Интегральная мука что это: Технология муки пшеничной «Интегральной» на основе максимального использования фитохимического потенциала зерна

#Цельнозерновая #мука — Игорь Лаврешин. Все о Хлебе.

Про историю и традиции доброго праздника Масляницы в «Полезной Программе» от Alexander Lukyanenko на Inter TV-Channel
Масниця, Сиропуст, Масляна, Колодій, Сиропусний тиждень, Сирна неділя – чудесный украинский праздник проводов зимы, который проходит в последнюю неделю перед Великим постом и заканчивается прощёным воскресеньем. считается, что смысл этого красивого и веселого праздника в примирении с ближними, прощении обид, подготовке к посту — это время, которое нужно посвятить доброму общению с родными, друзьями, благотворению.

Ну и конечно блины!

Про маленькие хитрости приготовления блинов:

🔸Не ленитесь просеивать муку — так тесто будет более мягким.
🔸Не добавляйте в тесто охлажденное молоко и воду, таким образом вам удастся повысить клейкость муки.
🔸Всегда вливайте, непрерывно помешивая, жидкие ингредиенты в сухие, а не наоборот. Иначе вам не удастся избежать комков.
🔸Масло в блинное тесто всегда добавляйте в самую последнюю очередь, тогда тесто не получится слишком плотным и упругим.
🔸Чем тоньше вы хотите блины, тем более жидким должно быть тесто.
🔸Если блин не пропекается и рвется при переворачивании, значит в тесте не хватает муки.
🔸Перед выпеканием обязательно хорошо разогрейте или прокалите сковороду. Тогда даже первый блин не будет комом.
🔸Если при выпекании блинов вы используете для смазывания сковороды масло, то обязательно промокните его излишки салфеткой или бумажным полотенцем.
🔸Чтобы правильно определить момент, когда нужно переворачивать блин, следите за его краями. Как только они подрумянились, а на самом блине стали появляться пузырьки – пора переворачивать.
🔸Чем больше теста вы нальете на сковороду, тем толще будут ваши блины. Лучше используйте небольшой половник. Наливая тесто, наклоняйте сковороду круговым движением, так вы сможете равномерно распределить небольшой объем теста по всему диаметру сковороды, и блины будут тонкими и нежными.
🔸Блинную сковороду не рекомендуют мыть. По-этому блинная сковорода должна использоваться только для выпечки блинов!

🧾Пшеничные блины.
Для опары: 2 стакана пшеничной муки, 1 ста­кан молока, 1/2 пакетика сухих дрожжей
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 4 яй­ца, 2 стакана молока, соль.
Поставить опару из муки, молока, дрожжей, дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, соль, взбитые яйца с молоком, вымесить тесто, дать ему снова подняться и выпекать блины.

🧾Гречневые с пшеничной мукой.
Понадобится по стакану гречневой и пшеничной му­ки, 1/2 пакетика сухих дрожжей, 3 яйца, стакан сметаны, молоко или воду, соль — по вкусу.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрож­жей поставить опару, когда она выбродит, доба­вить гречневую муку, желтки, сметану, соль. Раз­бавить молоком со взбитыми яйцами, осторожно перемешать, дать тесту под­няться и, не перемешивая, осторожно печь бли­ны на горячей, смазанной маслом сковороде.

🧾Пшенные блины.
Для опары: 2,5 стакана муки, 1/2 пакетика сухих дрожжей, 2 стакана (500 мл) молока.
Для теста: 5 яиц, сливочное масло 1/4 пачки (50 г).
Пшенная каша: пшено — 1,5 стакана, молоко — 3 стакана, соль — чайная ложка, сахар — 2 ст. ложки.
Перебранное пшено промыть несколько раз водой, засыпать в кипящую подсоленную воду (3-4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода заки­пит, воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной го­товности. Охладить, хорошо растереть кашу до од­нородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое те­сто ввести взбитые яйца. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.

Если вас пугает дрожжевая опара попробуйте https://www.instagram.com/p/Buo6D-3ghw- это самый простой, но необычайно вкусный рецепт блинов, так пекут во Франции ツ

А пробовали-ли вы львовский сырник от Ирина Рудневская?! Рекомендую!

Блины из цельнозерновой муки на молоке рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовьте все необходимые ингредиенты для блинного теста. Все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому молоко и яйца нужно заранее достать из холодильника, примерно за 1-1,5 часа. Яйца используйте отборные и крупные. Цельнозерновая мука отличается от обычной муки более грубым помолом. В помоле участвует пшеничные зернышки целиком: не только сердцевина, но и внешняя часть. В то время как обычная мука состоит только из внутренней части зерна.

Шаг 2:

Яйца соедините с сахаром и взбейте до однородности венчиком.

Шаг 3:

Влейте во взбитые яйца примерно половину (300 мл) молока комнатной температуры и перемешайте.

Шаг 4:

Цельнозерновая мука — это мука однократного помола, поэтому она грубее и ее частички больше по размеру. Цельнозерновая мука имеет бледно-кремовый цвет из-за наличия в ней внешней оболочки зерна, поэтому такую муку обязательно нужно просеивать через мелкое сито, причем лучше просейте не один, а два раза.

Шаг 5:

Вот сколько ненужной шелухи остается на дне сита.

Шаг 6:

В тесто добавьте просеянную муку и всыпьте соль.

Шаг 7:

Все хорошо перемешайте венчиком до однородности. На этом этапе все комочки очень хорошо разбиваются благодаря вязкости теста.

Шаг 8:

Влейте оставшееся молоко и растительное масло. Снова хорошо все перемешайте, чтобы масло полностью разошлось по тесту.

Шаг 9:

Дайте тесту настояться 20 минут при комнатной температуре. За это время клейковина, содержащаяся в муке, начнет слегка загущать тесто. Поэтому если вдруг вы увидите, что тесто стало более плотной консистенции, чем было, знайте, что так и нужно. Перед выпеканием тесто еще раз хорошо размешайте венчиком или половником.

Шаг 10:

Сковороду раскалите и смажьте растительным маслом с помощью кисточки. Половником налйте немного теста и распределите его по всей сковороде. Выпекайте блины с двух сторон до появления румяной корочки.

Перед выпеканием каждого блина советую смазывать сковородку маслом. Я выпекала и с маслом, и без, но с маслом блины получаются более пористые и не пересушиваются.

Шаг 11:

Готовые блинчики складывайте друг на друга. Когда выпечете последний блинчик, подайте их к столу. Блинчики идеально подходят для фаршировки мясом, творогом, фруктами. Приятного аппетита!

Ассоциация Корвельва — Ла Фарина

Мы всегда должны задавать себе вопрос: из какого вида пшеницы получается эта мука? Зерно, полезное для нашего тела, или зерно по закону, которое, однако, не имеет к нам никакого отношения? Из пшеницы получают два вида муки: пшеничная из твердых сортов, для макаронных изделий и мягкая пшеничная, для хлеба, тортов, пиццы, сухариков … 

Паста, которую нужно приготовить, несомненно, происходит от древней лазаньи (лаганум) из слоеного теста, которая уже существовала у римлян и, возможно, у этрусков. Это слоеное тесто пекли в тимбале из макарон и рикотты или жарили в масле и приправляли медом. Еще несколько лет назад макароны были едой для «вечеринок».
К концу восемнадцатого века он начался и стал более распространенным, в Венето каждая богатая семья готовила дома интегральные биголи с бронзовым штампом. Постепенно эта практика распространилась, и женщины стали очень искусными в приготовлении домашней пасты из муки из мягкой пшеницы в сочетании с яйцом. 
В Неаполе макароны сушат на улицах на специальных столбах.
Спагетти из твердой пшеницы являются изобретением девятнадцатого века. 
Только после 1960 года макароны стали распространяться в каждой семье в качестве ежедневного блюда в Италии и во всем мире. 
Этот успех связан с коротким временем, которое можно потратить на приготовление пищи. Это должно заставить нас задуматься: пищевые привычки наших дней совсем недавно. Если много лет назад мука, из которой изготавливались макаронные изделия, была цельнозерновой, то сегодня макароны в основном белые, то есть крахмал определенным образом, теряя тем самым всю свою природную питательную ценность.  
Белая мука начала распространяться в конце 1800-х годов, когда были изобретены мельницы с металлическими цилиндрами. Причина такого огромного успеха ясна: белый цвет означал чистоту, роскошь, откровенность, после темного периода средневековья он мог быть только успехом.
Другое слово, обозначающее этот тип муки, — «рафинированный», этот термин обозначает что-то деликатное, нежное, красивое, поэтому кормление чем-то из непросеянной муки становится почти «мерзостью»: давайте подумаем над этим.

Эти мельницы, а также способны очень хорошо отделять различные части зерна (и дают муку, которая оставляет много сомнений в их «энергетической — жизненной» силе), имеют цилиндры, которые нагревают муку, которая таким образом теряет драгоценные витамины и ферменты. Кроме того, жиры, содержащиеся в зародыше, окисляются. И чтобы закончить железо цилиндров, он высвобождает ионы в муку, модифицируя ту пищу, которую знал наш организм. 
К счастью для тех, кто хочет, вы можете безопасно найти цельнозерновую муку, правильно размолотую, используя медленно вращающиеся каменные жернова, таким образом, мука не нагревается, проблем с ионами железа нет, а окисление очень снижено. Эти жернова позволяют меньше разрушать клеточные структуры: это позволяет сохранять большую часть ферментативной активности пшеницы. 
Макароны что мы знаем, высушено конкурентами горячего воздуха. Теперь, чем быстрее нагревается этот воздух, тем быстрее сохнут макароны. Этот метод уничтожает полезные ферменты, содержащиеся в пасте, которые нам нужны для ее переваривания.
На рынке есть макароны из необжаренной, каменной и медленно высушенной пшеницы, это пища для нашего ума и тела. 
Промышленные пасты «в соответствии с законом» обычно являются пищей для медицинского класса и фармацевтической промышленности: чрезмерное использование белой пасты и крахмала, помимо образования слизи в результате простуды, бронхита, синусита, отита, также включает отложение «клеев» в системе крови с последующим нарушением кровотока и образованием атером.

Мука является основным ингредиентом для выпечки и приготовления десертов, и именно в этом утверждении мы должны остановиться осторожно. Мука — это продукт помола пшеницы, который «разбивается» на несколько побочных продуктов: мука, отруби, отруби, фаринетта, зародыши. Отруби — это внешняя оболочка зерна пшеницы, как правило, она отделяется и отправляется для непищевого использования человеком. Зародыш отделяют в начале помола, чтобы предотвратить его окисление и прогорклость муки с высоким содержанием масла, мука имеет плохие хлебопекарные свойства, отруби, богатые клетчаткой, являются отличным продуктом, смешанным с мукой.

Мука различается в мука из мягкой пшеницы и твердой пшеницы.

Для его использования пшеница должна быть измельчена, и это происходит в определенном количестве операций:

• Первый помол ломания бобов
• Очистка крупы
• Настоящий помол
• Снижение (очистка)

Дурум пшеница, которые происходят из жарких и солнечных районов, содержат большое количество белка (глютена) и идеально подходят для производства макаронных изделий, даже если на юге пшеница из твердых сортов используется также для приготовления хлеба (знаменитый апулийский хлеб).
Мука из твердых сортов пшеницы желтого цвета и явно более зернистая.

При измельчении твердой пшеницы получается более грубая мука с острыми краями: манная крупа. Этот продукт подходит для производства макаронных изделий, манной пасты, на самом деле.

Из перемалывания манной крупы мы получаем перемолотую манную крупу, называемую манной крупой или пшеничной мукой из твердых сортов пшеницы, которая используется для производства хлеба из твердой пшеницы, типичного для Апулии, Молизе и Базиликаты.

Мягкие зерна они богаты крахмалистыми веществами и менее белковы, чем твердые (даже если эти компоненты сильно различаются между разными сортами мягкой пшеницы), они дают белую муку, имеют хорошую консистенцию и находят оптимальное применение при выпечке и в кондитерской.

---

Наиболее важным свойством муки является ее прочность, то есть способность противостоять обработке с течением времени. Сила муки зависит от качества размолотой пшеницы, а также от ее содержания. белокв частности глиадин e глютенин, Эти два простых белка, находящиеся в контакте с водой, образуют белковый комплекс то же клейковина которая представляет собой несущую структуру теста, представленного в виде сила муки, Это своего рода решетка внутри массы муки и воды, которая делает ее компактной, эластичной и способной удерживать крахмалы и, возможно, газы дрожжевание образуя таким образом характерные пузыри губчатой ​​структуры хлеба и других заквасок.
Исходя из количества, а также качества клейковины, содержащейся в данной муке, смесь с водой будет иметь более или менее стойкость (P) и эластичность (L), а также время, необходимое для разрыхления.

Мировым лидером по производству систем для определения прочности муки является Шопен с его альвеографом. Эта машина способна определить фактор производства хлеба W, то есть область окончательного макета, которая рисует альвеограф, заданный сопротивлением P и эластичностью L. Техника состоит в том, чтобы смешать 250 г муки со слабосоленой водой в течение восьми минут, получив из этой смеси пять круглых «пастин» , Они будут отдыхать около 15 минут при 25 ° C в специальном отсеке альвеографа, а затем помещаться в систему продувки воздухом, которая проверит их сопротивление. «Пастина» будет набухать, и в зависимости от объема полученной сферы будут присутствовать P, L и W муки. Само собой разумеется, что чем больше сфера, тем больше силы будет у муки.

Высокое значение W указывает на высокое содержание глютена; это означает, что мука будет впитывать много воды и что тесто будет устойчивым и прочным, и что оно будет медленно расти, потому что сетки глютеновой сетки будут толстыми и устойчивыми. И наоборот, низкий W указывает на то, что мука нуждается в небольшом количестве воды и быстро растет, но дает легкое и не очень однородное тесто (и хлеб).

Вот приблизительный индекс:

• До W 170 (слабый): для печенья, вафель и рассыпчатых конфет; также для бешамеля и сгущать соусы. Они поглощают около 50% своего веса в воде.
• От W 180 до W 260 (средняя): французский хлеб, бутерброды с маслом, пицца, макароны: они поглощают от 55% до 65% своего веса в воде.
• От W 280 до W 350 (крепкий): классический хлеб, пицца, яичная паста, сдобное тесто: баба, булочки. Они впитывают от 65% до 75% своего веса в воде.
• За пределами W 350 (специальная мука): как правило, производится из определенных сортов пшеницы, они используются для «усиления» более слабой муки, смешивания их или для определенных продуктов. Они поглощают до 90% своего веса в воде.

Мука в розничной торговле имеет переменную силу. Обычно дженерики 0 и 00 составляют около 150 W, а дженерики 00 — для пресных продуктов (кремы, закваски, такие как сливовый кекс, печенье, пирожные) от W 80 до W 150, от 00 и 0 — для пиццы от W 200 до W 280, от 00, специфической для заквашенных десертов (00 муки усиленной, которые производят очень мало компаний, идеально подходит для баба, саварина и т. д.) около W 300, то есть муки, продаваемой как Манитоба (почти все 0) от W 260 до W 420.

Если мы действительно не знаем, какая мука наша, мы можем провести небольшой тест: мы смешиваем 100 г муки и 60 воды: если полученное тесто очень липкое, то мука слабая, если она однородная, то мука сильная. Вы можете весело провести время, выполняя некоторые тесты с мукой, которую вы обычно покупаете, чтобы у вас было представление о том, что вы используете.
Таким образом, мука не все одинаковые: выбор муки часто зависит от
успешная подготовка.

Фердинандо Донолато

Печенье из цельнозерновой муки

Описание

Вот какое славное печенье из цельнозерновой муки получается по рецепту с сайта Изюминка! Красивое, с фактурной поверхностью в трещинки. И очень вкусное.

Да ещё и полезное, как вся цельнозерновая выпечка. Благодарю за идею автора Наталью! Как всегда, я кое-что добавила в рецепт от себя, в данном случае – ванилин и шоколадную крошку.

Это вкусное и полезное песочное цельнозерновое печенье готовится по рецепту, похожему на овсяное, и получается очень рассыпчатым, крохким, нежным. Главное, не пересушить. И не-недосушить тоже:) заявленных 15 минут при 180-190С вполне хватает, чтобы печенье пропеклось и при этом не затвердело.

Ингредиенты:

На полтора десятка штук:

• 225-240 г цельнозерновой муки;
• 100 г сливочного масла;
• 70 г сахара;
• 1 столовая ложка мёда;
• 1 крупное яйцо;
• ¼ чайной ложки соли;
• 0,5 чайной ложки соды;
• ¼ чайной ложки корицы;
• Щепотка ванилина;
• По желанию – шоколадная крошка, изюм.

Как испечь:

Размягчённое масло растираем с сахаром. В оригинале рецепта нужно было взбивать миксером, но я решила сделать проще и растёрла ложкой.

Добавляем мёд и снова растираем.

Теперь добавим яйцо и ещё хорошенько разотрём, чтобы получилась однородная нежная масса.

Всыпаем в неё муку, соду и специи. Перемешиваем ложкой.

Получается крошка, и слеплять её в комок, а затем раскатывать в этом рецепте совсем необязательно! Мне это очень понравилось.

Просто берём порции теста и руками формируем лепёшечки, толщиной примерно до 7-10 мм, размером чуть меньше обычного магазинного овсяного печенья. Если тесто очень липкое – подсыпаем самую чуточку муки; если крошится – можно добавить немного мягкого масла или сметаны.

Выкладываем заготовки на противень, застеленный листом сухого пергамента – ни смазывать маслом, ни посыпать мукой не нужно, печенье отлично снимается. Оставляем между печеньями расстояние 3-4 см, так как во время выпекания оно может слегка расплыться.

Ставим в духовку, разогретую до 180С, и выпекаем 15 минут. Готовое печенье не твёрдое, пропечённое, светло-золотистого цвета, с фактурными трещинками. У первой партии чуть не подгорел низ; я поставила на дно духовку сковороду с водой, а противень с печеньем переместила со среднего уровня на верхний, и печенье получилось отлично!

А в тесто для второй партии я добавила шоколадную крошку, ещё и сверху печеньки посыпала, чуть прижав.

Получилось ещё вкусней и интересней!

А вот какое печенье в серединке: мягкое, рассыпчатое. И даже на следующий день оно остаётся мягким.

По этому же рецепту можно печь печенье из овсяной, гречневой, полбяной муки. Овсяную или гречневую берём пополам с пшеничной; муку из спельты можно брать в чистом виде. Возможно, муки этих видов понадобится на 1-2 ложки больше, так как помол более мелкий, чем у цельнозерновой, и мука сильнее впитывает влагу. На фото — овсяно-гречнево-пшеничное печенье с маком (я насыпала пару ложек сухого мака в тесто), а сверху украсили кто чем хотел: шоколадной крошкой, изюмом, вяленой клюквой и вишней, натуральными цукатами.

Фантазируйте и угощайтесь! Приятного чаепития!

В чём польза макарон из твёрдых сортов пшеницы

Конечно же, в первую очередь такие макароны популярны своей способностью не добавлять лишнего жирка, а без добавления жирных добавок к блюду – даже к похудению. За счет чего это происходит?

Дело в том, что в зернах такой пшеницы крахмал образует кристаллическую форму, который не разрушается при обработке. Кристаллический крахмал удерживает белок, который легко усваивается и дает энергию организму. В мягких сортах содержится крахмал аморфный – такой же, как в белом хлебе и булках. Он лишь способствует набору веса.

Жир в макаронах твердых сортов – ненасыщенный, что также важно для скорейшего его расщепления. При этом именно ненасыщенные жиры способствуют сохранению эластичности кожи.

Немаловажно и абсолютное присутствие и  сбалансированность всего остального, что необходимо для поддержания жизнедеятельности организма:

макароны богаты белком: к примеру, блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30% удовлетворяет нашу суточную потребность в белках и углеводах. Кроме того, в таких макаронах содержится клетчатка, которая стимулирует работу кишечника, снижает вероятность развития сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических недугов. Клетчатка быстро выводит шлаки из зашлакованного, «запущенного», заплывшего жирком организма;

входят в состав макарон из твердых сортов пшеницы и такие полезные минеральные вещества, как кальций, калий, фосфор, магний, железо, витамины группы В, в том числе рибофлавин, способствующий снижению усталости.

содержат макароны из твердых сортов пшеницы и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но при этом (что очень важно!) постепенно. Медленные сахара полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени (в цитоплазме клеток) и соответственно помогают избегать чувства голода между приемами пищи.

Но при всем этом помните, что: более калорийными блюда из макарон твердых сортов пшеницы делают мясные заправки и соусы. Если хотите похудеть на макаронах, следует отказаться от употребления макаронных изделий как гарнира к мясу, сосискам, гуляшу — именно такое сочетание и приводит к полноте. Правильное питание учит, что макароны – это самостоятельное блюдо. Сочетать их можно с грибами, овощами, специями, морепродуктами, твердыми сырами, растительными маслами, но есть тогда их нужно небольшими порциями. Кстати, макароны с овощами рекомендуются медиками при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

А еще, кстати, итальянские и американские медики утверждают, что это отличное успокоительное средство. Чтобы унять тревогу и волнение перед ответственным мероприятием, съешьте за час до него тарелку макарон.

 

Правило готовки и выбора

Следует помнить, что макароны следует бросать в крутой кипяток. А вот мыть готовые макароны в холодной воде категорически не рекомендуется: так вы лишите себя ценных минералов и витаминов.

Настоящие макароны готовятся из цельномолотого зерна твердых сортов пшеницы. Добросовестные производители обязательно сообщают об этом на этикетке. На английском языке в таких случаях используется термин durum, на итальянском — semola и grano duru. Следует обратить внимание в русском варианте, чтобы не было в составе указано после муки твердых сортов пшеницы через запятую «мука высшего сорта» — это однозначно говорит о смешанном составе муки твердых и мягких сортов. 

При выборе макарон обращайте внимание на их внешний вид. У правильных макарон из твердых сортов пшеницы гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет и имеются темные нечастые точечные вкрапления — частички оболочки зерна.

http://www.smachno.ua/blogs/blog_20159/9490.html

СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения

Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно.
Почему? На то есть огромное количество причин — начиная от плохого настроения «делальщика» и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды,  из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов — хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:

Мукa	Зольность	Выход
Хлебопекарная	0,50…0,60%	75%
Полуинтегральная	1,00…1,20%	88…90%
Интегральная	более 1,40%	95%

Эту муку и использовали для исследований. А дело было так…
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем  в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, «отвечают» за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:

Мука	Дрожжи	Молочнокислые  бактерии
Хлебопекарная	1,3	3,2
Полуинтегральная	1,3	3,8
Интегральная	3,2	6,2

 

А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:

	Хлебо-пекарная	Хлебо-пекарная	Полу-интегральная	Полу-интегральная	Интегральная	Интегральная
Время (часы)	+25C	+35C	+25C	+35C	+25C	+35C
8	1	2,1	1,3	1,4	1,1	1,4
24	2,3	2,2	2,7	1,5	1,8	1,4
48	3,1	2,8	2,4	2,1	2,6	2,4

Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов,  лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более «низкие» температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию «высоких» (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее  высокого выхода (95—96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С)  при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.
 

 

западные аналоги российской хлебопекарной муки

Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.

Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.

Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend. US KAF Select artisan flour. Canada FiveRoses APF

Первый сорт.  2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет.  Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.

Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый.  85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF.  Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.

Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).

Разновидности русской ржаной муки.

Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour

Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета.  Medium rye

Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.

ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)

Согласно ГОСТам на муку («Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия») пшеничную муку вырабатывают из зерна мягкой* пшеницы  5 сортов — крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.

Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические — запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.

Хлебопекарное качество муки определяется ее:

— газообразующей способностью;
— способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами — силой муки;
— цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

2. Сила муки — способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков. Один из них — это глютенины, которые не растворяются в воде и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:

— крупчатка 30%
— высший сорт 24…28%
— первый сорт 25…30%
— второй сорт 21…25%
— обойная 18…20%

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

 В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.

3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.

Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:

— чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;

— из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем.  Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

— хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины. Но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру.
_______________________
* Пшеница как биологический вид бывает двух видов — мягкая пшеница и твердая пшеница.

Хлебопекарная мука и манка производятся из мягкой пшеницы. Из твердой пшеницы-дюрум производится семолина — мука для макаронных изделий.

Мягкая пшеница может быть как очень мягкой и тогда из неё смалывают кондитерскую муку, так и весьма твердой и очень твердой — и тогда из неё смалывают муку общего назначения и хлебопекарную муку.

В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182

В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:
— до W 130 мука слабая;
— от W 180 до W 200 средней силы;
— от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:
— тип 45 мука слабая;
— тип 55 мука средней силы;
— тип 65 мука сильная;
— тип 80 мука для темных сортов хлеба;
— тип 150 мука «интегральная» (обойная).

Органическая цельнозерновая мука из цельнозернового хлеба

Компонент

Присутствует в продукте

Присутствует на той же производственной линии

Присутствует на том же заводе

Яйца или его производные : замороженный желток, сухой яичный белок и изоляты яичного белка

№

№

№

Пшеница или ее производные : мука, крахмалы и отруби

Есть

Есть

Есть

Глютен — ячмень, овес, рожь, тритикале или пшеница

Есть

Есть

Есть

Рыба или ее производные : рыбий белок и экстракты

№

№

№

Молоко или его производные : казеинат молока, сыворотка и сухой йогурт

№

№

№

Горчица или семена горчицы

№

№

№

Арахис или его производные : кусочки арахиса, белок, масло, сливочное масло, мука и орехи манделона (арахисовый продукт со вкусом миндаля). Арахис также известен как земляной орех.

№

№

№

Моллюски : крабы, раки, омары, креветки и креветки;

Моллюски: улитки, моллюски, мидии, устрицы, ракушки и гребешки;
или их производные: экстракты

№

№

№

Кунжут или его производные : паста и масло

№

№

№

Соя или ее производные : лецитин, масло, тофу и белковые изоляты

№

№

№

Tree Nuts — миндаль, бразильские орехи, кешью, фундук (фундук), орехи макадамия, пекан, кедровые орехи (пиньон, пинон), фисташки и грецкие орехи или их производные: ореховое масло и масла

№

№

№

Сульфиты : диоксид серы и метабисульфиты натрия

№

№

№

Кокос или его производные (считается аллергеном в США)

№

№

№

Прочие (по мере необходимости)

№

№

№

Справочник по цельнозерновой и цельнозерновой муке

В современных супермаркетах есть проходы для выпечки, которые забиты цельнозерновой мукой.Все вкусные, богатые питательными веществами варианты восхитительны, но они также могут быть немного подавляющими. Вот краткое изложение того, что есть на полках и как успешно использовать цельнозерновую муку в домашней выпечке.

Что такое цельнозерновая мука?

Цельнозерновая мука перемалывается из цельных необработанных зерен, зерен и семян пшеницы. Рафинированная мука, такая как универсальная мука, производится путем обработки цельного зерна для удаления зародышей и отрубей перед измельчением.Включение зародышей и отрубей в цельнозерновую муку не только улучшает их вкус; он также сохраняет ценные питательные вещества и клетчатку. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено множество разновидностей цельнозерновой муки, цельнозерновая мука остается наиболее распространенной (и наименее дорогой).

Изо всех сил пытаетесь приготовить здоровую пищу дома?

Планировщик еды вилок здесь, чтобы помочь.

Твердая пшеница, мягкая пшеница, белая цельная пшеница, проросшие: в чем разница?

На выбор предлагается шесть видов цельнозерновой муки, каждый из которых обладает отличительными характеристиками и преимуществами.

1) Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука перемалывается из ягод красной пшеницы, которую иногда называют «твердая красная пшеница».Темный красноватый слой отрубей в зернах придает цельнозерновой муке насыщенный цвет, насыщенный вкус и грубую текстуру, которые у большинства из нас ассоциируются с цельнозерновыми.

2) Мука из пророщенной цельной пшеницы

Мука из пророщенной цельнозерновой пшеницы перемалывается из зерен красной пшеницы, которым дали прорасти до тех пор, пока они не начнут прорастать. Проращивание расщепляет крахмал и фитат (соединение в семенах растений, которое может снизить биодоступность питательных веществ), что помогает сделать муку и продукты, которые вы из нее готовите, более мягкими по вкусу и более усвояемыми.

3) Белая цельнозерновая мука

Белая пшеница — это разновидность белой твердой пшеницы, ядра которой имеют более светлый цвет и более мягкий вкус, чем красная пшеница.

4) Мука для выпечки из цельнозерновой пшеницы

Мука для выпечки из цельной пшеницы изготавливается из зерен мягкой белой пшеницы, еще одной разновидности цельной пшеницы. Ядра мягкой пшеницы содержат меньше белка, чем ядра твердой пшеницы, поэтому их измельчение дает более бледную муку с легким вкусом. Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки выглядят и по вкусу больше похожи на хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки.

5) Полба мука

Спельта — это древний сорт пшеницы, который дает вам лучшее из всех миров: цельнозерновые питательные вещества; сложный, слегка сладковатый аромат; и мелкой консистенции, похожей на универсальную муку.

6) Камут Мука

Камутская мука, приготовленная из другого древнего сорта, пшеницы Хорасан, легче, чем классическая цельнозерновая мука, с маслянистым вкусом.

Как в рецептах заменить цельнозерновую муку универсальной?

К сожалению, на этот вопрос нет однозначного ответа.Но мы можем предложить несколько советов:

• Используйте любую цельнозерновую муку для приготовления печенья, кексов, быстрого хлеба (банановый хлеб, печенье и булочки) и продуктов для завтрака (вафли, блины). Если в рецепте используется универсальная мука, смело заменяйте ее цельнозерновой мукой в ​​таком же количестве.
• Выбирайте белую цельнозерновую муку и цельнозерновую муку для выпечки, если вам нужна более легкая, светлая выпечка с нежной текстурой.
• Приготовьте нежное тесто и тесто для выпечки из цельнозерновой муки.
• Превратите рецепты хлеба в 100% цельнозерновой (или цельнозерновой), добавив 2 ч. Л. жидкость на стакан муки по рецепту.
• Дайте цельнозерновому / цельнозерновому тесту постоять 20 минут перед выпечкой. Это дает муке время впитать жидкость из рецепта, чтобы выпечка оставалась нежной и влажной.

Чтобы получить более подробную информацию о заменах цельной пшеницы, лучше всего начать с онлайн-ресурсов на сайте Whole Grains Council.

Цельнозерновая мука прочих видов

Цельнозерновые сорта пшеницы составляют лишь одну категорию цельнозерновой муки. Существует много других видов цельнозерновой муки, и в последние годы они становятся все более доступными благодаря постоянному интересу к выпечке без глютена. Но вам не обязательно придерживаться безглютеновой диеты, чтобы насладиться текстурой, вкусом и питательными свойствами цельнозерновой муки. Попробуйте заменить до половины муки в рецепте любой из следующих цельнозерновой муки.

Амарантовая мука (без глютена)

Слегка ореховый и сладкий. Отлично подходит для вафель.

Ячменная мука (содержит глютен)

Сладкий и ореховый. Отлично подходит для сэндвич-хлеба.

Мука из коричневого риса (без глютена)

Мелкозернистый и мягкий. Отлично подходит для лепешек.

Гречневая мука (без глютена)

Темный, ароматный и немного горький. Прекрасно сочетается с шоколадным печеньем и другими шоколадными лакомствами, такими как наши кокосовые оладьи с шоколадной крошкой.

Кукурузная мука / кукурузная мука (без глютена)

Зернистый и сладкий.Идеально подходит для фруктовых маффинов.

Пшенная мука (без глютена)

Золотисто-масляный. Отлично подходит для блинов.

Овсяная мука (иногда без глютена)

Мелкозернистый и мягкий. Отлично подходит для батончиков мюсли и цельных овсяных закусок. (Овес может быть подвержен перекрестному загрязнению, поэтому, если проблема связана с глютеном, выберите марку, сертифицированную без глютена.)

Мука из киноа (без глютена)

Мягкий и влажный. Отлично подходит для пирожных.

Ржаная мука (с глютеном)

Крепкий и кислый. Отлично подходит для морковного торта.

Мука из сорго (без глютена)

Прекрасный, сладкий, нейтральный. Отлично подходит для пирогов и печенья.

Мука из тефа (без глютена)

Приятно насыщенный и горький. Прекрасно сочетается с хлебом на закваске и банановым хлебом.

Следующее: Как сделать

Весенняя чистка холодильника за 4 шага

12 марта 2021 г.

Зерно, пшеница, мука и хлеб — Институт здорового зерна

Хлеб, макаронные изделия, крекеры и выпечка часто изготавливаются из пшеничной муки.Обычно используются три разновидности пшеничной муки:

100% цельнозерновая мука из цельнозерновой пшеницы : Эта мука все еще содержит отруби, зародыши и эндосперм. Ее часто называют «цельнозерновой мукой», «100% цельнозерновой мукой» или «100% цельнозерновой цельнозерновой пшеницей, включая зародыши».

Цельнозерновая мука : В этой муке отсутствует пять процентов ядра зерна, включая большую часть зародышей и часть отрубей. В Канаде во время обработки может быть удалено до пяти процентов зерен пшеницы, что требует изменения названия с «цельнозерновой муки» на «цельнозерновую муку».«Отруби и большая часть зародышей удаляются, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки.

Рафинированная пшеничная мука (универсальная) : Эта мука содержит эндосперм с удаленными отрубями и зародышами, а также обогащена железом, тиамином, ниацином, риблофлавином и фолиевой кислотой. Она также известна как универсальная мука или белая мука.

Что означает «мультизерновой»?

Продукт с надписью «мультизерновой» означает просто муку, содержащую много разных зерен.Multigrain не указывает, содержит ли продукт цельнозерновые или очищенные зерна. Взгляните на список ингредиентов, чтобы узнать больше о том, какие зерна входят в состав продукта.

Какая польза для здоровья от цельного зерна?

Цельные зерна состоят из цельного ядра — отрубей, зародышей и эндосперма — и являются важным источником антиоксидантов, клетчатки, витаминов и минералов. В рамках здоровой сбалансированной диеты цельнозерновые продукты могут помочь снизить риски, связанные с сердечными заболеваниями, инсультом, раком, диабетом, деменцией и ожирением.

Цельные зерна можно есть целыми, расколотыми, расколотыми или измельченными. Их также можно перемолоть в муку или использовать для приготовления хлеба, круп и других продуктов.

Какая польза для здоровья от обогащенной рафинированной пшеницы?

Рафинированная пшеница обогащена витаминами и минералами, чтобы не только восполнить потери при удалении отрубей и зародышей, но и обеспечить еще более высокий уровень питательной ценности. Например, в Канаде вся очищенная пшеничная мука обогащена тиамином (витамин B1), рибофлавином (витамин B2), ниацином (витамин B3), фолиевой кислотой и железом.Это дает множество преимуществ. Например, витамины группы B необходимы для здоровья нервной системы, а фолиевая кислота помогает снизить риск врожденных дефектов нервной трубки, таких как расщелина позвоночника.

Сколько порций злаков мне нужно есть каждый день?

Canada’s Food Guide дает следующие рекомендации:

Цельнозерновая мука — обзор

2.3 Пшеница

Пшеница также является обычным зерном, используемым при экструзионной обработке. Цельнозерновая мука содержит примерно 68–73% крахмала, 10–14% сырой клетчатки, 12–14% белка и 1–2% жира в пересчете на сухое вещество (Robin et al., 2012; Srichuwong et al., 2017). Между тем, очищенная пшеничная мука содержит относительно более низкие уровни клетчатки и белка. Пиковая температура, определенная методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) цельнозерновой муки, рафинированной муки и пшеничного крахмала, составляет 65,6 ° C, 63,3 ° C и 60,8 ° C соответственно (Robin et al. , 2015; Srichuwong et al. ., 2017).

Рафинированная пшеничная мука часто используется в продуктах прямого вспенивания, включая крупы и закуски, и демонстрирует умеренное расширение и мягкую текстуру.Пшеничный глютен обладает высокой эластичностью при применении и обеспечивает обогащение протеином. Хотя из-за недавнего увеличения спроса на безглютеновые продукты использование пшеницы относительно сократилось.

В целом экструдаты цельной пшеницы имеют меньшее расширение и более темный цвет из-за наличия волокон, реакции потемнения или окисления липидов после экструзии (Heiniö et al., 2016; Singh and Smith, 1997). Рафинированная пшеничная мука показала более высокое расширение, чем цельнозерновая мука при аналогичных условиях экструзии (Robin et al., 2011, 2012). Исходя из их химического состава (таблица 1), более высокое общее содержание клетчатки и жира может способствовать низкому расширению экструдатов цельной пшеницы (Robin et al., 2015). В случае восковой и нормальной пшеничной муки восковая пшеничная мука показала вдвое больший коэффициент расширения по сравнению с обычной пшеничной мукой (Kowalski et al., 2015). Диапазон коэффициента расширения для муки из нормальной пшеницы и муки из восковой пшеницы составлял 2,6–4,1 и 1,4–2,5, соответственно (Таблица 2). Восковая пшеница требовала меньшего количества механической энергии для получения высокой степени расширения по сравнению с нормальной пшеницей, что можно было увидеть по величине изменения их энтальпии (Kowalski et al., 2015). Высокое содержание амилопектина в муке из восковидной пшеницы может сделать эту муку более восприимчивой к разрушению при сдвиге и нагревании во время экструзии (Chinnaswamy and Hanna, 1990). Следовательно, он требует относительно меньшего количества энергии по сравнению с мукой из местной пшеницы.

Как показано в таблице 2, коэффициент расширения (ER), индекс водопоглощения (WAI) и индекс водорастворимости (WSI) экструдатов уменьшались с увеличением содержания влаги в сырой муке (Kowalski et al., 2015 ). Между тем, увеличение скорости вращения шнека (SS) в целом увеличивало ER и WSI.На эти свойства экструдата влияет степень разложения муки, которая увеличивается с увеличением энергозатрат (Godavarti and Karwe, 1997; Kowalski et al., 2018).

Вопросы и ответы по цельной белой пшенице | Совет по цельному зерну

Теперь доступна цельная белая пшеница со всеми питательными преимуществами традиционной цельнозерновой пшеницы, но с более светлым цветом и более мягким вкусом. Узнайте об этом здесь!

В. Что такое цельная белая пшеница?

A. Белая пшеница (на фото) — это другой тип пшеницы, у которого нет основных генов окраски отрубей (в отличие от традиционной «красной» пшеницы, которая имеет от одного до трех генов окраски отрубей).Легко представить, что это сорт пшеницы-альбиноса. Отруби белой пшеницы не только светлее по цвету, но и обладают более мягким ароматом, что делает цельную белую пшеницу более привлекательной для многих людей, привыкших к вкусу рафинированной пшеницы.

Термин «белая наша» часто использовался для обозначения «очищенной нашей», поэтому «цельная белая пшеница наша» звучит как противоречие. Но это просто ВЕСЬ наш — включая отруби, зародыши и эндосперм — из БЕЛОЙ пшеницы.

В. Почему белая пшеница имеет более мягкий вкус?

А.Белая пшеница не содержит сильно ароматных фенольных соединений, которые содержатся в красной пшенице. Это придает белой пшенице более мягкий аромат, а также означает, что продукты, изготовленные из белой пшеницы, требуют меньшего количества подсластителя для достижения того же уровня воспринимаемой сладости.

В. Есть ли разница в питании между цельной белой пшеницей и «обычной» цельной пшеницей?

A. Эксперты считают эти два вида цельнозерновой пшеницы одинаковыми с точки зрения питательности. Большинство различий в питании между сортами пшеницы обусловлено условиями окружающей среды, такими как погода и состав почвы.Например, когда посевы переживают засуху, протеин в пшенице будет выше и может работать по-другому.

В. Когда цельная белая пшеница впервые стала доступна в США?

A. Белая пшеница была основным сортом пшеницы, выращиваемой в Австралии на протяжении многих десятилетий, но для соответствия условиям США требовалось вывести другие сорта. Сорта белой пшеницы, выращиваемые в настоящее время в США, были выведены в 1970-х и 1980-х годах путем скрещивания сортов красной пшеницы. В то время как большая часть красной пшеницы имеет три гена окраски красных отрубей, некоторые имеют только один или два таких гена; когда эти штаммы скрещиваются, определенная часть потомства не имеет генов окраски.

Большая часть ранних исследований и скрещивания американских сортов цельной белой пшеницы проводилась в штате Канзас, а ранние зерновые культуры были коммерциализированы Американской ассоциацией производителей белой пшеницы. Сегодня AWWPA известен как «Farmer Direct». Компания Farmer Direct, расположенная в Атчисоне, штат Канзас, представляет собой кооператив, в который входят более 300 членов-производителей, которые почти два десятилетия работают над выращиванием и популяризацией белой пшеницы. King Arthur, Farmer Direct Foods и Hodgson Mill продают цельную белую пшеницу на розничных рынках с начала 1990-х годов, а Sunnyland Mills продает булгур из белой пшеницы в США.С. с 1935.

В. Какая часть выращиваемой в США пшеницы в настоящее время составляет белую пшеницу?

A. По данным Министерства сельского хозяйства США, белая пшеница составляет не более 10-15% от общего урожая пшеницы в Америке1. Но эта пропорция быстро меняется. Производство бушелей твердой белой пшеницы, по оценкам, увеличилось более чем в четыре раза в период с 2002 по 2004 год, увеличившись с 13 021 903 бушелей до 56 554 2602. В Австралии подавляющее большинство производимой пшеницы составляет белая пшеница.

Q.Что побудило США переключиться на белую пшеницу?

A. По иронии судьбы, тенденция к использованию белой пшеницы изначально не была вызвана ее преимуществами для производства продуктов из цельной пшеницы для рынка США. Первоначальным стимулом было обратить вспять падение экспорта пшеницы из США. С 1980 по 1990 год экспорт твердой красной пшеницы упал на 34%. В то время как в середине 1970-х гг. Твердая красная пшеница США составляла 60% рынка в Центральной и Южной Америке, через два десятилетия доля рынка упала до 12 %3. подходит для U.S. привел к большей доступности варианта с белой пшеницей, так как потребление цельного зерна и интерес к нему выросли.

В. Растет ли белая пшеница в другом климате / географии, чем красная, или фермер, выращивающий красную пшеницу, может легко переключиться на белую?

A. В США фермеры, выращивающие белую пшеницу, когда-то были сосредоточены на Северо-Западе. Например, в 1998 году штат Монтана возглавлял страну по производству белой пшеницы, но этот тип пшеницы составлял лишь около 1% американской пшеницы.4 Теперь, когда новые сорта адаптированы к различным условиям, белая пшеница может расти практически в том же климате. / география как красная пшеница.Как только фермер решил посадить твердую озимую пшеницу, он или она может выбрать, сажать ли красную или белую пшеницу.

По данным Университета Небраски, «Данные об эффективности сортов твердой белой озимой пшеницы показывают, что они хорошо адаптированы, а урожайность зерна и тестовый вес аналогичны урожайности твердой красной озимой пшеницы. Все методы производства (дата посева, норма высева, внесение удобрений и сбор урожая) одинаковы для твердой белой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы.

«Для обеих культур используется одно и то же оборудование. Однако необходимо особое внимание, чтобы избежать перемешивания зерна. Для полного контроля над пшеницей-добровольцами может потребоваться трех-четырехлетний интервал между урожаем, когда белая пшеница должна быть посеяна после красной. Сеялки, уборочное оборудование (комбайны, грузовики, шнеки, тележки с зерном) и складские помещения должны быть тщательно очищены, чтобы не допустить смешивания двух классов. Хранение зерна на фермах может быть незаменимым аспектом производства белой пшеницы с самого начала из-за того, что элеваторы могут не иметь достаточного спроса для выделения места для хранения белой пшеницы.Хранение зерна твердой красной озимой пшеницы и твердой белой пшеницы необходимо отдельно из-за существенно сниженных цен на смешанное зерно ». 2

В. Достаточно ли наших поставок с таким вниманием к цельной белой пшенице? Грозит ли спрос превысить предложение, как это может быть с органическими продуктами?

A. Поскольку белая пшеница также является предпочтительной в других странах — особенно в Азии, где считается, что из нее делают лучшую лапшу, — США прилагают все усилия для увеличения производства белой пшеницы.Фактически, предпочтение продуктов из белой пшеницы в Азии способствовало сокращению экспорта красной пшеницы из США в этот быстрорастущий регион мира5. Поскольку фермеры могут довольно легко переключиться на белую пшеницу, силы спроса и предложения должны убедитесь, что белой пшеницы достаточно для изготовления популярных цельнозерновых продуктов.

Белая пшеница обычно имеет «более высокую степень извлечения», чем красная пшеница — это означает, что бушель зерен белой пшеницы дает немного больше цельной пшеницы, чем такое же количество красной пшеницы.6 Это также помогает гарантировать, что запасы белой пшеницы будут достаточными.

Это может измениться, поскольку белая пшеница станет популярной на экспортном рынке. Однако для рынка США (где для хлеба необходимы сорта с высоким содержанием белка) выращиваются разные сорта белой пшеницы, чем для азиатского рынка (где из более низкобелковых сортов лапша получается лучше).

В. Какие популярные фирменные продукты сейчас производятся из цельной белой пшеницы? Как потребитель может сказать?

А. В У.S., многие виды хлеба изготавливаются из цельной белой пшеницы, в том числе: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann and Freihofer’s (Weston), Nature’s Own and Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest ( Maple Leaf Bakery) и Aunt Millie’s (Perfection).

Другие продукты включают крекеры «Доктор Кракер», смеси для плова и табули с Ближнего Востока (квакер), органическую пшеничную булгурную пшеницу Arrowhead Mills и смесь табули Fantastic Foods.

King Arthur Flour предлагает популярную серию смесей для выпечки, в том числе смесь цельнозернового жевательного шоколадного печенья, смесь цельнозернового печенья с мягкой мелассой, смесь для пирожного с помадкой и цельнозерновой смесью, смесь цельнозерновой шоколадной помадки и смеси Holiday Herb Roll .У них также есть блины, муоны, лепешки, бисквиты, бискотти, булочки с корицей и смеси для пиццы, приготовленные из цельной белой пшеницы, и они продают свежеиспеченные круассаны и печенье из цельной белой пшеницы.

И King Arthur Flour, и Eagle Mills являются широко распространенными источниками цельной белой пшеницы, упакованной в пакеты, которые продаются в розничных магазинах домашним пекарям. Farmer Direct Foods и Hodgson Mill предлагают настоящую цельнозерновую пшеницу из натурального камня.

Поскольку опытные потребители могут искать цельную белую пшеницу, производители могут указать ее в списке ингредиентов своего продукта.При отсутствии этого, если в продукте указана цельнозерновая пшеница в качестве первого ингредиента, но она имеет светлый цвет, весьма вероятно, что он был изготовлен из цельной белой пшеницы.

В. С точки зрения производителя, есть ли преимущества в работе с цельной белой пшеницей по сравнению с красной?

A. Да. Помимо ранее упомянутых преимуществ более мягкого вкуса и более легкой текстуры, есть некоторые свидетельства того, что сухие завтраки, приготовленные из цельной белой пшеницы, дольше сохраняют свою хрусткость в молоке. А из-за отсутствия фенольных соединений в твердой белой пшенице в свежей охлажденной восточной лапше не образуются черные точки, как при приготовлении из красной пшеницы.7

В. Есть ли какие-либо достоверные данные о предпочтениях потребителей в отношении цельной белой пшеницы?

A. Этот вопрос изучался в нескольких исследовательских проектах, и исследования продолжаются. В одном из таких исследований в Государственном университете Уичито сравнивали булочки для гамбургеров, приготовленные из цельной белой пшеницы, цельной красной пшеницы и очищенной красной пшеницы. В целом предпочтение отдается цельной белой пшенице по сравнению с любой альтернативой. Фактически, 55% респондентов заявили, что они «определенно» или «вероятно» купят булочки из цельной белой пшеницы, по сравнению с 46% для булочки из цельной красной пшеницы и 40% для булочек из очищенной пшеницы.6

Комментарии производителей

Члены Совета по цельному зерну предлагают ряд продуктов из цельной белой пшеницы. Ниже приведены некоторые комментарии отобранных членов, чтобы помочь потребителям и средствам массовой информации получить представление о предлагаемых сегодня цельнозерновых продуктах из белой пшеницы. (Представителям СМИ предлагается написать нам по электронной почте, чтобы получить контактную информацию для интервью с этими компаниями.)

Король Артур говорит:

«Как и все муки King Arthur’а, мука King Arthur Whole white пшеничная полностью натуральная, никогда не отбеливается и не бромируется.Он также подлежит нашим строгим требованиям к содержанию белка, зольности и т. Д. — самым строгим требованиям в отрасли. Мы также предлагаем 100% органическую цельнозерновую пшеничную муку King Arthur — наши пекари утверждают, что она лучшая, из которой они когда-либо пекли ».

Sunnyland Mills говорит:

«Sunnyland Mills производит пшеницу булгур высшего качества из особых сортов белой пшеницы с 1935 года. Наш уникальный процесс превращает эту белую пшеницу в идеальный светло-золотистый булгур с исключительными кулинарными качествами и мягким ароматом.Белая пшеница не содержит дубильной кислоты, которая содержится в булгуре из красной пшеницы и придает горький вкус. По этой причине белую пшеницу обычно называют «сладкой пшеницей». Пшеница булгур Sunnyland Mills гарантированно не содержит прогорклых, горьких или других неприятных запахов. Булгур из белой пшеницы впитывает воду, если его замачивать или готовить с одинаковой скоростью. Это обеспечивает предсказуемые результаты и последовательность в приготовлении рецептов. Продукты из булгура из белой пшеницы Sunnyland Mills можно найти в смесях для плова и табули Ближнего Востока (Quaker / Pepsico), в смеси Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat и Fantastic Foods Tabouli Mix.”

Доктор Кракер говорит:

«Доктор. Kracker только начинает выращивать новый урожай белой пшеницы [2006 г.], и мы в восторге от его хлебопекарных и вкусовых характеристик. Наше волнение связано с более легкой корочкой, с которой выпекается в наших хлебах, если это можно назвать корочкой. А желтый, почти оранжевый цвет в этом году более ярко выражен. Вкус лучше: более насыщенный и пшеничный, чем когда-либо. Возможно, мы сможем полностью отказаться от использования белого [очищенного] цвета в двух наших разновидностях.Мы очень довольны ».

George Weston Bakeries говорит:

«В апреле 2006 года пекарня George Weston Bakeries представила свои первые продукты, изготовленные из цельной белой пшеницы. Линия «Сделано из цельного зерна» была специально разработана для увеличения потребления цельного зерна, сохраняя при этом классический вкус и текстуру оригинальных белых продуктов. Цельнозерновой продукт белого цвета используется в каждом продукте и является важным ингредиентом, помогающим придать аромат и ощущение оригинальных белых продуктов с дополнительным преимуществом цельнозерновых продуктов.Продукция включает:

• «Мягкий и вкусный» из цельнозернового белого хлеба Freihofer (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
• Stroehmann Soft & Tasty, сделанный из цельнозернового белого хлеба (8 граммов цельного зерна на порцию из двух ломтиков)
• Thomas ’Original Made with Whole Grain English Mu n (6 граммов цельного зерна на порцию)
• Thomas ’Plain New York Style, сделанный из цельнозернового бублика (10 граммов цельного зерна на порцию)»

Flowers Foods говорит:

«Два продукта [мы предлагаем], в которых в настоящее время используется цельнозерновая пшеница, — это хлеб из цельнозерновой пшеницы, не содержащий сахара, и хлеб из 100% цельнозерновой пшеницы Cobblestone Mill.В обеих формулах продуктов используется цельная белая пшеница с момента их появления на рынке. Мы используем цельную белую пшеницу в наших продуктах примерно с 1999 года ».

Rich’s говорит:

«Цельнозерновые продукты теперь доступны в тесте для пиццы Della Suprema и в корках от Rich’s. Доступный в трех круглых размерах — 12 дюймов, 14 дюймов и 16 дюймов — и в квадратном хлебе 9 дюймов, эта удобная пропеченная корочка предлагает 14 граммов цельной белой пшеницы на каждую порцию. Цельная белая пшеница содержит все волокна, витамины, минералы и антиоксиданты цельного зерна, имеет более светлый цвет, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, которые понравятся вашим клиентам.”

Пекарня с кленовым листом (канадский хлеб) говорит:

«Запущенный в 2006 году хлеб Wholesome Harvest, сделанный из цельнозернового белого хлеба для сэндвичей, является первым хлебом, доступным в розничной пекарне, который сочетает в себе вкус, внешний вид и текстуру белого хлеба, который нравится детям, с полезными свойствами цельнозернового хлеба, который дарит мама. люблю. Отличный питательный хлеб для всей семьи. 0 г трансжиров, с низким содержанием жиров, с низким содержанием насыщенных жиров и обеспечивает 10 г цельного зерна на порцию ».

Farmer Direct говорит:

«Natural s’Wheat® 100% натуральная цельнозерновая пшеничная мука Stoneground» доставляется пекарям кооперативом фермеров / членов через нашу торговую марку Identity Assured®.Этот процесс обеспечивает прямую связь нашей спины с фермами и полями, где выращивалась пшеница. Как первая организация, производящая и продающая белую пшеницу в Соединенных Штатах, Farmer Direct Foods поставляет цельную белую пшеницу для потребителей с 1988 года. Наша компания Identity Assured® остается самой стабильной и наиболее эффективной среди доступных на рынке! Наши фермеры гордятся тем, что передают свою продукцию из наших рук в ваши®! Другие продукты из белой пшеницы Farmer Direct, продаваемые под брендами Natural s’Wheat® (произносится как сладкий) и Farmers Best®, включают Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe Это хлебная основа из цельной пшеницы®, тяжелые отруби и чистые отруби.”

ARDENT Mills говорит:

«Ultragrain® — это революционный продукт, полностью натуральный, 100% цельнозерновой наш. Начиная с уникального сорта пшеницы, пшеница специально измельчается, чтобы обеспечить чистый вкус, гладкую текстуру и характеристики белого зерна, сохраняя при этом питательные преимущества цельного зерна. Многие производители уже использовали Ultragrain — в различных уровнях включения — для обеспечения цельнозерновых питательных веществ всем, от закусочных крекеров и замороженных закусок до белого и цельнозернового хлеба, буррито и пиццы для школьных обедов.

• Ultragrain доступен в вариантах Hard и Soft для смешивания с вашими существующими fl our.
• Ultragrain® Hard для приготовления цельнозерновых продуктов для хлеба, рогаликов, теста для пиццы, макаронных изделий, лепешек, глазури и печенья
• Ultragrain® Soft для приготовления цельнозерновых продуктов для тортов, печенья, крекеров и пирожных

Смешивание Ultragrain с другими злаками стало действенной и приятной для вкуса стратегией, побуждающей потребителей покупать и есть больше цельнозерновых.

Универсальные мучные смеси Healthy Choice с добавлением Ultragrain смешаны с обогащенным белком высшего качества, что дает пекарям и разработчикам продукции гибкую замену стандартной универсальной муке, которая работает во всех сферах применения. Это доступно в:

• Универсальная мука из муки Healthy Choice T-1 включает 30% ультрагрена для удобного перехода в соотношении 1: 1.
• Универсальная мучная смесь Т-2 Healthy Choice содержит 51% ультрагрена для большего включения цельнозерновых питательных веществ.(При более высоком содержании цельного зерна могут потребоваться корректировки рецепта.) »

1. USDA, www.ers.usda.gov/Brie rieng / Wheat / Background.htm
2. Univ. из Небраски Линкольн, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Буклет Канзасской комиссии по пшенице, «Белая твердая пшеница»
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. Государственный университет Северной Дакоты, www.ndsu.nodak.edu
6. Комиссия Канзаса по пшенице, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. Американский институт выпечки, Технический бюллетень, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.

Цельная пшеница менее калорийна, чем белая мука?

Когда дело доходит до правильного питания и приготовления здоровой пищи, цельнозерновая мука часто предпочтительнее белой. Чашка на чашку, как цельнозерновой, так и белой муки содержат около 400 калорий.Однако есть веская причина выбирать цельнозерновую муку вместо обработанной белой муки — цельнозерновая мука не лишена питательных веществ и клетчатки, которые естественным образом содержатся в пшенице, поэтому она предлагает больше питательных веществ, чем ее аналог.

Белая мука проходит процесс, в ходе которого она теряет свои естественные питательные вещества. Из-за этого после обработки он часто обогащается дополнительными питательными веществами. Хотя это шаг в правильном направлении, питательные вещества не находятся ни в их естественной форме, ни на том уровне, который вы найдете в цельнозерновой муке.

Цельнозерновая мука и белая мука

Одно из основных различий между цельнозерновой и белой мукой — это содержание клетчатки. Цельнозерновая мука, естественно, имеет такой же уровень клетчатки, как и пшеница, в то время как большая часть клетчатки была удалена из белой муки во время обработки. Клетчатка — важная часть вашего рациона, поскольку она предотвращает запоры, помогает контролировать уровень сахара в крови, предотвращает сердечные заболевания и даже помогает в снижении веса.

Цельнозерновая мука также богата витаминами B-1, B-3 и B-5, а также рибофлавином и фолиевой кислотой.В ней также больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем в белой муке. Когда вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, важно, чтобы потребляемые вами калории содержали как можно больше питательных веществ. Поскольку разницы в калориях нет, выбор богатой питательными веществами муки скорее добавит к вашему здоровому рациону, чем откажется от него.

Приготовление из цельнозерновой муки

Вам не нужно жертвовать любимой едой, чтобы питаться здоровой. Вы можете полностью заменить белую муку на цельнозерновую или просто использовать их в своих любимых лакомствах.Например, используйте половину цельной пшеницы и половину белой муки для приготовления печенья, кексов и пирожных на завтрак или десерт. В некоторых рецептах используется 100% цельная пшеница, и они имеют фантастический вкус, например домашний хлеб, макароны и лапша.

Есть так много отличных вариантов для сытного завтрака, обеда или ужина. На завтрак можно приготовить овсянку, блины, вафли и кексы из цельнозерновой муки. На обед попробуйте приготовить пиццу дома из цельнозерновой муки. Все остальное остается прежним — белый или красный соус, восхитительная корочка и сочетания начинки, такие как песто и артишоки, колбаса и сыр, а также баклажаны с базиликом.На ужин вы можете выбрать вкусную шпинатную лазанью с тремя разными видами плавленого сыра.

Здоровые замены

Как и цельнозерновая мука, вы можете заменить другие распространенные продукты более полезными для здоровья. Например, использование цельнозернового коричневого риса вместо белого риса — это способ повысить содержание клетчатки, снизить гликемический индекс для регулирования уровня сахара в крови и значительно увеличить количество питательных веществ, таких как железо, цинк и магний, для здоровья сердца.

Добавление фруктов, овощей и бобовых к вашей диете из цельнозерновой или цельнозерновой также обеспечит вас витаминами, питательными веществами и хорошими углеводами.Избегайте очищенных зерен, которые содержатся в кренделях, булочках для гамбургеров и других продуктах. Вместо этого найдите способ взломать его дома с лучшей заменой.

Лучшая цельнозерновая мука | Иллюстрированный повар

Как мы тестировали

В отличие от очищенной белой муки, которая получена только из очищенного внутреннего ядра зерна, или эндосперма, цельнозерновая мука производится из цельных ягод пшеницы: эндосперма, зародышей и отрубей. Из-за этого он может похвастаться коричневым цветом и более выраженным пшеничным привкусом.Чтобы увидеть, есть ли какие-то различия от пакета к пакету, мы выбрали пять брендов, включив их в наши рецепты цельнозернового хлеба для сэндвичей и блинов.

Еще до того, как хлеб добрался до печи, мы заметили, что тесто, приготовленное из одной цельнозерновой муки, было рыхлым и липким, и с ним было труднее работать. После запекания буханка крошилась в руке, хотя дегустаторы хвалили ее «смелый», «непримиримый» пшеничный вкус. С другой стороны, хлеб, приготовленный из двух наших наименее любимых видов цельнозерновой муки, имел слишком мягкую консистенцию.Дегустаторы также критиковали их вкусы за «приглушенность»; некоторые даже зашли так далеко, что заявили, что одна буханка практически могла сойти за белый хлеб. Эти результаты более или менее сопоставимы и с блинами: пшеничный вкус этих двух последних брендов был относительно неутешителен, в то время как оладьи двух наших фаворитов имели сильный аромат. Все это было только у одного бренда, заслуживающего похвалы за «сладкий» «ореховый» вкус, нежные воздушные блины и хлеб с подходящей мягкой, но сочной крошкой.

В надежде объяснить, почему мука работает по-разному, мы начали с того, что вылили образец из каждого мешка в миску и пропустили по нему руками. Один из видов муки стоял особняком, зерна которого напоминали крошечные хлопья, тогда как другая мука казалась более мелкой и более порошкообразной. Когда мы изучили этикетку, мы узнали, что эта мука является мукой грубого помола, самым грубым из доступных видов муки. Остальные четыре вида муки были либо каменной, либо прокатанной из стали на более мелкие частицы и были почти идентичны.

Вся правда (зерно)

Совершенно очевидно, что из муки грубого помола получалась более плотная и рассыпчатая буханка. Текстура хлеба напрямую связана с выработкой глютена, сети белков, которые придают ему упругость и структуру. Но содержащиеся в муке белки, вырабатывающие глютен, существуют только в эндосперме, а не в зародышах или отрубях, которые также составляют цельнозерновую муку. Фактически, отруби имеют острые края, которые измельчают пряди клейковины, образующейся в тесте, тем самым позволяя воздуху выходить.Более крупные куски отрубей при более крупном помоле только усугубляют этот эффект, создавая буханку с меньшей структурой и более плотным мякишем.

Это объясняет, почему хлеб из муки грубого помола получился именно таким. Но мы все еще не понимали, почему наша любимая мука имеет более насыщенную консистенцию, чем три других бренда, когда размер помола каждого выглядел и ощущался очень похожим. Нам также все еще было любопытно, почему блины из муки грубого помола были нежными, когда соответствующий хлеб был грубым и рассыпчатым.Итак, мы попытались найти дополнительные ключи к разгадке и сделали еще два важных открытия.

Во-первых, это был тип используемой пшеницы: четыре из пяти видов муки, которые мы попробовали, были размолоты из твердой красной пшеницы, тогда как мука грубого помола сочетала в себе твердую и мягкую красную пшеницу. Дальнейшие исследования показали, что твердая красная пшеница дает более прочную сеть глютена и поэтому является хорошим выбором для дрожжевой выпечки, такой как хлеб. С другой стороны, мягкая красная пшеница известна тем, что придает нежную текстуру выпечке, в которой используются химические разрыхлители, включая блины.

Во-вторых, качество самой пшеницы. Если ягоде пшеницы дать прорасти (или прорасти), она вырабатывает фермент, который делает тесто липким и менее склонным к вздутию. Представитель одной компании сказал нам, что для измерения качества пшеницы производители проводят тест «числа падения», при котором поршень направляется на дно пробирки, наполненной горячей пастой из пшеничной муки и воды. Чем дольше опускается поршень, тем выше качество пшеницы и меньше количество фермента амилазы.Наша компания, занявшая второе место, сообщила, что компания рассчитывает получить число падения не менее пяти минут. Наш победитель превосходит этот минимум: по данным компании, его цельнозерновая мука должна достичь числа падения ближе к 10 минутам.