Мука цельнозерновая и обойная в чем разница: Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Skip to content Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись

контактной формой.

[contact-form-7 404 «Not Found»]

GridnevM612020-11-27T21:13:10+03:00

Go to Top

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

8 (925) 684-08-54

8 (812) 213-31-13

1. Главная
2. Статьи
3. Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

06 ноября 2016

На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)

• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

• Комментарии

цельнозерновая, цельнозерновая, цельнозерновая, цельнозерновая что?

Термины «непросеянная мука», «цельное зерно» и «цельная пшеница» взаимозаменяемы в разных странах. В Великобритании люди называют цельнозерновые продукты цельнозерновой мукой, в то время как люди в Соединенных Штатах называют эти продукты цельным зерном или цельной пшеницей. Хотя эти термины имеют схожие определения, между ними существуют значительные различия.

A  цельное зерно  ядро или семя состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша.

отруби  являются внешней оболочкой, защищающей семя. Он содержит клетчатку, витамины группы В и микроэлементы.

Зародыш  содержит питательные вещества для семян (и таких потребителей, как вы), такие как антиоксиданты, витамин Е, витамины группы В, белок, минералы и масла.

Эндосперм обеспечивает семя энергией в основном в виде углеводов и белков.

Цельные зерна и цельная мука  включают все ядра. Рафинированная мука — это исключительно крахмалистый эндосперм — богатые питательными веществами отруби и зародыши удаляются.

 

Что такое цельнозерновой хлеб?

Цельнозерновой хлеб  содержит плотную основу из цельнозерновой муки, зерна и семян. Цельнозерновой хлеб содержит цельное зерно: отруби (внешний слой), эндосперм (крахмалистый средний слой) и зародыши (внутренняя часть, богатая питательными веществами). Более того, цельнозерновой хлеб  – это богатый источник углеводов, белков, ненасыщенных жиров, витаминов, минералов и полезных жиров. Это также отличный источник трех типов клетчатки:

• Растворимая
• Нерастворимый
• Резистентный крахмал

Диеты с высоким содержанием цельнозерновых связаны со сниженным риском таких заболеваний, как:

• Избыточный вес
• Ожирение
• Болезнь сердца
• Сахарный диабет 2 типа
• Некоторые виды рака

Высокое содержание пищевых волокон помогает людям чувствовать себя сытыми. Цельное зерно также полезно для здоровья кишечника, предотвращая запоры и питая «хорошие» кишечные бактерии.

Кроме того, исследование показало, что диета с высоким содержанием цельного зерна была связана с более низким риском рака кишечника.

Цельнозерновые продукты имеют приятную на вкус текстуру и легкий ореховый привкус, а цельнозерновые продукты обладают гораздо более насыщенным вкусом по сравнению с хлебом из простой муки.

Что такое цельнозерновой хлеб?

Термин цельная пшеница относится к зерну пшеницы, которое осталось полностью неповрежденным. Зерно пшеницы не было изменено или смешано с другими зернами.

Цельнозерновой хлеб  полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от смеси с другими зернами).

Есть несколько способов, которыми мельники производят цельнозерновую муку. Кажется, что большинство крупных мельниц сначала производят белую муку, перемалывая ягоды пшеницы и поэтапно отсеивая все больше и больше отрубей и зародышей, пока не останется только эндосперм. Затем мельник повторно вводит зародыши и отруби в белую муку, чтобы создать цельнозерновую муку. Помол в этом подходе позволяет мельнику создавать различную интенсивность цельной пшеницы, регулируя количество отрубей и зародышей, которые они сочетают с белой мукой. Другой метод создания цельнозерновой муки — просто измельчить пшеничную ягоду и оставить ее как есть. Цельная пшеница, созданная таким образом, превосходит ее по содержанию питательных веществ.

Текстура цельнозернового хлеба обычно плотная, потому что цельнозерновая мука содержит очень мало глютена по сравнению с другими видами муки, например, с белой универсальной мукой. Глютен важен для придания структуры тесту. Низкое содержание глютена делает хлеб плоским и плотным.

Что такое цельнозерновой хлеб?

Цельнозерновой   Хлеб  изготавливается из цельнозерновых зерен, которые были измельчены до тонкой текстуры, придающей им простой коричневый вид. Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, чем белая мука. Цельнозерновой хлеб также содержит больше витаминов и минералов, чем многие сорта белого хлеба, но имеет более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой хлеб.

Преимущества употребления цельнозернового хлеба включают:

• Высокое содержание питательных веществ и клетчатки
• Цельные зерна особенно богаты витаминами группы В, включая ниацин, тиамин и фолиевую кислоту
• Минералы. Они также содержат большое количество минералов, таких как цинк, железо, магний и марганец.
• Белок. Цельнозерновые продукты содержат несколько граммов белка на порцию
• Антиоксиданты. Многие соединения в цельных зернах действуют как антиоксиданты. К ним относятся фитиновая кислота, лигнаны, феруловая кислота и соединения серы 9.0038
• Растительные соединения. Цельные зерна содержат много типов растительных соединений, которые играют важную роль в предотвращении болезней. К ним относятся полифенолы, станолы и стеролы
.

Наша 100 % цельнозерновая мука – это крепкая мука для хлеба, которую можно использовать отдельно или смешивать с мукой из белого хлеба. Наша цельнозерновая мука высшего сорта со 100% экстракцией, что обеспечивает исключительно высокое содержание белка. Это одна из «Bakers Core 4», необходимая для всех домашних и профессиональных пекарей. Высокое содержание белка означает, что хлебная мука содержит больше глютена, что делает тесто более эластичным и легким, а при выпечке получается жевательной и воздушной текстурой.

---

← Предыдущее сообщение Новая запись →

Последние статьи

• Поздравляем замечательные пекарни с наградами Baking Industry Awards 2022
  
• Matthews Cotswold Flour представляет: почва, камень и закваска 2!
  
• Реальность, стоящая за ценой на хлеб
  
• Сказочный день: Foodbod, мука и еда!
  
• Что такое Котсуолдское зерновое партнерство?
  
• Наша история — восемь поколений муки Matthews Cotswold
  

Цельное зерно и цельная пшеница: в чем разница?

Когда вы пытаетесь сделать здоровый выбор для себя и своей семьи, может быть трудно понять, какие продукты покупать.

Зерно и продукты из пшеницы известны своими полезными для здоровья свойствами, такими как улучшение здоровья сердца, контроль уровня сахара в крови и контроль веса (1).

Однако с таким количеством продуктов на рынке и вводящими в заблуждение рекламными заявлениями вы можете задаться вопросом, следует ли вам покупать цельнозерновые продукты или продукты из цельной пшеницы, а также есть ли вообще большая разница.

В этой статье обсуждается разница между продуктами из цельного зерна и цельнозерновой пшеницы, включая их преимущества и некоторые советы по покупкам.

Основное различие между цельным зерном и цельной пшеницей заключается в типе используемого зерна.

Как цельное зерно, так и продукты из цельной пшеницы содержат все три компонента зерна зерна, также известного как зерновка. К ним относятся (2):

• Отруби. Это волокнистый внешний слой ядра, богатый витаминами группы В и другими минералами.
• Герм. Эта репродуктивная часть ядра богата различными питательными веществами, такими как полезные жиры, витамин Е, витамины группы В и антиоксиданты.
• Эндосперм. Крупнейший компонент зерна зерна состоит из крахмалистых углеводов. В большинстве случаев белая мука в основном состоит из эндосперма.

Когда используется целое ядро, производитель может на законных основаниях использовать термин «цельное зерно» или «цельная пшеница» в зависимости от типа используемого зерна (3).

Термин «цельная пшеница» используется исключительно для продуктов, в производстве которых используются только цельные зерна пшеницы. Например, цельнозерновой хлеб будет содержать только цельнозерновую муку, в которой используются цельные зерна пшеницы (1).

Напротив, цельное зерно используется, когда к продукту добавляются другие зерна, такие как амарант, ячмень, кукуруза, просо, лебеда, рис, рожь, сорго, теф, тритикале и даже пшеница. Во всех случаях используются целые ядра этих зерен (1, 3).

Поскольку пшеница относится к типу зерна, она также подпадает под определение цельного зерна. По сути, все цельнозерновые продукты являются цельнозерновыми, но не все цельнозерновые продукты являются цельнозерновыми.

Резюме

Как цельное зерно, так и цельная пшеница содержат все три части зернового ядра — отруби, эндосперм и зародыш. Однако цельная пшеница относится исключительно к зернам пшеницы, в то время как цельное зерно включает другие зерна, такие как ячмень, кукуруза и рожь.

Учитывая, что как цельное зерно, так и продукты из цельной пшеницы содержат цельное ядро, они одинаково питательны.

Что касается зерновых продуктов, важно есть в основном продукты из цельного зерна или цельной пшеницы, так как они содержат больше всего питательных веществ. В отличие от цельного зерна, из рафинированной муки удалены зародыши и отруби, что отнимает много питательных веществ и клетчатки.

Большинство исследований, указывающих на пользу злаков для здоровья, исходят из клетчатки, полезных жиров и питательных веществ, содержащихся в зародыше и отрубях зернового ядра.

Например, обзорное исследование 2019 года, в котором приняли участие 137 807 человек, выявило значительную обратную зависимость между потреблением цельного зерна и весом. Это говорит о том, что цельные зерна могут помочь контролировать вес, вероятно, из-за наполняющего эффекта клетчатки (1).

Более того, многие исследования связывают диету, богатую цельными зернами, с более низким риском сердечных заболеваний, диабета 2 типа, некоторых видов рака и преждевременной смерти (4, 5, 6, 7, 8).

Напротив, рафинированные зерна, из которых удалены отруби и зародыши, не связаны с такой же пользой для здоровья из-за низкого содержания питательных веществ и клетчатки (9, 10, 11).

Поэтому по возможности старайтесь есть в основном цельное зерно или продукты из цельной пшеницы.

Резюме

Поскольку и цельное зерно, и цельная пшеница содержат цельное ядро, они одинаково питательны. Фактически, диеты с высоким содержанием как цельной пшеницы, так и цельных зерен связаны с более низким риском хронических заболеваний, таких как болезни сердца, диабет и рак.

Не все продукты, содержащие цельную пшеницу или цельные зерна, по своей природе полезны для здоровья. Например, в некоторые продукты из белой муки и хлеба добавляют небольшое количество цельной пшеницы для повышения содержания питательных веществ.

Несмотря на добавление некоторого количества цельнозерновой муки, он не будет считаться 100% цельнозерновой, так как содержит другую муку, которая не содержит всего ядра.

Важно отметить, что пшеничный хлеб отличается от цельнозернового хлеба. Пшеничный хлеб просто подразумевает, что мука производится из пшеницы, и обычно она сильно обработана. Если на этикетке продукта не указано слово «целое», это не цельная пшеница или цельное зерно.

Во избежание путаницы в следующей таблице представлен простой обзор наиболее распространенных типов пшеницы и зерна:

Тип	Defini t ion	Цельное зерно?
Цельное зерно	Целое ядро ​​любого злака, такого как амарант, ячмень, кукуруза, просо, лебеда, рис, рожь, сорго, теф, тритикале и пшеница	Да
0 Цельная пшеница	Цельное зерно пшеницы	Да
Белая мука	Преимущественно часть эндосперма зерна зерна; зародыши и отруби удалены	№
Многозерновые	Содержат более одного типа зерна, но могут быть очищены (т. е. не включают все ядра каждого зерна)	№
Белый цельнозерновой хлеб	Изготовлен из белой пшеницы, которая придает белый вид и содержит цельное зерно пшеницы	Да
Пшеничный хлеб, пшеничные крекеры	Изготовлены из пшеничной муки, но не содержат всех трех частей ядра пшеницы	Нет

При покупке внимательно читайте этикетку. Для продуктов из цельного зерна или цельной пшеницы на этикетке должно быть четко указано, что такое цельное зерно или цельная пшеница.

Обратите внимание, что некоторые продукты могут частично изготавливаться из цельного зерна или цельнозерновой муки. Например, на этикетке может быть написано «50% цельнозерновой муки», что означает, что продукт частично сделан из цельнозерновой муки, но также содержит очищенную муку.

Найдя на этикетке и в списке ингредиентов слова «100% цельное зерно» или «100% цельная пшеница», вы можете быть уверены, что покупаете самый полезный продукт для себя и своей семьи.