7 сортов муки / Чем отличаются, где используются – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Сорта и виды муки: в чем разница
Многие путают эти понятия. Сорт муки зависит от того, какая технология была применена: крупно или мелко мололи, оставили ли все части зерна.
Вид муки зависит от того, из какой хлебной культуры или продукта она была сделана: из пшеницы, ржи, кукурузы, овса, миндаля или нута.
Сорт выражается в процентах, которые показывают, сколько муки было получено из 100 кг зерна после помола. Например, выход 95% означает, что 95 кг муки было получено из 100 кг зерна.
Важно
Чем мельче помол, тем лучше будет подниматься тесто. Зато чем крупнее помол, тем больше полезных веществ сохранено в муке.
Состав зерна
Чтобы понять, как делают разные сорта муки, нужно знать, из каких частей состоит зерно.
Сверху находится оболочка, то есть шелуха. Она богата пищевыми волокнами, аминокислотами, микроэлементами, витаминами. Оболочка составляет около 14% от зерна у пшеницы и более 20% у ржи.
Дальше идет алейроновый слой, который является частью эндосперма. Внутри эндосперма находится зародыш, в котором содержатся белки и углеводы.
Сорта пшеничной муки
По ТУ есть 4 сорта пшеничной муки. Документ не включает крупчатку, которую редко встретишь в продаже. Говоря о муке этого сорта, предполагается, что она состоит из неоднородных по размеру и цвету частиц. После помола зерна при выходе получают всего лишь 10%.
1. Обойная
Мука грубого помола, на выходе получается 93-96%, цвет неоднородный. В ней много пищевых волокон и минералов. Крупинки похожи на манку, невыровненные, поэтому тесто поднимается плохо. Иногда обойную муку называют цельнозерновой, в которой, на самом деле, на выходе получается 100%.
Что приготовить
Обычно из обойной пшеничной муки пекут блины, пироги, добавляя пшеничную муку первого сорта, но попробуйте разные варианты. Предлагаем воспользоваться несложными рецептами сырников из цельнозерновой муки или домашних эклеров.
2.
Второй сорт
Мука грубого помола, содержание частиц оболочек зерна около 8-10%. Она, как и обойная, содержит пищевые волокна и минералы. На выходе получается 85% муки. Тесто подходит плохо, выпечка получается не очень пышной, быстро черствеет.
Что приготовить
Такая мука не очень хороша для сдобного теста, но идеальна для пельменей и вареников, пряников, печенья. Рекомендуем приготовить пряники на сметане или гедза.
3. Первый сорт
Этот сорт муки получают путем тонкого помола, содержит более 3-4% измельченных оболочек зерна. На выходе получается 72%. За счет достаточного содержания клейковины тесто получается эластичным и хорошо поднимается. Изделия из муки первого сорта долго сохраняют свежесть.
Что приготовить
Мука первого сорта подходит для сдобного теста. Приготовьте, например, творожные сочники.
4. Высший сорт
Это мука тонкого помола, крупинки очень мелкие, имеет белый с кремовым оттенком цвет. На выходе получается 10-25% от всего зерна.
Для изготовления используют только сердцевину зерна, а потому отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке. В такой муке самое большое количество крахмала по сравнению с остальными сортами и мало пищевых волокон и белков, но зато тесто отлично поднимается, а изделия получаются пышными и воздушными.
Что приготовить
Муку высшего сорта используют для сдобной выпечки, а также в качестве загустителя для соусов. Рекомендуем приготовить пышные панкейки на молоке, бриоши с творогом.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука считается полезнее пшеничной, поскольку в ней больше аминокислот и минералов. Есть три сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная.
1. Обойная
Это мука грубого помола, ее получают при измельчении цельных ржаных зерен с выходом 95-96%, имеет неоднородный цвет. Обойная мука считается самой полезной, поскольку включает в себя зародыш, эндосперм и оболочку. Она наиболее влагоемка из-за большого количества частиц шелухи — около 20-25%.
Что приготовить
В последнее время хозяйки все чаще выпекают хлеб дома в специальной печке или духовке.
Попробуйте этот рецепт хлеба из цельнозерновой муки.
2. Обдирная
Эта мука частично очищена от шелухи. На выходе получают 85% муки. Она более светлая и однородная, чем обдирная.
Что приготовить
Рекомендуем испечь оладьи на ржаной муке. Также вкусными получаются ржаные пряники.
3. Сеяная
Это мука тонкого помола с выходом 63% имеет светлый цвет и похожа на муку высшего сорта. Ее изготавливают из зародыша и эндосперма зерна. Сеяная мука считается наименее влагоемкой — в ней около 2-3% шелухи.
Изделия из сеяной ржаной муки получаются более воздушными и пышными, чем из обойной или обдирной.
Что приготовить
Испеките блины из ржаной муки или ароматные пирожки. По желанию можете добавить немного пшеничной муки высшего сорта.
Что можно сделать?
Порадовать близких блинами или сырниками, приготовленными не из привычной пшеничной муки, а, например, из ржаной, рисовой или миндальной. Сделайте сырники с миндальной мукой. Они вкусные и подойдут тем, у кого непереносимость глютена.
При приготовлении мучных изделий из хлебных культур выбирайте сорта муки грубого помола — они более полезные.
Узнайте больше о выпечке:
Постный медовый кекс. Рецепты вкусной и полезной выпечки
10 простых рецептов выпечки с творогом. Сладкой и не очень
Выпечка и десерты с бананами. 15 лучших рецептов
Мука цельнозерновая и цельносмолотая в чем разница?
О ПРОДУКТАХ / 1 комментарий
В настоящее время растет ассортимент муки разнообразных круп различного помола. В магазинах на полке или в интернет-магазинах Вам могут встретиться следующие названия «мука цельнозерновая» и «цельносмолотая». В чем разница между этими наименованиями? Давайте выясним, есть ли различия в помоле, составе этой муки, чем отличается цельнозерновая мука от цельносмолотой.
Цельнозерновая мука становится все более популярной у приверженцев правильного питания из-за ее полезного состава. ЦЗ муку добавляют в привычную выпечку, блины, оладьи и т.
д., а иногда полностью заменяют ею муку высшего, первого сорта в различных рецептах. Но при встрече на прилавках магазинов муки «цельносмолотой» и «цельнозерновой» (в чем отличие между ними Вы пока не знаете), можно предположить, что, возможно, какая-то мука более полезная, а другая — менее. Узнаем, так ли это.
Прежде чем выяснить, мука цельносмолотая и цельнозерновая — одно и то же или нет, напомним, как происходит помол. Мука – это результат измельчения зерна. Если мука получается только за счет внутреннего содержимого зерна (эндосперма), то такую муку называют сортовой (она формируется путем сложных помолов). Если измельчается все зерно вместе с оболочками и зародышем, то получается мука простого размола. Ее еще называют «обойная» из-за названия применяемой техники.
Что касается, цельнозерновой и цельносмолотой муки, разница между ними, возможно, в особенностях помола? На мельницах используют обоечные машины двух типов: с абразивным и стальным цилиндрами. При простом помоле пшеницы, ржи в обойную муку применяются машины первого типа, которые измельчают все зерно (за исключением очень небольшого количества плодовых оболочек, которые направляются в отруби).
Как мы видим, обойная мука это не что иное, как измельченное зерно без отбора отрубей, поэтому ее химический состав практически полностью совпадает с химическим составом зерна. Исходя из рассмотренных выше некоторых особенностей технологии помола, можно сделать вывод о тождественности понятий мука «цельнозерновая» и «цельносмолотая». В чем разница здесь? — только в самом названии продукта, которое дал муке производитель.
Мука цельнозерновая/цельносмолотая (разницы, как мы выяснили, между этими понятиями нет) более ценная в питательном отношении по сравнению с мукой сортового помола. В ней содержится весь набор питательных элементов зерна. К тому же, за счет оболочек зерна в цельносмолотой (цельнозерновой) муке присутствуют вещества, способствующие выведению шлаков, улучшающие функции кишечника. Употребление цельнозерновых кулинарных изделий связано и с более низким риском развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения.
По ссылке Вы можете найти различные рецепты с использованием цельнозерновой полбяной муки.
Мы рассказали о муке цельнозерновой и цельносмолотой (в чем разница между двумя этими понятиями, как происходит помол такой муки). Благодаря особенностям помола цельнозерновая/цельносмолотая (отличия в этих названиях нет) более полезна и ценна по содержанию питательных веществ по сравнению с мукой сортового помола.
Цельнозерновая, цельнозерновая, цельнозерновая мука… Запутались? TheBreadSheBakes.com
Хлеб, который она печет
Испеките полезный #настоящийхлеб дома по проверенным рецептам от The Bread She Bakes.
от Pam
В зависимости от рецепта, который вы используете, где вы живете и где вы покупаете, мука может называться по-разному.
В целом, цельнозерновая, цельнозерновая и цельнозерновая мука относятся к нерафинированная мука т. е. мука, изготовленная из цельного зерна (включая отруби, зародыши и эндосперм). Обратите внимание, что цельнозерновая мука относится к муке, изготовленной из пшеницы, в то время как термины цельнозерновой и цельнозерновой могут также относиться к другим разновидностям зерна , например. рожь, полба или гречка. Таким образом, цельнозерновую муку также можно охарактеризовать как цельнозерновую муку, изготовленную из 100% пшеницы.
Рафинированная (белая) мука с другой стороны, содержит только эндосперм зерна (отруби и зародыши удалены), что помогает этой муке дольше храниться. Однако при удалении отрубей и зародышей мука также теряет ценные питательные компоненты, такие как клетчатка, фитохимические вещества, витамины и минералы. Коричневая мука используется часть цельного зерна, но обычно не 100%.
Существует правил (например, «Положения о хлебе и муке 1998 года» в Великобритании), в которых указано, что во всю белую и коричневую муку (не цельнозерновую) необходимо добавлять четыре витамина и минерала, чтобы население по-прежнему адекватное потребление этих витаминов и минералов, даже если они решили не есть цельнозерновой муки. Процесс называется обогащение муки . Дополнительные питательные вещества – это кальций, железо, тиамин и ниацин, которые естественно содержатся в цельнозерновой муке, но теряются в белой и, в некоторой степени, в коричневой муке. Остается одно ключевое отличие: в рафинированной муке отсутствуют пищевые волокна цельнозерновой муки.
Термин «непросеянная мука» чаще используется в Великобритании, тогда как термины «цельная пшеница» и «цельное зерно» чаще используются в США.
Конечно, из этого правила есть исключения. Я часто покупаю цельнозерновую муку Gilchesters Organics (производится в Нортумберленде, Великобритания).
Чтобы усложнить ситуацию (в частности, в США), вы можете встретить белую цельнозерновую муку . Белая цельная пшеница производится из цельных зерен белой пшеницы, в то время как обычная цельнозерновая мука производится из красных зерен пшеницы. Белая пшеница — это тип пшеницы, у которого нет основных генов, определяющих цвет отрубей. Белая цельнозерновая мука — это более легкая мука с более тонкой текстурой и более мягким вкусом по сравнению с обычной цельнозерновой мукой. Питательно эти два вида пшеницы очень похожи.
Обратите внимание, что из-за разного климата/агрономии сорта пшеницы, выращиваемые в Великобритании, отличаются от сортов пшеницы в США.
Kатегории Ингредиенты для хлеба© 2023 Хлеб, который она печет • Создано с помощью GeneratePress
Цельное зернопротив цельной пшеницы: в чем разница?
Цельнозерновые и цельнозерновые: в чем разница?- Заболевания
- Рекомендуемые
- Рак молочной железы
- ВЗК
- Мигрень
- Рассеянный склероз (РС)
- Rheumatoid Arthritis
- Type 2 Diabetes
- Articles
- Acid Reflux
- ADHD
- Allergies
- Alzheimer’s & Dementia
- Bipolar Disorder
- Cancer
- Crohn’s Disease
- Chronic Pain
- Cold & Flu
- ХОБЛ
- Депрессия
- Фибромиалгия
- Болезни сердца
- Высокий уровень холестерина
- ВИЧ
- Гипертония
- IPF
- Osteoarthritis
- Psoriasis
- Skin Disorders and Care
- STDs
- Рекомендуемые
- Discover
- Wellness Topics
- Nutrition
- Fitness
- Skin Care
- Sexual Health
- Women’s Health
- Mental Хорошее самочувствие
- Сон
- Обзоры продуктов
- Витамины и добавки
- Сон
- Психическое здоровье
- Nutrition
- At-Home Testing
- CBD
- Men’s Health
- Original Series
- Fresh Food Fast
- Diagnosis Diaries
- You’re Not Alone
- Present Tense
- Video Series
- Молодежь в центре внимания
- Здоровый урожай
- Больше никакой тишины
- Будущее здоровья
- Wellness Topics
- План
- Проблемы со здоровьем
- Осознанное питание
- Sugar Savvy
- Move Your Body
- Gut Health
- Mood Foods
- Align Your Spine
- Find Care
- Primary Care
- Mental Health
- OB-GYN
- Dermatologists
- Neurologists
- Cardiologists
- Ортопеды
- Викторины по образу жизни
- Управление весом
- У меня депрессия? Викторина для подростков
- Вы трудоголик?
- Как хорошо ты спишь?
- Tools & Resources
- Health News
- Find a Diet
- Find Healthy Snacks
- Drugs A-Z
- Health A-Z
- Проблемы со здоровьем
- Connect
- Breast Cancer
- Inflammatory Bowel Disease
- Psoriatic Артрит
- Мигрень
- Рассеянный склероз
- Псориаз
Питание
Медицинское заключение Михо Хатанака, RDN, L.
D. — Кэти Дэвидсон, MScFN, RD, CPT, 6 октября 2020 г.
Когда вы пытаетесь сделать здоровый выбор для себя и своей семьи, может быть трудно понять, какие продукты покупать.
Зерно и продукты из пшеницы известны своими полезными для здоровья свойствами, такими как улучшение здоровья сердца, контроль уровня сахара в крови и контроль веса (1).
Однако с таким количеством продуктов на рынке и вводящими в заблуждение рекламными заявлениями вы можете задаться вопросом, следует ли вам покупать цельнозерновые продукты или продукты из цельной пшеницы, а также есть ли вообще большая разница.
В этой статье обсуждается разница между продуктами из цельного зерна и цельной пшеницы, включая их преимущества и некоторые советы по покупкам.
Основное различие между цельным зерном и цельной пшеницей заключается в типе используемого зерна.
Как цельное зерно, так и продукты из цельной пшеницы содержат все три компонента зерна зерна, также известного как зерновка.
К ним относятся (2):
- Отруби. Это волокнистый внешний слой ядра, богатый витаминами группы В и другими минералами.
- Герм. Эта репродуктивная часть ядра богата различными питательными веществами, такими как полезные жиры, витамин Е, витамины группы В и антиоксиданты.
- Эндосперм. Крупнейший компонент зерна зерна состоит из крахмалистых углеводов. В большинстве случаев белая мука в основном состоит из эндосперма.
Когда используется целое ядро, производитель может на законных основаниях использовать термин «цельное зерно» или «цельная пшеница» в зависимости от типа используемого зерна (3).
Термин «цельная пшеница» используется исключительно для продуктов, в производстве которых используются только цельные зерна пшеницы. Например, цельнозерновой хлеб будет содержать только цельнозерновую муку, в которой используются цельные зерна пшеницы (1).
Напротив, цельное зерно используется, когда к продукту добавляются другие злаки, такие как амарант, ячмень, кукуруза, просо, лебеда, рис, рожь, сорго, теф, тритикале и даже пшеница.
Во всех случаях используются целые ядра этих зерен (1, 3).
Поскольку пшеница относится к типу зерна, она также подпадает под определение цельного зерна. По сути, все цельнозерновые продукты являются цельнозерновыми, но не все цельнозерновые продукты являются цельнозерновыми.
РезюмеКак цельное зерно, так и цельная пшеница содержат все три части зернового ядра — отруби, эндосперм и зародыш. Однако цельная пшеница относится исключительно к зернам пшеницы, в то время как цельное зерно включает другие зерна, такие как ячмень, кукуруза и рожь.
Учитывая, что как цельное зерно, так и продукты из цельной пшеницы содержат цельное ядро, они одинаково питательны.
Что касается зерновых продуктов, важно есть в основном продукты из цельного зерна или цельной пшеницы, так как они содержат больше всего питательных веществ. В отличие от цельного зерна, из рафинированной муки удалены зародыши и отруби, что отнимает много питательных веществ и клетчатки.
Большинство исследований, указывающих на пользу злаков для здоровья, исходят из клетчатки, полезных жиров и питательных веществ, содержащихся в зародыше и отрубях зернового ядра.
Например, обзорное исследование 2019 года, в котором приняли участие 137 807 человек, выявило значительную обратную зависимость между потреблением цельного зерна и весом. Это говорит о том, что цельные зерна могут помочь контролировать вес, вероятно, из-за наполняющего эффекта клетчатки (1).
Более того, многие исследования связывают диету, богатую цельными зернами, с более низким риском сердечных заболеваний, диабета 2 типа, некоторых видов рака и преждевременной смерти (4, 5, 6, 7, 8).
Напротив, рафинированные зерна, из которых были удалены отруби и зародыши, не связаны с такой же пользой для здоровья из-за низкого содержания питательных веществ и клетчатки (9, 10, 11).
Поэтому по возможности старайтесь есть в основном цельное зерно или продукты из цельной пшеницы.
РезюмеПоскольку и цельное зерно, и цельная пшеница содержат цельное ядро, они одинаково питательны. Фактически, диеты с высоким содержанием как цельной пшеницы, так и цельных зерен связаны с более низким риском хронических заболеваний, таких как болезни сердца, диабет и рак.
Не все продукты, содержащие цельную пшеницу или цельные зерна, по своей природе полезны для здоровья. Например, в некоторые продукты из белой муки и хлеба добавляют небольшое количество цельной пшеницы для повышения содержания питательных веществ.
Несмотря на то, что в него добавлено некоторое количество цельнозерновой муки, он не будет считаться 100% цельнозерновой, так как содержит другую муку, которая не содержит всего ядра.
Важно отметить, что пшеничный хлеб отличается от цельнозернового хлеба. Пшеничный хлеб просто подразумевает, что мука производится из пшеницы, и обычно она сильно обработана. Если на этикетке продукта не указано слово «целое», это не цельная пшеница или цельное зерно.
Во избежание путаницы в следующей таблице представлен простой обзор наиболее распространенных типов пшеницы и зерна:
| Тип | Defini t ion | Цельное зерно? |
|---|---|---|
| Цельное зерно | Целое ядро любого злака, такого как амарант, ячмень, кукуруза, просо, лебеда, рис, рожь, сорго, теф, тритикале и пшеница | Да |
| 3 Цельная пшеница 1 | Целое ядро пшеничного зерна | Да |
| Белая мука | Преимущественно часть эндосперма зерна зерна; зародыши и отруби удалены | № |
| Многозерновые | Содержит более одного типа зерна, но может быть очищен (т. е. не включает все ядро каждого зерна) | № |
| Белый цельнозерновой хлеб | Изготовлен из белой пшеницы, которая придает белый цвет и содержит цельное зерно пшеницы | Да |
| Пшеничный хлеб, пшеничные крекеры | Изготовлены из пшеничной муки, но не содержат всех трех частей ядра пшеницы | Нет |
При покупке внимательно читайте этикетку.
Для продуктов из цельного зерна или цельной пшеницы на этикетке должно быть четко указано, что такое цельное зерно или цельная пшеница.
Обратите внимание, что некоторые продукты могут частично изготавливаться из цельного зерна или цельнозерновой муки. Например, на этикетке может быть написано «50% цельнозерновой муки», что означает, что продукт частично сделан из цельнозерновой муки, но также содержит очищенную муку.
Глядя на «100% цельное зерно» или «100% цельная пшеница» на этикетке и в списке ингредиентов, вы можете быть уверены, что покупаете самый полезный продукт для себя и своей семьи.
РезюмеЧтобы убедиться, что вы получаете цельное зерно и, следовательно, самый здоровый профиль питания, обязательно ищите «100% цельное зерно» или «100% цельная пшеница» при покупке зерновых продуктов.
Как цельная пшеница, так и цельные зерна содержат все три компонента ядра зерна и одинаково питательны.
Основное различие между ними заключается в том, что цельная пшеница зарезервирована для продуктов, в которых используется цельное ядро пшеницы, в то время как цельное зерно является общим термином для всех типов зерна в их цельной форме.
В продуктах из рафинированного зерна обычно удаляются питательные отруби и зародыши во время обработки, что делает их менее питательными.
Чтобы получить максимальную пользу для здоровья, выбирайте продукты с пометкой «100% цельное зерно» или «100% цельная пшеница» и не содержащие в списке ингредиентов рафинированное зерно.
Последний медицинский осмотр 6 октября 2020 г.
Поделиться этой статьей — Кэти Дэвидсон, MScFN, RD, CPT, 6 октября 2020 г.
Читать дальше
14 Здоровых цельнозерновых продуктов (включая безглютеновые варианты)
Автор: Ryan Raman, MS0 RD 9006 Замена рафинированных зерен на цельнозерновые была связана с различными преимуществами для здоровья. Вот 14 здоровых цельнозерновых продуктов, которые можно добавить в свой…
ПОДРОБНЕЕ
-
9 Польза для здоровья от употребления в пищу цельнозерновых продуктов
Керри-Энн Дженнингс, MS, RD
Цельнозерновые продукты имеют много законных преимуществ для здоровья.
В этой статье перечислены девять основных преимуществ цельнозерновых продуктов, а также список тех, кому следует их избегать.ПОДРОБНЕЕ
9 Польза для здоровья от употребления овса и овсяных хлопьев
Автор: Hrefna Palsdottir, MS
Овес — один из самых здоровых и питательных продуктов в мире. Употребление овса и овсяных хлопьев имеет много преимуществ для похудения и оптимального здоровья.
ПОДРОБНЕЕ
8 Безглютеновые злаки, которые очень полезны
Рэйчел Аджмера, MS, RD
Если у вас глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, важно избегать белка глютена. Вот 8 злаков без глютена, которые вы можете съесть вместо них.
ПОДРОБНЕЕ
7 веских причин добавить в свой рацион хлеб из пророщенных зерен
Мелисса Гровс
Хлеб из пророщенных зерен готовят из цельных зерен, которые начали прорастать.
Вот 7 впечатляющих причин, по которым вы должны добавить хлеб из пророщенного зерна в свой…ПОДРОБНЕЕ
Макароны полезны или вредны?
Рэйчел Аджмера, MS, RD
Макаронные изделия являются одним из основных продуктов во многих семьях по всему миру. Тем не менее, люди часто задаются вопросом, является ли это здоровым или нездоровым.
ПОДРОБНЕЕЭтикетки на цельнозерновых продуктах так сбивают с толку, что люди выбирают менее полезные продукты
Новое исследование показало, что этикетки на цельнозерновых продуктах могут сбивать с толку покупателей.
ПОДРОБНЕЕ
Пшеница 101: Пищевая ценность и влияние на здоровье
Атли Арнарсон, бакалавр наук, доктор философии
Пшеница — одна из самых популярных зерновых культур в мире.
В этой статье перечислены девять основных преимуществ цельнозерновых продуктов, а также список тех, кому следует их избегать.
Вот 7 впечатляющих причин, по которым вы должны добавить хлеб из пророщенного зерна в свой…