Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»
Подводя ресторанные итоги прошлого десятилетия, журнал «Афиша» отметил, что в гастрономической Москве слово «фьюжн» стало «ругательным, обозначающим полную неразбериху на кухне», а количество соответствующих заведений приблизилось к нулю. При этом в Нью-Йорке сайт tripadvisor.com находит 106 ресторанов с тегом «фьюжн». Манхэттен отстал от жизни или это мы чего-то недопоняли в одной из главных кулинарных тенденций XX века?
Начало
Вот что имели возможность попробовать посетители первого фьюжн-ресторана Spago:
- пицца с артишоками, грибами шиитаке, лукомпореем, баклажанами и шалфеем;
- запеченная утка с грушами и имбирем;
- маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
- зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона).
Все смешалось…
Название этой тенденции говорит само за себя — «синтез, смесь, бленд».
Только что и с чем смешивается? Наверное, проще сказать, синтез чего не становится кухней фьюжн. Если в меню ресторана втискивается вся мировая гастрономия, от суши до пасты и от хачапури до рататуя (что сейчас делается сплошь и рядом), это не фьюжн, а маркетинг и угода общественному вкусу. Если вы вырежете из арбуза сердечко, выдавите на него горчицу, а сверху разместите цветок османтуса, это будет гадость, а не фьюжн, при всем формальном соответствии — редкие ингредиенты, сочетание несочетаемого, внимание к подаче блюда. Но в том-то и дело, что фьюжн — это не набор формальных правил, а умение повара так дать пощечину общественному вкусу (в смысле неожиданности и смелости), чтобы этот вкус постепенно сформировать. По этой же причине нельзя назвать фьюжн исторически сложившиеся комбинации гастрономических культур — в них нет артистизма, лишь естественность. Например, гоанская кухня объединяет индийские и португальские мотивы, но это не фьюжн, а чистой воды историческая необходимость, к тому же успевшая окаменеть в самостоятельную традицию.
Из Мексики в Техас — без границы
Нечто среднее между исторической необходимостью и настоящей фьюжн представляет собой кухня тексмекс — сотворчество поваров американского штата Техас и Мексики. Впервые этот термин применительно к гастрономии был употреблен в 1963 году в The New York Times, но само явление существует с тех пор, как в Новом Свете соседствуют индейцы, испанцы и другие выходцы из Европы.
Традиционные мексиканские блюда готовятся в Техасе из доступных в США продуктов, дополняемых традиционно европейскими, вроде сыра, и индийскими, вроде зиры. Перенесенная на ресторанную почву, текс-мекс становится сейчас плодородным полем для экспериментов в стиле фьюжн.
Кухня объединенного мира
Впрочем, неправильным было бы считать фьюжн искусственно созданной ситуацией, оторванной от исторических и культурных реалий. Напротив, фьюжн в гастрономии — отражение того, как стираются границы во всех прочих сферах жизни; в сущности, того, как с помощью самолетов, Интернета, лояльной визовой политики и веб-камер наш мир становится единым целым.
Из более частных предпосылок появления фьюжн стоит отметить возрастающую доступность любых продуктов в любой точке земного шара. Прежде азиатские ингредиенты вроде пак-чоя, соевого или рыбного соуса можно было приобрести только на стихийно возникающих в результате иммиграции ориентальных рынках Нью-Йорка, Лондона и прочих мегаполисов такого же масштаба — теперь, хотя и постепенно, они проникают в супермаркеты, в том числе российские.
Трапеза как способ познания
Второй важный момент — подготовленность потребителя: современные гурманы не просто едят, наслаждаясь вкусом, но всякий раз переживают своего рода культурный опыт, разгадывают ребус, предложенный талантливым поваром. Современная кухня — а это в широком смысле всегда фьюжн, недаром это направление известно также как «гастрономическая глобализация» и «новая мировая кухня» — задействует не только органы вкуса и обоняния, но и зрение (хотя эффектная подача не менее важна и для классической французской кухни — типичного антипода фьюжн), и, главное, интеллект.
Подобно тому, как знакомый лишь с букварем читатель не сможет оценить произведение постмодернистской литературы (наиболее вероятная реакция — непонимание и, как следствие, раздражение), блюда в жанре фьюжн не могут быть восприняты без достаточного предшествующего гастрономического опыта. Сейчас этот опыт все большее число людей в изобилии получает в ходе путешествий, а значит, благодарная аудитория поваров, работающих в этом направлении, становится все шире.
Суши с фруктами — простой, но не самый изобретательный способ приготовить блюдо в стиле фьюжн.
Поженить Запад и ВостокКухню фьюжн иногда называют местом, где Восток встречается с Западом. Под Западом в данном случае чаще всего подразумевается Европа, но Нобуюки Мацухиса, самый, пожалуй, прославленный фьюжн-шеф в мире, пошел еще дальше на Запад. В своих ресторанах Nobu (есть повсюду, включая Москву, которую рестораторы мирового уровня до сих пор не жалуют) он представляет невероятный авторский гибрид японской и южноамериканской (Перу и Аргентина) кухонь.
Как правило, восточную форму он наполняет западным содержанием. Не без успеха — в сумме у Мацухисы 3 звезды Мишлена.Творческий бунт
Наконец, фьюжн невозможна без активного творческого участия повара. Не любой ресторан с авторской кухней соответствует концепции фьюжн (простор для творчества можно найти и в рамках определенной кулинарной традиции, было бы желание), но любой фьюжн-ресторан подразумевает авторскую кухню. Именно поэтому высокая французская кухня была названа выше противоположностью фьюжн. Классический, как известно из курса латыни, значит образцовый: у вас есть перед глазами пример, скажем, Огюста Эскофье (на всякий случай — родоначальника французской haute cuisine), и при наличии минимального таланта, рук, растущих из того места, и необходимых продуктов вы имеете все шансы стать поваром во французском ресторане. Ваша задача в этом случае — не столько создавать, сколько воспроизводить. Другое дело, что и Эскофье когда-то называли революционером и то, что сейчас воспринимается нами как классика, было в свое время (начало XX века) настоящим прорывом.
Но это уже философия…
Фьюжн исключает какую бы то ни было образцовость. У вас есть кулинарные традиции, которые вас вдохновляют (например — и это крайне популярный случай — кухни Японии и Франции), есть продукты, характерные для обеих традиций, и больше у вас нет ничего: делайте что хотите, но так, чтобы в итоге получилось вкусно и красиво. Ах да, еще у вас есть огромный международный опыт дегустаций — во всяком случае, должен быть, потому что без него ничего не выйдет. Не случайно лучшие повара современности едва ли не больше времени проводят в гастрономических путешествиях, чем у себя на кухне. Критики кухни фьюжн отмечают, что отсутствие правил граничит в ней с неуважением традиций: повара, работающие в этом направлении, дескать, деконструируют французский и другие великие гастрономические языки, чтобы выстроить из их элементов новые кулинарные предложения — вопиюще некорректные с точки зрения грамматики. Метафора, может, и хорошая, но как можно всерьез критиковать то, что, как говорил по другому поводу Данте, разлистано по всей вселенной? Фьюжн — это не определенная кухня, стиль или техника.
Это ресторанная и кухонная тенденция, синонимичная характерной для нашего времени в целом глобализации. Так что, если вы хоть раз натирали рождественскую утку не солью и перцем, а смесью имбиря, рубленых листьев каффирского лайма или мяты и меда, фьюжн уже стала частью вашей кулинарной жизни. Независимо от вашего к ней отношения.
Формальные отношения
Брать готовую традиционную форму и наполнять ее самым неожиданным содержанием — главное развлечение поваров, работающих в направлении фьюжн. Одна из любимых таких форм — испанские тапас, разнообразные закуски, подаваемые к алкогольным напиткам или просто в качестве разминки перед едой. Если в испанском варианте они готовятся из традиционных средиземноморских продуктов (классика жанра — оливки, анчоусы, запеченный картофель с соусом айоли, кольца кальмара в кляре и так далее), то в тапас в стиле фьюжн вы можете обнаружить лимонную траву, лягушачьи лапки и даже скорпионов.
Dream of Californication
Шеф-повар и совладелец ресторана Chez Panisse в Беркли Алиса Уотерс стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни.
Смешение методов приготовления, национальных рецептур и продуктов происходит с тех пор, как люди стали выходить за пределы сначала своей пещеры, а потом — и за пределы своей страны. Однако как форма гастрономической культуры фьюжн оформилась в 1970-х годах. Тогда впервые выросло целое поколение путешествующих поваров, которые не желали ограничивать свой творческий потенциал локальными продуктами и классическими рецептами. Как главные гурманы и гастрономы планеты, французы первыми начали взламывать культурные коды привычных блюд, добавляя в них азиатские мотивы — главным образом в виде никому еще в Европе не известных специй и продуктов. Позднее арсенал фьюжн-поваров пополнился обратным фокусом — брать азиатскую форму и наполнять ее европейским содержанием. Давно набивший всем оскомину, но понятный пример — сладкие роллы (вместо водорослей — тонкие блинчики, вместо риса и рыбы — крем и фрукты).
В наши дни самое распространенное блюдо фьюжн — салаты, то есть неожиданно гармоничное сочетание попавшихся под руку ингредиентов.
И все-таки настоящей родиной фьюжн можно с большей долей справедливости назвать США в целом и Калифорнию в частности. Сорок лет назад высокой американской кухни не существовало в принципе: в Нью-Йорке уже тогда было сколько угодно ресторанов с какой угодно кухней — спасибо иммигрантам, — а в провинциальной Калифорнии вся кухня сводилась к салатам и гамбургерам. Точнее, иммигрантов с их кухней было предостаточно и в Лас-Вегасе, и в ЛосАнджелесе, и в Сан-Франциско, но Калифорния с ее набирающим силу виноделием уже не могла этим довольствоваться. Нужна была собственная оригинальная кухня, способная рука об руку с местными винами покорить мир. Ею стала так называемая калифорнийская кухня, мастерски смешавшая все уже присутствовавшие в штате кулинарные традиции (Италия, Китай, Мексика, Япония, Корея, Франция — куда же без нее) на основе по преимуществу местных, органических продуктов.
Пророк в нашем отечествеОднофамилец эквадорского президента Айзек Корреа был не только одной из первых приглашенных звезд, но и первым вестником кухни фьюжн в Москве.
Дело было в начале нулевых в ресторане «Улей», где Корреа работал наемным шеф-поваром. Тогда, по его недавнему признанию, он не очень-то думал о каких бы то ни было концепциях, в том числе о фьюжн. Однако, открыв спустя два года, в 2003-м, собственное кафе Correa’s (сейчас это московская сеть из шести заведений), Айзек остался верен своей любви к гастрономическим «купажам» — на российской почве он смешивает пуэрто-риканские и американские традиции, создавая на первый взгляд странные, но тут же расходящиеся на цитаты в других ресторанах блюда. Вроде шоколадного торта без муки и пиццы с лососем, красной икрой и сметаной.Пионером калифорнийской кухни считается Эллис Уотерс, в 1971 году — в возрасте 27 лет! — открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния. С 2002 по 2008 год ресторан входил в полсотни лучших в мире, а в 2001 году журнал Gourmet (одно из самых влиятельных гастрономических изданий, закрытое после 68 лет существования, в 2009 году, в связи с экономическим кризисом) назвал его лучшим в Америке.
Знакомство с меню Chez Panisse позволяет понять, что фьюжн — это не что-то сложное и вычурное, как представляют многие, а лаконичное, но содержательное, смелое, но элегантное. Припущенная местная рыба с пюре из топинамбура, перепелки гриль с полентой, дикими грибами и зеленью, суп из корня сельдерея с трюфельным маслом, жаренная на гриле утиная грудка с анисово-мандариновым соусом и теплым салатом — в этих блюдах мало кто увидит что-то революционное. Но в том-то и штука с кухней фьюжн, что из революции она превратилась в нашу повседневную реальность — даже для тех из нас, кто и слова-то такого не знает. Впрочем, смешивая различные традиции, Эллис Уотерс делала акцент не столько на этом, сколько на качестве и натуральности продуктов (вторая ведущая тенденция конца прошлого и начала этого века). Более «классический» пример освоения такого антиклассического направления, как фьюжн, — Вольфган Пак и его легендарный Chinois в Санта-Монике, Калифорния. Ресторан был открыт в 1983 году и стал одним из первых в мире, для жанрового определения которого был использован термин «фьюжн».
Впрочем, это уточнение — для самых невнимательных посетителей. Остальным все понятно уже из названия — слова «китайский», написанного по-французски. Примерно так же (китайские истории, рассказанные на французском языке) обстояли дела и с меню. И хотя с тех давних пор меню тысячу раз изменилось (Пак проводит в путешествиях около 200 дней в году и, разумеется, постоянно привозит новые идеи для своих многочисленных ресторанов), оно по-прежнему дает исчерпывающее представление о том, что такое фьюжн: шанхайский лобстер с соусом карри и хрустящим шпинатом, жареный сом с имбирем и японским лимонным соусом «Понзу», сычуаньские блинчики с уткой, грибами и петрушкой, самосы с луизианскими креветками, теплым грибным салатом и мятным соусом… Не правда ли, в таких вещах от теории лучше поскорее переходить к практике?
Гавайи — во всех смыслах остров фьюжн в море современной кулинарии. Учитывая количество иммигрантов из Америки, Японии, Китая, Португалии, Кореи и других стран, по-другому и быть не могло.
Гавайская фьюжн оформилась в самостоятельный кулинарный стиль, известный уже далеко за пределами островов — во многом благодаря Рою Ямогучи, японско-американскому селебритишефу. Его рестораны Roy’s открыты уже почти в каждом штате США (на Гавайях их шесть!) — и везде подаются свежие обитатели моря с упором на локальные гавайские продукты в сочетании с азиатскими специями и европейскими соусами.Еще один плавильный котел
Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии.
Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте.
Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.
Посягательство на святое
То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.
Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга.
Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?
Малые жанры
Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов.
К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.
- Поделиться
vk.com
Кухня фьюжн, праздничное меню — рецепты с фото — Агро-Альянс
Уточнить выборВид блюда
Вид блюдаВыпечкаСалатДесертыСупЗавтракВторое блюдоНапиткиЗакуска
Вид продукции
Вид продукции булгур горох киноа крупа гречневая крупа гречневая зелёная крупа кукурузная крупа манная крупа перловая крупа пшеничная крупа ячневая кускус макаронные изделия маш нут отруби овсяные полба продукты Slim&Fit пшено рис Басмати рис бурый рис бурый и дикий рис Девзира рис длиннозерный рис для плова рис для ризотто рис для суши рис Жасмин рис красный рис круглозерный рис пропаренный рис пропаренный и дикий рис черный фасоль белая фасоль красная фасоль черная хлопья геркулес хлопья гречневые хлопья из зеленой гречки хлопья из полбы хлопья многозлаковые хлопья овсяные хлопья пшенно-рисовые чечевица зеленая чечевица красная
Национальные кухни
Не выбрано
Не выбраноАбхазская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняБразильская кухняВенгерская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКавказская кухняКитайская кухняКухня фьюжнЛиванская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняМонгольская кухняНемецкая кухняПаназиатская кухняПортугальская кухняРумынская кухняРусская кухняСирийская кухняСреднеазиатская кухняТайская кухняТатарская кухняТунисская кухняТурецкая кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЭстонская кухняЯпонская кухня
Специальное меню
Что такое кухня фьюжн? — Эскофье
4 февраля 2022 г.
Поиск:
Возможно, вы слышали термин «фьюжн» в кулинарных кругах или видели «кухню фьюжн» в ресторанном маркетинге. Но что такое фьюжн-фуд? Давайте посмотрим на корни кухни фьюжн, на состояние движения сейчас и на то, что мы можем ожидать от этой тенденции в ближайшие годы.
Что такое кухня фьюжн?
По сути, этот всеобъемлющий термин означает объединение ингредиентов из разных культур и слияние рецептов. Этот метод объединения кулинарных сил предлагает действительно новые сочетания вкусов и уникальные предложения меню, которые клиенты не могут найти в другом месте. Еда фьюжн имеет сложную историю, происхождение которой нелегко определить. Скорее всего, он существовал веками, пока люди обменивались гранями своей культуры.
Многие блюда, которые мы сегодня знаем как принадлежащие к определенной культуре, на самом деле произошли из совершенно другой группы кухонь. Например, спагетти, как отмечает The Smithsonian, были усовершенствованы китайскими поварами еще до того, как попали в Италию (а помидоры стали добавлять в европейскую кухню только после того, как колонизаторы добрались до Северной Америки).
французских повара в крупных городах начали сочетать азиатские продукты в некоторых своих блюдах в 1970-х годах, положив начало столь популярному сегодня направлению азиатского фьюжн. Эти повара нашли более смелые специи определенных азиатских культур — обычно китайских и вьетнамских — чтобы сбалансировать сливочную насыщенность их блюд, которые были насыщены сыром, тестом и маслом.
Китайско-американская кухня существует уже довольно давно и, возможно, является одним из старейших примеров кухни фьюжн в США. Считается, что она возникла в Сан-Франциско в конце 1800-х годов, когда китайские продукты в США были разработаны для соответствуют палитре американского среднего класса.
Одним из первых китайских блюд, подвергшихся «американизации», было чоп-суи , сочетание мяса, яиц и овощей, которое можно относительно быстро приготовить и подать голодным посетителям. То, что многие американцы считают «китайской едой», скорее всего, никогда не пройдет проверку на подлинность в Китае.
Цыпленок генерала Цо, крабовый рангун, яйцо фу юнг, апельсиновый цыпленок и печенье с предсказаниями — это лишь некоторые из блюд, которые вы, вероятно, не найдете в меню китайской кухни в Китае.
Popular Types Fusion
- Tex-Mex: Этот тип кухни представляет собой смесь традиционных мексиканских продуктов, таких как бобы, мясо и сыр, с методами приготовления, вдохновленными Техасом, например, обжаривание тако до хрустящей корочки.
- Cajun: Родом из залива Луизианы, эта французская кухня, популярная на юге Америки, включает свинину и раков с тяжелыми приправами.
- Французско-вьетнамский: Среди других азиатских фьюжн-меню всегда популярный сэндвич, известный как bánh mì, включает вьетнамскую свиную колбасу и овощи на французском багете.
- Индо-китайская кухня: сочетание таких аспектов индийской кухни, как овощи и специи, с китайскими соусами и приготовление в воке делает эту семью кухни выигрышным сочетанием.
- Американские суши: предложений, таких как ролл Калифорния, содержат классические американские ингредиенты, такие как майонез и авокадо, которые подаются в явно японском суши-ролле макидзуси.
Советы по приготовлению фьюжн
Смешивание стилей кухни требует невероятной утонченности и мастерства в работе с отдельными типами кухонь. Давайте посмотрим, как кулинары могут добиться успеха в приготовлении фьюжн-блюд.Знать кулинарные основы
Настоящая инновация требует твердых фундаментальных знаний. Наличие некоторого кулинарного образования — будь то в виде степени или диплома, или через местные или онлайн-курсы — может помочь вам более умело ориентироваться на кухне, уменьшая усилия, затрачиваемые на решение основных задач, и увеличивая время, которое вам нужно для творчества. ингредиенты.
Нажатие кнопки «Получить руководство сейчас» означает ваше прямо выраженное письменное согласие на то, чтобы с вами связались по телефону, текстовым сообщениям и/или электронной почте Школой кулинарного искусства Огюста Эскофье по номеру(ам)/адресу электронной почты, который вы указали, относительно дальнейшего вашего образования.
Проведите исследование
Кухня фьюжн требует страстных экспериментов, но также и полного понимания того, какие вкусы и вкусовые ощущения лучше всего сочетаются друг с другом. Исследования — важная часть головоломки кухни фьюжн. Знание ингредиентов внутри и снаружи может помочь вам составить правильные комбинации и избежать приготовления чего-то действительно несъедобного. Шеф-повара-исследователи, такие как Роберт Дани, специализируются на глубоком изучении мировых кухонь, а затем экспериментируют с вкусовыми профилями, чтобы создать что-то уникальное.
Будьте готовы попробовать что-то новое
Часто это самое интересное для искусных кулинаров! Пробовать новые комбинации и смотреть, что работает, а что нет, лежит в основе кулинарии фьюжн.
В конце концов, кто бы мог подумать, что корейский перец чили барбекю или тако сморе станут хитом? Главное в экспериментах!
Принять отказ как часть процесса
Конечно, попытки иногда приводят к неудачам. Если вы вторгаетесь в мир фьюжн-продуктов, у вас будет немало провалов на этом пути. Проще говоря, не все, что вы думаю, что будет хорошо сочетаться друг с другом будет ли на самом деле хорошо сочетаться друг с другом. Вместо того, чтобы корить себя за неудачное блюдо, рассмотрите это как возможность для обучения. Оцените, где были ошибки – вы использовали не те приправы? Вы пытались смешать острое и сладкое, но это не сработало? Вы упустили из виду текстуру, когда слишком много внимания уделяли вкусу? Имейте в виду, что вы можете многому научиться на неудачах, как и на успехах.
«Меня интересуют учащиеся, допускающие ошибки. Я стараюсь не слишком структурировать и говорю, что рецепт должен быть определенным. Вместо этого я пытаюсь научить студентов не зацикливаться на определенном рецепте.
Эмили Мэдди Эскофье, шеф-инструктор
Вы хотите следовать им в качестве руководства, но вы не хотите быть роботом, когда готовите. Делая ошибки, вы учитесь».* Последние тенденции в кухне фьюжн
Дистрибьютор ингредиентов и оборудования PreGel напомнил об эпохе «путаницы» в еде фьюжн в период расцвета этой кухни в 1990-х годах. Некоторые повара, стремящиеся воспользоваться этой тенденцией, и аппетиты клиентов к ней были сосредоточены больше на неожиданных сочетаниях вкусов, чем на их эффективных комбинациях.
Это привело к менее чем выдающимся результатам, что обескуражило некоторых поваров и посетителей ресторана в плане фьюжн-блюд. Это понимание того, что действительно важно с точки зрения кухни фьюжн, вкуса, а не новизны, может хорошо послужить нынешним и будущим шеф-поварам, когда они стремятся разрабатывать свои собственные рецепты.
Современный фьюжн включает в себя всевозможные эксцентричные сочетания, многие из которых присутствуют в меню изысканных ресторанов фьюжн-бренда.
Даже одноразовые отдельные изделия могут считаться фьюжн, например, Cronut®, выпечка из теста для круассанов в форме пончика. Тогда есть крендель-дог, который представляет собой просто хот-дог, завернутый в мягкое тесто для кренделя, вместо простой булочки. От тако-пиццы до суши-буррито… Слияние встречается во всем кулинарном ландшафте.
Контекст жизненно важен, когда дело доходит до успешного рецепта слияния. Если вы знаете, что нравится посетителям вашего ресторана, и можете создавать соответствующие рецепты фьюжн, у вас отличное начало. По мере того, как мир продолжает «уменьшаться» благодаря достижениям в области транспорта, технологий и доступности региональных ингредиентов, рестораны фьюжн появляются во многих местах. Проспект карьеры кухни фьюжн — это то, за чем стоит наблюдать в глобальном плавильном котле.
Как повара могут освоить кухню фьюжн
Существует множество возможностей приобщиться к миру кухни фьюжн, будь то в существующем заведении фьюжн или экспериментируя с уникальными сочетаниями на собственной кухне.
Мы рассмотрели некоторые рекомендации по созданию рецептов синтеза, в том числе готовность экспериментировать, признавать неудачи и адаптироваться, а также включать в смесь свои любимые ингредиенты.
«Моей любимой частью моей программы было прыгать прямо на кухню и основы, изучать новые техники, новые блюда, новые презентации для презентации — и находить свой стиль приготовления пищи».*
Купер Вебер, выпускник кулинарного факультета Escoffier
Твердое владение кулинарными навыками имеет большое значение для создания эффективных и привлекательных блюд фьюжн. Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье предлагает студентам возможность развивать свои способности под опекой опытных профессиональных поваров, как с точки зрения их работы непосредственно с едой, так и с точки зрения многих деловых и управленческих аспектов работы профессиональным шеф-поваром.
Хотите узнать больше о тенденциях в кулинарии? Прочтите следующее:
- Будущее ресторанной индустрии в постковидном мире
- Как Ghost Kitchens и Ghost Restaurants снижают риски запуска
- Новейшие технологии пищевой промышленности
Эта статья была первоначально опубликована 3 октября 2019 г.
и с тех пор обновлялась.
*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.
разработка меню продуктов питания
Подписаться на блог
Связанные статьи
История кухни фьюжн
Человечество наделено замечательной чертой творчества и прогрессивного мышления. Эти качества позволили нам коллективно продвигаться вперед посредством концептуализации и сочетания революционных идей. Начиная с, казалось бы, инстинктивного открытия возможности есть более одного источника пищи одновременно — таким образом создавая старую комбинацию белков, основных продуктов и клетчатки — смешение и комбинирование продуктов на тарелке сыграло значительную роль в кулинарной эволюции человечества.
К счастью, мы не собираемся анализировать, почему плотоядные неандертальцы решили готовить овощи в те времена, но мы собираемся взглянуть на становление современной кухни фьюжн, как она стала популярной и почему у некоторых может возникнуть отношения любви-ненависти к нему.
Это шикарное направление часто приписывают Вольфгангу Паку и его восхитительным вневременным творениям, таким как спринг-ролл с курицей из буйволиного мяса и начос с барбекю, но назвать движение фьюжн-фуд чем-то новым значило бы переписать историю. «Fusion food», смешение кулинарных миров для создания новых гибридных блюд, существует с самого начала торговли; настолько обширна его история, что почти невозможно различить первоначальную итерацию фьюжн-еды. Однако самый известный пример, настолько распространенный, что трудно связать происхождение с культурой, — это лапша: спагетти не существовало бы, если бы китайцы не усовершенствовали этот метод первыми.
Смешение двух или более кулинарных традиций из разных областей для создания инновационных и часто очень интересных блюд. С тех пор идея кухни фьюжн завоевала популярность во всем мире, особенно за последнее десятилетие. Это, как правило, более распространено в культурно разнообразных и городских районах, где есть более широкая аудитория такой еды.
Некоторые распространенные примеры включают тайско-вьетнамскую кухню Тихоокеанского региона и техасско-мексиканскую кухню.
Хотя мы установили, что корни кухни фьюжн, вероятно, уходят в глубокую древность (поскольку люди распространились достаточно далеко, чтобы веками обмениваться кулинарным наследием), эта концепция стала популярной в 1970-е годы. Несколько французских поваров начали предлагать блюда, сочетающие традиционную французскую кухню с азиатской кухней, особенно продукты из Вьетнама и Китая. Концепция быстро распространилась на другие крупные европейские города, а также на побережье Америки.
Сегодня некоторые из наиболее распространенных примеров сочетают европейскую и азиатскую пищу. Благодаря сильно различающимся кулинарным характеристикам этих двух культур, сочетание столетий кулинарных традиций обоих континентов иногда может привести к удивительным блюдам. Вьетнамские блинчики с начинкой можно найти в меню французского ресторана, а соус с васаби можно использовать для жаркого в горшочках.
В руках должным образом опытных кулинаров эти сплавы могут быть очень успешными.
Еще один путь к фьюжну, который используют другие повара, заключается в том, чтобы сосредоточиться на простом сочетании кулинарных традиций двух или более азиатских народов. Этот тип кухни, скорее всего, также был вдохновлен природными явлениями, поскольку люди из разных стран обменивались рецептами и идеями. Паназиатская кухня фьюжн, как правило, более снисходительна и менее сложна в исполнении, поскольку многие азиатские страны имеют общие черты с точки зрения культуры, а также ингредиентов и приправ, используемых в их кулинарном наследии.
Однако, как и в случае со всем, что связано с инновациями, изменениями и прогрессом, ненавистники кухни фьюжн никогда не мирились с идеей смешивания продуктов, называя это «кухней смешения» и утверждая, что повара должны полагаться только на новизну, чтобы нести еда, а не вкус, текстура и внешний вид.
Хорошая кухня фьюжн сочетает в себе ингредиенты и методы приготовления из нескольких культур таким образом, чтобы они хорошо сочетались друг с другом, создавая цельное и свежее блюдо.
Кухня путаницы, с другой стороны, сбрасывает ингредиенты вместе, как конфетти, и иногда вызывает неизбежное столкновение. Повара, стремящиеся создать успешную кухню, тщательно изучают ингредиенты и думают о том, как вкус и текстура будут сочетаться для посетителей. Хотя новизна, безусловно, похвальна, сдержанность также важна.
Возвышение культурной кухни
Множество вкусных изысков в современной столовой — изысканных или нет — в значительной степени обязаны своей популярностью отличному межкультурному сочетанию и многостороннему экспериментированию с кулинарными элементами. Склоняясь больше к позиции кулинарного обозревателя, чем к позиции кулинарного критика, мы твердо верим, что правильная кухня фьюжн принесла больше пользы, чем вреда.
В корейских тако нет ничего изначально плохого — ничего предосудительного в сочетании кимчи и острого соуса, ничего ужасного иконоборческого в булгоги, завернутых в пышные лепешки. Во всяком случае, корейский тако представляет собой творческий момент в культуре гурманов, смешивание двух, казалось бы, несопоставимых вкусовых профилей в удивительно вкусное и приятное на вкус блюдо.
«Очень сложно изобретать новые блюда, а еще труднее изобретать новые технологии, — объясняет Рэйчел Лаудан, историк кулинарии и автор книги «Кухня и империя: кулинария в мировой истории». «Почти все продукты — это блюда фьюжн». Но есть разница между едой, которую мы легко распознаем как фьюжн, и едой со смешанным прошлым, которое остается скрытым для случайного наблюдателя. Блюда, которые часто считаются чрезвычайно национализированными, например, рамен в Японии или карри в Индии, часто на самом деле происходят от слияния кухонь, которые встретились во время колониальной экспансии и миграции.
«Когда культуры смешиваются, слияние неизбежно», — добавляет Коринн Транг, автор книги «Любители вьетнамской кухни: кулинарное путешествие, полное открытий». Когда власть империализма начала падать в 19 и 20 веках, его место начала занимать уникальная идея национализма. Пока молодые провинции изо всех сил пытались доказать свою национальную мощь в международном масштабе, страны часто принимали национальное блюдо так же, как они принимали флаг или национальный гимн.
Как правило, блюда, которые были приняты как представление «национальной» культуры страны, действительно представляли культурно разнообразную историю региона. Возьмите некоторые из этих блюд ниже в качестве примеров «фирменных» блюд, происхождение которых иллюстрирует смешение культур в классическом блюде фьюжн.
– Bánh Mì:
Типичная вьетнамская уличная еда, bánh mì (в частности, bánh mì thit) сочетает в себе хрустящие, соленые и пряные ноты, которые радуют любителей сэндвичей во всем мире. Этот типичный вьетнамский сэндвич представляет собой яркий пример кухни фьюжн. Традиционный бан ми состоит из мяса (часто паштета), маринованных овощей, чили и кинзы, которые подаются на багете. От паштета до майонеза влияние французского колониализма здесь очевидно как божий день. Типичный вьетнамский сэндвич, скрепленный важным французским багетом, говорит о колониальном прошлом Вьетнама.
Несмотря на то, что баньми имеет древнее фьюжнистское происхождение, это блюдо занимает важное место в кулинарии Вьетнама.
«Пока есть спрос, у вас всегда будет товар. Этого требует базовая деловая практика. Зачем снимать что-то с рынка, если оно хорошо продается?» — спрашивает Транг, объясняя, почему этот пережиток колониализма пользуется таким успехом в наши дни. “Banh mi – это удобно и вкусно. Это их версия фаст-фуда».
– Ямайская котлета:
Одно из самых популярных ямайских блюд, пирожки, по идее похоже на блинчики с мясом (блюдо, которое само по себе имеет кросс-культурное происхождение): тесто покрывает мясную начинку, наполненную травами и специями, характерными для Ямайки. кухня. Но закуска, которую называют «необходимой для ямайской жизни», не совсем ямайская; вместо этого это продукт слияния колониализма и миграции, сочетающий английский товарооборот с восточно-индийскими специями, африканским жаром (из кайенского перца) и ямайским перцем скотч-бонне. В то время как котлета может составить конкуренцию китайской лапше с точки зрения ночной уличной еды, ее сложная кулинарная история гораздо менее бурная.
– Vindaloo:
Карри Vindaloo – вездесущий основной продукт в репертуаре любого индийского ресторана, но ни в одной школе индийской кухни не учат на уроках истории, что виндалу на самом деле представляет собой смесь португальского и гоанского. Гоа, самый маленький штат Индии, находился под властью португальцев в течение 450 лет, за это время европейские колонисты повлияли на все, от архитектуры до кухни, в том числе на популярное острое рагу, известное как виндальо (опущенная буква «h» — это просто англизированное написание блюда. ) Само название является производным от португальского vinho (винный уксус) и ahlo (чеснок), двух ингредиентов, которые придают карри его уникальный вкус.
Блюдо представляет собой копию традиционного португальского рагу Carne de Vinha d’Alhos, которое традиционно готовится на водной основе. В Гоа португальцы изменили свое традиционное блюдо, включив в него местный перец чили, и сегодня виндалу известен как одно из самых острых доступных блюд с карри.
И Лаудан также указывает, что «карри, как мы его знаем, также имеет в основном британское происхождение», указывая на то, что эта тенденция не является единственной для виндалу.
– Рамэн:
Флуоресцентно-оранжевый, густо-белый или прозрачный бульон из лапши рамен является отличительным элементом японской кулинарной сцены. Настоящим блюдом, однако, остается то блюдо, которое уходит своими корнями в империалистическую историю Японии и их взаимодействие с тогдашним врагом, Китаем. В конце 1800-х и в начале 1900-х годов Япония выиграла серию боев за власть с Китаем, что позволило островному государству претендовать на различные китайские территории как на свои (включая Тайвань и бывшие владения Китая в Корее).
Помимо земли, они также ассимилировали свою традиционную китайскую лапшу — более соленую, жевательную и более желтую из-за техники добавления щелочи в соленую воду в процессе приготовления — и создали блюдо, известное как Шина соба, буквально «китайская лапша».
Название блюда постепенно изменилось со временем (шина — особенно уничижительный способ описать что-то китайское) и стало известно как рамен, но его имперская история осталась.
– Калифорнийский ролл:
Ролл «Калифорния» — классический пример «американских суши», кухни раннего фьюжн, в которой новые ингредиенты используются в традиционных азиатских рецептах. Фактическое происхождение этого предмета в лучшем случае неясно, потому что, как и многие другие популярные блюда, ролл «Калифорния» эволюционировал.
Один обзор исторических газет США подтверждает, что калифорнийские булочки впервые появились в Лос-Анджелесе где-то в начале 1970-х годов. Эти предметы упоминались под несколькими именами с редкими фактическими описаниями этих ранних прототипов. Те, что существуют, подтверждают, что они не включали авокадо, крабов или майонез.
Грязный секрет
Помимо обеденного стола и дальше на кухне, сегодняшней сверхсекретной привилегией (для тех, кто решил оставить это так) является фьюжн, даже в большей степени, чем незаконная мясная закуска, глутамат натрия или даже платные услуги.
застольный труд.
Хотя кулинарное смешение культур стало более популярным, чем когда-либо, некоторые повара неохотно используют модное слово эпохи «Яркие огни, большой город» для описания того, что они делают. Вместо этого они будут ходить на цыпочках вокруг этого термина, называя свои работы «мэшапами», «глобально вдохновленными» или просто «современными».
Легко понять почему. К 2007 году, когда международный писатель Дэвид Кэмп опубликовал «Словарь Food Snob’s Dictionary», фьюжн «настолько вышел из моды, что не требовал включения», — сказал он. «Сам термин был дискредитирован плохим исполнением в 80-х, [благодаря] беспорядочным местам, которые не знали, кем они хотят быть, хватаясь за модное слово».
При критическом использовании некоторые считают, что термин «удешевляет» то, что они делают. Он не выражает «страсти, любви, концептуальной мысли и труда», которые были вложены в фирменные творения, которые свободно и творчески заимствовали ингредиенты и вкусы из других стран в уважительной и осознанной манере.
Вольфганг Пак был еще одним знаменосцем. В 1983 году австрийский шеф-повар открыл ресторан Chinois on Main в Санта-Монике, Калифорния, смешивая французские технологии с вкусовыми профилями, которые он открывал для себя в азиатских кварталах Лос-Анджелеса. «Я собираюсь приготовить китайскую еду так, как хочу», — вспоминал шеф-повар, обращаясь к ошеломленным в то время инвесторам. Это был ошеломляющий успех, и вскоре термин «азиатский фьюжн» стал использоваться бесчисленными уцененными подражателями — из тех мест, по выражению Кампа, «которые делают суши, но они также готовят и тайскую кухню». Узнайте больше о фьюжн-движении Вольфганга Пака на нескольких страницах вперед.
Семантика в сторону, нравится им это или нет, но фьюжн привносит много бесценных и положительных качеств, если обращаться с изяществом и чутьем, как того требует деликатная практика. Независимо от негатива, никто не поднимет руку протеста против безумно соблазнительного маринованного ботанического эби от Waku Ghin (Сингапур) с уни и икрой Oscietra, или выступит против божественных блюд, приготовленных из множества глобальных ингредиентов Amber (Гонконг), таких как Тасманские трюфели, бретонские голубые лобстеры или нормандские гребешки, приготовленные с использованием изысканной классической французской техники.
Фьюжн на протяжении веков
Как мы уже отмечали ранее, практически невозможно точно определить происхождение кухни фьюжн. Тем не менее, мы знаем о нескольких определяющих событиях, которые помогли популяризировать его на протяжении прошлого века или около того.
Очевидно, происходило гораздо больше того, что мы могли пропустить или намеренно опустить, но мы надеемся, что следующая хронология событий из разных мест по всему миру подтверждает тот факт, что кухня фьюжн существовала во всем мире веками, и то, как мы Мы благодарны, что он останется с нами еще какое-то время. Наш список начинается с примерного определения прихода азиатских вкусов в западные страны.
АЗИАТСКАЯ ЭРА ВТОРЖЕНИЯ
18:50: Первый кантонский ресторан открывается в Сан-Франциско. Название заведения в документах не обнаружено, так как, скорее всего, это был ресторан на дому со скромным персоналом.
1884: Nippon Rioriya стал самым первым японским рестораном в Лондоне.
Основатель г-н Мацусава привез японских поваров, палочки для еды и небольшой сервиз, как дома. Уникально креативные ароматы ресторана полностью отличались от того, к чему привыкли лондонцы того времени. Говоря о творчестве, название ресторана примерно переводится как «японский ресторан».
1885: Микадо Луи Шерри штурмом взял Нью-Йорк. В одночасье все японское стало пиком моды. Шерри пригласили устроить эксклюзивную послетеатральную вечеринку в частном таунхаусе, и она создала торты на тему Микадо.
1959: Вопреки всему и своим опрометчивым друзьям на родине Лай-иад Читтивей основала Chada Thai, первое известное заведение тайской кухни и напитков в США, расположенное в Денвере.
1961: Самая старая печатная ссылка на вьетнамский ресторан рассказывает о месте под названием Вьетнам. Заведение расположено на Амстердам-авеню, 1245 и описывается как «небольшое, плохо кондиционируемое, неприхотливое заведение с интересной кухней по скромной цене».
ЭПОХА ВОЛЬФГАНГА ПАК
1983: Вольфганг Пак открывает ресторан Chinois on Main в Санта-Монике, штат Калифорния, предлагая новаторский вкус азиатского фьюжн и жареного куриного салата с вонтонной начинкой.
1987: Нобуюки «Нобу» Мацухиса открывает свой первый перуанско-японский ресторан в Беверли-Хиллз, пробуждая, казалось бы, безграничный аппетит к черной треске, маринованной в мисо.
1989: Шеф-повар из Флориды Норман Ван Акен обеспечивает место для «кухни фьюжн» в кулинарном лексиконе в своем выступлении на симпозиуме по американской кулинарии.
1992: Фабрика чизкейков становится публичной, делая пасту с чипотле с курицей и другие американские фьюжн-тарифы популярными; Жан-Жорж Вонгерихтен открывает Vong на Манхэттене с меню из французско-тайских блюд фьюжн, таких как обжаренная фуа-гра с карамелизированным манго и имбирным соусом.
1994: В поваренной книге Fusion Food автор Хью Карпентер призывает читателей сочетать острую жареную курицу по-юго-западному с имбирно-абрикосовым соусом и арбузный салат с малиновым соусом Каберне.
СОВРЕМЕННАЯ ЭРА ФЬЮЖИНА
2001: Альберт Зонненфельд, соавтор книги «Еда: кулинарная история», говорит, что фьюжн часто сочетает в себе слишком много вещей, путает ингредиенты со вкусом.
2009: Спустя пять лет после открытия первого ресторана Momofuku шеф-повар Дэвид Чанг говорит, что примирился с термином «фьюжн», съев в последнюю минуту тарелку крупы с маслом и соевым соусом. Vong закрывается через 17 лет.
2010: В интервью шеф-повар Дэнни Боуэн заверяет жителей Сан-Франциско, что его ресторан Mission Chinese «не будет каким-то странным мексиканско-китайским фьюжн-тако». Вместо этого он называет это «американизированной восточной едой».