржаная мука, и имеет неправильную консистенцию, состоящую в основном из внешних частей оболочки зерна. Его используют в основном для выпечки хлеба из-за высокого содержания глютена, а также добавляют в закваску при производстве кваса, пива и различных хлебобулочных изделий. Чтобы сделать хлеб из очищенной муки в домашних условиях, в него добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Польза очищенной муки

Польза очищенной ржаной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, он содержит 2 аминокислоты — треонин и лизин, которые необходимы для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая очищенной муки представлена ​​группой витаминов B, E и PP. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Мука издавна использовалась как мягкое слабительное средство; он имеет свойство увеличивать газообразование в кишечнике.Благодаря целостности зерна этот продукт содержит много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Очищенный хлеб не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также при индивидуальной непереносимости очищенной ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.


В Смутное время (начало 17 века) существовал критерий определения русского человека или самозванца — это было его отношение к черному хлебу.

Рожь как культурное растение намного моложе пшеницы. Сначала это был всего лишь сорняк посевов пшеницы в Юго-Западной Азии и на Кавказе.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком в России. Аргументами в пользу ржи послужили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь зеленеет на две недели, колосья две недели, цветет две недели, льется две недели, сохнет две недели.

Возделывание возможно в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи по сравнению с пшеницей в 1,5 раза мощнее корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубоких слоев почвы.Кроме того, ему нужно на 20-30% меньше воды, чем пшенице.

Озимая рожь имеет еще одно важное преимущество — высокую кислотостойкость. В России площадь бацидных почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибами.

Сама рожь без помощи человека справляется со многими сорняками.

РЖАЯ МУКА Ржаная мука отличается от пшеничной по ряду хлебопекарных свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины.Они способны бесконечно набухать и переходить в вязкий раствор.

● Ржаная мука содержит около 3% сильно набухающих водорастворимых пентозанов, которые предотвращают образование клейковины в ржаной муке и обеспечивают вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна на 80% толще, чем оболочка зерна пшеницы, то есть ржаная обойная мука содержит больше отрубей и темнее.

В России ржаная мука подразделяется на следующие разновидности.

● Рожь не так хорошо поддается сложным сортовым методам помола, как пшеница,
следовательно, такого разнообразия сортов муки нет и, что немаловажно, без особых усилий они взаимозаменяемы.

РЖАЯ МУКА — белый, с кремовым или голубоватым оттенком. Это ржаная мука высшего качества. При мелком помоле мука получается нежной, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, внешние слои которых удаляются просеиванием. Зольность посевной муки 0,65-0,75%.

Отсюда и произошло название «посевной».

Хлеб из семечек имеет белый мякиш с сероватым оттенком, с хорошей пористостью и слегка кисловатым вкусом.

Например: (Минский хлеб — 90% посевной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% посевной муки, 10% муки 1 сорта, солод и патока).

МУКА РЖАНОВАЯ МОЛОТА. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с зеленовато-коричневым оттенком, с вкраплениями частичек шелухи зерен. От обоев он отличается меньшим содержанием скорлупы, а также большей степенью помола. Зольность очищенной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой.

Очищенный хлеб отличается от хлеба из непросеянной муки более легким, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной очищенной и 30% пшеничной 2-го сорта, Хлеб столовый из смеси очищенной ржи и пшеницы 1-го сорта).

РЖАСНЫЕ ОБОИ МУКА. Цвет муки серый с сероватым или коричневатым оттенком, с частицами шелухи зерен. В обойной муке самое высокое содержание частиц отрубей. Зольность ржаных обоев — 1.8-1,9%.

Обойная мука производится из цельного зерна; при крупном помоле практически все зерно перемалывается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит клеточные мембраны и отруби.
Самый полезный хлеб — это хлеб из непросеянной муки (обои), то есть он содержит три основных компонента: отруби, эндосперм и зародыши.

Эта мука используется в основном для выпечки столового хлеба и является наиболее распространенной. Из ржаных обоев производят простой ржаной хлеб и улучшенные сорта — хлебный хлебный, московский и бородинский.

Для работы с разными сортами ржаной муки необходимо учитывать ЯСЕНЬ :

Чем выше зольность, тем активнее будет бродить тесто. Поскольку высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствует развитию молочнокислых бактерий;

Тесто из муки с высокой зольностью будет иметь более высокую кислотность.

Зола муки:
рожь с семенами — 0,75%
очищенная — 1,45%
обои (цельнозерновые) — 2%

Как отрегулировать зольность муки
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Технологический помол зерна в Финляндия другая и кислотность ржаной муки всего 6-8 градусов (по шкале профессора Неймана), а у России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

Мука ржаная очищенная на 90% состоит из оболочки, окружающей зародыш зерна, и только на 10% — из периферийных частей. Такое изделие окрашено в белый цвет с хорошо заметным серым или кремовым оттенком. Частицы такой муки различаются по размеру, а наличие скорлупы легко определить без дополнительных приспособлений. Выбирая очищенную ржаную муку, обратите внимание на указание, что продукт изготовлен по ГОСТу. Срок годности такого продукта — 6 месяцев.

Полезные функции

Преимущества очищенной ржаной муки связаны с ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия из такой муки повышают сопротивляемость организма, а также активизируют процесс выработки гормонов и антител. В большом количестве очищенная ржаная мука содержит витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормального функционирования нервной системы.Он также содержит витамин Е, который борется со свободными радикалами и придает телу молодость.

Что касается минеральных веществ, то в этом виде ржаной муки содержится калий, который нормализует кровяное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Также в нем содержится железо, необходимое для кроветворения, а также кальций, улучшающий состояние костной ткани. Марганец, фосфор, йод и молибден входят в очищенную ржаную муку. Самая полезная вещь в очищенной ржаной муке — это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование для приготовления пищи

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой. Полученные продукты обладают неповторимым ароматом и вкусом. Очищенная ржаная мука используется как закваска для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Очищенная ржаная мука может навредить людям при употреблении в пищу продуктов, приготовленных на ее основе, в больших количествах, так как это может навредить фигуре и работе пищеварительной системы. От этого продукта стоит отказаться в послеоперационном периоде.

Типы муки — Хлебопекарня выходного дня

Качество и сорт муки — это суть хорошего хлеба. Все начинается с покупки того, что подходит вам по рецепту!

Получение муки хорошего качества — самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба. Мука из супермаркетов имеет тенденцию быть очень белой, часто старой, лишенной вкуса и природных ферментов, и, что наиболее важно, не очень полезной для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку на ветряной мельнице, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они шлифуют его на больших камнях, приводимых в движение ветром. Мука имеет знак одобрения EKO (органический), очень приятный желтоватый оттенок из натурального каротина и имеет вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и способность впитывать воду.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную хлебную муку так близко от дома.Насколько сильно это отличается, также показано в нашем эксперименте с мукой, в котором мы испекли один и тот же буханка как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Из этого обзора муки вы узнаете больше о типах муки и о том, как их называют в разных странах. С его помощью вы сможете купить муку нужного типа независимо от того, в какой стране вы выпекаете.

Ясень Белок США Немецкий Французский Итальянский Нидерланды
~ 0.4% ~ 9% мука мучная 405 45 00 zeeuwse bloem
~ 0,55% ~ 11% мука универсальная 550 55 0 патентблоэм
~ 0,8% ~ 14% мука с высоким содержанием глютена 812 80 1 tarwebloem
~ 1% ~ 15% мука первая прозрачная 1050 110 2 gebuilde bloem
> 1.5% ~ 13% цельнозерновая мука 1700 150 Фарина интегра волкоренмеэль

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, и то, что остается после этого процесса, является «золой». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после горения, поэтому они не горят.
Это способ определения качества / чистоты муки. Более высокая зольность указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более рафинированная. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкие номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (несгоревшее содержание минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки.Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французский номер типа муки указывает содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз меньше, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée).Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебная мука с увеличивающейся темнотой, а тип 150 — это мука из непросеянной муки. Обратите внимание, что не существует французской муки типа 40, такой как немецкая мука сорта 405, наиболее близким является тип 45.

В моделях United States и United Kingdom не определены пронумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки.Тем не менее, на стандартной этикетке пищевой ценности, требуемой законом, указывается содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Британские типы муки для выпечки хлеба:
Крупная мука из муки грубого помола * 100% степень экстракции * — 12-14% белка
Мука из муки грубого помола 95% степень экстракции — 12-14% белка
Степень экстракции крепкой белой 72-75% — от 12 до 13 % белка
Экстракция экстра сильного белого 72-75% — от 14 до 15% белка
Степень экстракции простого белого 72-75% — от 9 до 11% белка (может использоваться, например, для замены итальянской муки 00, но менее подходит для большинства для выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белка

* Скорость экстракции: количество исходного зерна, оставшегося в муке.Эти скорости извлечения не часто упоминаются на пакетах. Чтобы приготовить белую муку, нужно отсеять зародыши и отруби. Если вы отсеете все зародыши и отруби, то получится около 28%, и вы получите 72% экстракционной муки.
* Мы часто используем термин «цельнозерновой» (например, в Америке), но он означает то же, что и британский термин «грубая мука», но цельнозерновая мука также может относиться к другим зернам, например, к муке из непросеянной полбы. В Голландии мы называем это «волкорен».

В пакете Netherlands еще труднее установить содержание белка и массу золы, поскольку на большинстве пакетов просто указано «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука, как Tarwebloem, так и Patentbloem, которую вы можете купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не дает хорошего хлеба. Путем выпечки и множества экспериментов мы выяснили, что большая часть муки Tarwebloem, продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки домашнего хлеба.

Мягкая пшеница с меньшим содержанием белка и клейковиной используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и большим количеством глютена.


Как правило, с увеличением степени экстракции муки увеличивается и содержание белка, и зольность.Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию. Мягкая мука обычно делится на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.Чтобы еще больше усложнить задачу, вы можете приготовить цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что буквально означало «цвести», а в переносном смысле — «лучший». Фраза «fleur de farine» означала «лучшая часть муки», поскольку мука образовалась в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

«Голландский» глоссарий по муке

Мука Описание
00 Блум Итальянская мука очень тонкого помола из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент Пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Хлебная мука Обычно указывает на то, что пшеничная мука с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому с очень высоким содержанием глютена.
Дурум Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, произрастающий в теплых регионах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франсе Блум Очень тонкая мука, состоящая только из зародышей и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Gebuilde bloem Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно с экстракцией 80% и 85%).
Grano Tenero Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступны в различных вариантах вытяжки.
Grano Duro Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступны в различных вариантах вытяжки.
Griesmeel Крупнозернистые зерна, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием Зародыш, семя нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена.
Meellichaam / Meelkern Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентный блок Пшеничная мука очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Между брендами существует большая разница в качестве.
Кондитерская bloem Zeeuwse bloem или мучная выпечка. Очень вкусная белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа Зерно грубого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Семолина римацината Зерно мелкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Tarwebloem Пшеница тонкого помола. Степень белизны находится между «патентблоэм» и «тарвемил».
Tarwemeel Смесь из ½ хлебной муки, ½ цельной пшеницы, используемой в «tarwebrood».
Volkorenmeel Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержащее целое зерно, используемое для «volkorenbrood».
Zachte bloem Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка / глютена.
Zeeuwse bloem Мука мелкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель Отруби, защитная внешняя оболочка. С высоким содержанием клетчатки и витаминов группы В.

Когда использовать разные виды муки — Приятного аппетита

Подходит для: Макаронные изделия, очень тонкие корочки.
Не использовать для: Помол слишком мелкий для получения хорошего хлеба.


#### Alterna-Flours

Хотя доступны десятки альтернативных видов муки, мы сосредоточимся здесь на наиболее распространенных.Экспериментируя с новой или незнакомой мукой, используйте проверенные рецепты для достижения наилучшего результата.

Полба

Хотя полба технически является разновидностью пшеницы, она часто рассматривается в «альтернативном» справочнике по муке. Это древнее зерно, и многие люди, чувствительные к обычным пшеничным продуктам, обнаруживают, что они легче перевариваются. У него умеренный ореховый вкус, естественная сладость, с ним относительно легко работать.

Подходит для: хлеба, коржей для пиццы, печенья
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

Рожь

Рожь — это зерно, но не подмножество пшеницы. Он имеет острый вкус и натуральную липкость при переработке.

Подходит для: Хлеб, выпеченный с добавлением ржи, дольше сохраняет свежесть и особенно хорош при приготовлении из слегка сброженного теста.
Не используйте для: 100% ржаной хлеб может быть сложной задачей для начинающих пекарей. Начните с 25% ржаной муки и 75% пшеницы.

Из гречневой муки можно приготовить отличное печенье. Фото: Peden + Munk

Peden + Munk

Гречневая крупа

Гречневая мука, не содержащая глютена, имеет синий оттенок и очень ореховый вкус.Он впитывает много влаги, поэтому отрегулируйте его соответствующим образом при выпечке — для теста может потребоваться дополнительная жидкость.

Подходит для: Из него получаются отличные блины, лапша и плотные пирожные.
Не используйте для: 100% гречневый хлеб будет очень сложно строить. «Попробуйте 15-25% гречневой муки в сочетании с мукой AP», — говорит Буа, — и продолжайте продвигаться дальше по мере роста вашей уверенности в себе как пекаря. Из него получаются хрустящие и приятно рассыпчатые крекеры и печенье.

Ячмень

Ячменная мука обладает естественным солодовым вкусом и низким содержанием глютена.Спек рекомендует оставлять на ночь тесто и жидкое тесто, приготовленное из ячменной муки (и вообще всей цельнозерновой муки). Период отдыха смягчит отруби, облегчит работу с продуктом и завершит аромат.

Подходит для: Солодово-сладкий вкус ячменя делает его идеальным для сладкой выпечки и печенья.
Не использовать для: Как и другие виды альтернативной муки, 100% ячменная мука не может быть идеальным хлебом.

Рис

Рисовая мука имеет зернистую грубую текстуру и не содержит глютена.Смешайте его с более мягкой и мелкой овсяной мукой, чтобы получилось более податливое тесто.

Подходит для: Бисквитных пирожных, лапши, оладий и теста для темпуры.
Не использовать для: хлеба.

Овес

Эта мука, изготовленная из молотого овса, имеет сверхтонкую и пушистую консистенцию. Он сладкий на вкус, с одним из самых доступных «цельнозерновых» ароматов.

Подходит для: В сочетании с пшеничной мукой из овсяной муки получается отличный хлеб.
Не использовать для: Овес не содержит глютена, поэтому ему нужна структура из муки с высоким содержанием белка, чтобы выдерживать процесс выпечки хлеба.Компенсируйте недостаток глютена продуктами с высоким содержанием глютена, например хлебной мукой.

Амарант

С этой сильно ореховой и очень густой мукой трудно работать, но она имеет сложный вкус.

Подходит для: Амарантовая мука лучше всего сочетается с влажными ингредиентами, такими как яйца, масло и молочные продукты. Используйте для приготовления быстрого хлеба, печенья, батончиков и пирожных.
Не используйте для: Не пробуйте хлеб из 100% амарантовой муки — ему нужна клейковина пшеничной муки, чтобы избежать рассыпчатой ​​текстуры.

В сочетании с пшеничной и миндальной мукой этот пирог из ревеня придает дополнительный аромат. Фото: Кристофер Тестани

Christopher Testani

Nut Flours

Сделанные просто из измельченных орехов, их легко сделать своими руками с помощью кухонного комбайна. Они могут быть очень пудровыми и, конечно же, не содержать глютена. Чаще всего используется миндальная мука, также известная как «миндальная мука».

Подходит для: В сочетании с глютенсодержащей мукой и / или влажными ингредиентами, например, печеньем и тортами.
Не использовать для: хлеба.

Лучше просто купить хлеб? Вот как определить идеальный хлеб.

Типы муки: руководство

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, лишенными моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я не мог понять, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы самоподнимающийся и мгновенный.Я знаю, что я не единственный.

Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развеять мифы о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов. Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами — от содержания белка и степени измельчения до различных сортов пшеницы, из которых она перемолота, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто или тесто. Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Ягоды пшеницы.Фотография: Shutterstock

Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы высохнуть по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эйнкорн и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется).Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерен полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра.Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали ​​семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменное измельчение и роликовые фрезерные.

Каменная мука

Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему основанию.«Этот измельчительный механизм использовался для разрезания цельного зерна на все более и более мелкие фрагменты — с одной важной загадкой. Даже когда технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приводило к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы по-прежнему используются для производства цельнозерновой муки в небольших количествах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию валковой мельницы.

Мука вальцового помола

Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с фрезерованием камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро ​​на куски, которые затем просеиваются и отделяются для удаления эндосперма из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, каждый раз дает разные товарные сорта муки или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из различных сортов пшеницы может затем продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства мешков для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.

Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется в производстве жизненно важной пшеничной клейковины.

Мука улучшающая и отбеливающая

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «из нее получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который и бледнеет пигментацией муки, и побуждает ее белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, созревающий агент, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамин С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (более известная как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшают дрожжевое брожение, потемнение и продлевают срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена ​​соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.

Классификация пшеницы: жесткость, цвет и сезонность

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять представляют собой разновидности вида, известного как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница эйнкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую муку.

Твердая пшеница и мягкая пшеница

Мы уже упоминали об этом в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной клейковины и получающего открытую жевательную крошку, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.

Красная пшеница против белой пшеницы

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не имеет дубильных веществ (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница по сравнению с озимой пшеницей

Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему белок имеет значение

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».

** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушного и хрустящего хлеба, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.

Тип пшеничной муки Содержание белка
Цельная пшеница 11-15%
Хлеб 12–14%
Дурум 13%
00 (Doppio Zero) 11.5-13%
Универсальное 9–12%
Немедленно 9,5-11%
Кондитерские изделия 8-9%
Самоподъем 8,5%
Торт 7-8%

Общие виды пшеничной муки

В рамках этого руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступных в США хлеба и муке из твердых сортов пшеницы *. В целом, вам следует стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными муками могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не работать должным образом, если вы отклонитесь от его спецификаций.

* Я специально решил избегать включения других видов пшеницы — еинкорна, эммера, полбы, хорасана — в это руководство, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, должны быть приобретены непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука составляет только 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, содержание протеина в нем составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.

Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.

Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, а как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он такой же питательный, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Хлебная мука

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки для хлеба короля Артура. Мы недавно протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в ​​качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, которое колеблется на уровне 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.

00 (Doppio zero) Мука

Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется классификация 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)

В типе 00 содержание протеина колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 маркирована специально для свежих макарон и клецок, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в Соединенных Штатах вы чаще всего увидите их муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.

И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она победила. не дают таких же результатов.

Мука универсальная

Универсальная мука со средним содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.

Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury смешивает твердую и мягкую пшеницу, обеспечивая средний уровень протеина от 10 до 11% — идеальный вариант для печенья, блинов и теста для пирогов, но также способный произвести сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.

Мука быстрого приготовления

Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхтонкого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он образует нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, так как Wondra не нужно время для увлажнения. В The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангелочком, поскольку Вондра дает нежную крошку.

Мука для кондитерских изделий

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы новичок в кондитерской муке и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать беленую муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенных пряностях, клубничных и ежевичных пирогах.

Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание, что хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, в результате чего, например, получится пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.

Виды ржаной муки | Король Артур Выпечка

В течение следующих нескольких недель мы празднуем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, не ищите ничего, кроме ржаной муки.Мука, ​​измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Обладая всевозможными ароматами и текстурами, он просто потрясающий.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая или темная рожь? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться.Мы здесь, чтобы рассказать о ржаной муке и дать ей руководство. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Как и в случае с пшеничной мукой, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в ней ядра ржи, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука.Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткое описание трех частей, составляющих ржаное ядро ​​(и все другие цельнозерновые):

  • Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
  • Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягоды
  • Росток : насыщенное питательными веществами ядро ​​в самом центре ядра, которое может прорасти в новое растение; составляет всего 2-3% ягод
Справочник по ржаной муке
Легкость в дело:
Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки.Иногда ее также называют «светлая рожь». В белой ржаной муке полностью удалены отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ржаного ядра. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые далеко от плотных и тяжелых ржаных хлебов, с которыми вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

  • Когда использовать: Если вы хотите получить легкий мякиш и сдержанный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из двух миров:
Мука ржаная средняя

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как темная ржаная мука, поэтому его можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможных для выпечки — она ​​имеет более легкую текстуру и универсальность, чем белая рожь, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:
Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может быть разной. Обычно его перемалывают из цельного ржаного ядра — всех отрубей, зародышей и эндосперма — в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках части отрубей просеиваются или эндосперм содержится мало. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.
Аналог цельной пшеницы:
Пумперникелевая мука

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате он имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может также называться «ржаная мука» или «цельнозерновая ржаная мука». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, обладает напористым, сложным вкусом, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое зерно, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

  • Когда использовать : Пумперникель — это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особых видов ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь — лучший выбор. А если вы хотите и того, и другого — сложного ржаного вкуса без плотной, тяжелой выпечки — наша органическая средняя рожь — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

Baker’s Peel — CooksInfo

Пекарская кожура с короткой ручкой, используемая для пиццы. Джаред Тарбелл / wikimedia / 2009 / CC BY 2.0

Кожура для пекарен (она же кожура пиццы, она же подъёмник для тортов) — это инструмент, используемый для подъема больших выпечных изделий, таких как хлеб и пицца, в духовку и из нее.

Они были разных размеров. Крупные коммерческие лопатки могут выглядеть как лопатка на стероидах, достаточно большие, чтобы выглядеть как небольшая лопата, и будут состоять из плоской поверхности, называемой лезвием, прикрепленным к ручке, длина которой может варьироваться в зависимости от глубины печи, для которой она нужна.

Пилинги для домашнего использования имеют более короткие удлиненные ручки или ручки, образованные из загнутой вверх части лезвия (последние часто продаются как «подъемники для торта».)

Лезвие может быть прямоугольным или более круглым, а также металлическим или деревянным. Металлические равномерно тонкие; деревянные сужаются к тонкой кромке.

Если у пекарской кожуры есть края вокруг лезвия, то это лопата для духовки.

Подъемник для тортов

Металлические с короткими ручками могут продаваться с маркировкой как подъемники для тортов, особенно в Англии.

Несмотря на название «подъёмник для выпечки», эти пекарские пилинги можно использовать для всего, что используют пекарские пилинги: для хлеба, пиццы и т. Д.

Термин «подъемник для торта» может сбивать с толку, поскольку он также используется для обозначения небольшого треугольного приспособления, используемого за столом для подъема и подачи куска торта.

Кожура Пекаря продается как торта. © CooksInfo / 2016

Кожура Пекаря продается как торта. © CooksInfo / 2016

Использование пекарской кожуры

Обычно в промышленных духовках выпекаемая пища выкатывается прямо на дно духовки. В домашних духовках, где это обычно невозможно, так как дно духовки не предназначено для приготовления пищи, выпекаемая пища будет соскользнуть с кожуры на противни или нагретые камни для выпечки.

Чтобы привыкнуть к пилингу, нужно время.

Перед тем, как положить что-либо на него, вам часто нужно накрыть его пергаментной бумагой или посыпать мукой или кукурузной мукой (примечание: кукурузный мука — не кукурузный крахмал или кукурузный крахм в Великобритании), чтобы чтобы сдвинуть приготовленный предмет с него в духовку для выпекания, на самом деле будет соскользнуть с . Цельнозерновую муку лучше посыпать белой мукой, так как она грубее. Кукурузная мука или другие зерна могут остаться на камнях для выпечки и гореть, если вы из лагеря, где используются камни для выпечки и которые всегда оставляют в духовке.

Когда вы собираетесь сдвинуть тесто в духовку, положите кожуру на дальний край варочной поверхности, начните сдвигать ее там, затем коротко и резко толкните кожуру, а затем быстро потяните кожуру на себя.

Вы можете дать хлебу подняться на пергаментной бумаге, приподнять пергаментную бумагу на кожуре, а затем использовать кожуру, чтобы переложить поднявшийся хлеб вместе с пергаментной бумагой на место в духовке. Если вы используете пергаментную бумагу, не наклоняйте кожуру, пока вы действительно не будете готовы переложить хлеб на поверхность для выпечки (и да, пергаментная бумага отправляется вместе с хлебом в духовку.)

Пиццу следует готовить прямо на кожуре.

Запасные

Для хлеба: дайте тесту подняться на пергаментной бумаге или на термостойкой пластиковой подложке для выпечки с антипригарным покрытием, затем осторожно поднимите на желаемую поверхность для выпечки в духовку. Это, вероятно, не сработает с пиццей, которая требует дополнительной поддержки.

Литература и знания

Кожура пекаря — символ Сент-Оноре.

Неразбеленная Vs. Бланшированная миндальная мука — Anthonys Goods

Бланшированная миндальная мука — это натуральная и вкусная альтернатива пшеничной муке.Он сделан исключительно из миндаля и стал одним из лучших вариантов для получения полезной муки для выпечки.

Если вы потратили время на ознакомление с нашими продуктами, то, вероятно, заметили, что мы предлагаем два типа миндальной муки: бланшированную миндальную муку и негашеную миндальную муку. Но в чем разница? И … что вообще значит бланшированный?

Проще говоря, бланшированный означает, что с ореха снята кожица миндаля. Сырой миндаль обычно имеет слой красно-коричневой кожуры, окружающей орех.Кожица имеет разную консистенцию в зависимости от того, остается ли она в муке или нет. Бланшированная миндальная мука не будет содержать миндальной кожуры. В неотбеленной миндальной муке используется весь миндаль — кожица и все такое.



Как бланшируют миндаль?

Чтобы бланшировать миндаль, просто опустите его в кипящую воду. Через минуту-две слейте с миндаля холодную воду. Кожа должна легко соскользнуть. После снятия кожуры миндаль считается бланшированным.



В чем разница между двумя типами муки?

Когда дело доходит до бланшированного Vs. миндальная мука без блеска, между ними есть существенные различия. Это можно увидеть по их весу, внешнему виду и текстуре — в зависимости от того, как используется мука.



Миндальная мука нембланчатая

Из-за того, что миндаль покрыт кожурой, миндаль остается красно-коричневого цвета. В результате на измельченной муке появятся такие же красно-коричневые вкрапления.Цвет может привести к тому, что выпечка или блюда будут иметь другой вид, что для некоторых может быть недостатком. Однако многие не обращают внимания на небольшие различия в цвете и даже находят это гораздо более привлекательным. Многие также утверждают, что миндальная мука без бланширования тяжелее, чем ее аналог из бланшированной муки.

Миндальная мука без пятен также является полностью натуральной и имеет много преимуществ для здоровья. Доказано, что миндаль улучшает состояние кожи, повышает энергию и содержит все виды витаминов и минералов. Тем не менее, согласно Breaking the Vicious Cycle , небеленый миндаль также может вызывать у некоторых проблемы с пищеварением (из-за своей волокнистой природы).



Бланшированная миндальная мука

Бланшированная миндальная мука обычно предпочтительна из-за ее нежной, гладкой и пушистой текстуры. Бланшированная миндальная мука легче и лучше подходит для выпечки. Поскольку миндаль белого цвета (без кожуры), измельченная мука не повлияет на внешний вид вашего блюда. Бланшированная миндальная мука также имеет те же питательные свойства, что и небланшированная миндальная мука.



Какие виды миндальной муки лучше всего использовать?

Миндальная мука (бланшированная или не бланшированная) отлично подходит для множества различных рецептов. Он отлично подходит для тортов, печенья, пирогов, пасты и многого другого. Миндальная мука имеет немного более сладкий и ореховый вкус, чем обычная мука, что может придать пикантный вкус многим блюдам. Он также богат полезными для сердца омега-3, витамином Е и другими полезными витаминами и минералами.

Чтобы приобрести некоторую из нашей замечательной миндальной муки без бланширования или бланширования, ознакомьтесь с нашими продуктами! Наша миндальная мука гарантированно безглютеновая, веганская и полностью натуральная.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.