что общего между видами муки, в чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной
Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе. Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная. Какова разница между ними?
Мука ржаная цельнозерновая
Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.
Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола.
Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.
Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.
Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.
Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.
Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё.
Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.
Мука обдирная
Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.
Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.
Что общего между видами муки
Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша.
Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.
В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной
Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.
Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой
| Цельнозерновая | Обдирная |
| Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения. | Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки. |
| Подвергается разовому помолу. | Проходит более тонкий помол. |
| Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров. | В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел. |
| Быстро портится. | Может долго храниться. |
Отличается низкими хлебопекарными свойствами. | Отлично подходит для хлебопечения. |
Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.
Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?
Skip to content Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.
Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница
Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.
Технология производства
При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают.
Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.
Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.
Внешний вид и структура
Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера.
А в цельнозерновой они разной величины.
Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.
Калорийность и БЖУ
Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.
Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.
На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.
Содержание полезных веществ
Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты.
А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.
Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.
Безопасность продукта
Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.
Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная.
А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.
Хлебопекарные свойства
По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.
Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.
[contact-form-7 404 «Not Found»]
GridnevM612020-11-27T21:13:10+03:00Go to Top
цельнозерновая, цельнозерновая, цельнозерновая, цельнозерновая что?
Термины «непросеянная мука», «цельное зерно» и «цельная пшеница» взаимозаменяемы в разных странах. В Великобритании люди называют цельнозерновые продукты цельнозерновой мукой, в то время как люди в Соединенных Штатах называют эти продукты цельным зерном или цельной пшеницей. Хотя эти термины имеют схожие определения, между ними существуют значительные различия.
A цельное зерно ядро или семя состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша.
отруби являются внешней оболочкой, защищающей семя. Он содержит клетчатку, витамины группы В и микроэлементы.
Зародыш содержит питательные вещества для семян (и таких потребителей, как вы), такие как антиоксиданты, витамин Е, витамины группы В, белок, минералы и масла.
Эндосперм обеспечивает семя энергией в основном в виде углеводов и белков.
Цельные зерна и цельная мука включают все ядра. Рафинированная мука — это исключительно крахмалистый эндосперм — богатые питательными веществами отруби и зародыши удаляются.
Что такое цельнозерновой хлеб?
Цельнозерновой хлеб содержит плотную основу из цельнозерновой муки, зерна и семян. Цельнозерновой хлеб содержит цельное зерно: отруби (внешний слой), эндосперм (крахмалистый средний слой) и зародыши (внутренняя часть, богатая питательными веществами). Более того, цельнозерновой хлеб
– это богатый источник углеводов, белков, ненасыщенных жиров, витаминов, минералов и полезных жиров. Это также отличный источник трех типов клетчатки:- Растворимая
- Нерастворимый
- Резистентный крахмал
Диеты с высоким содержанием цельнозерновых связаны со сниженным риском таких заболеваний, как:
- Избыточный вес
- Ожирение
- Болезнь сердца
- Сахарный диабет 2 типа
- Некоторые виды рака
Высокое содержание пищевых волокон помогает людям чувствовать себя сытыми.
Цельное зерно также полезно для здоровья кишечника, предотвращая запоры и питая «хорошие» кишечные бактерии.
Кроме того, исследование показало, что диета с высоким содержанием цельного зерна была связана с более низким риском рака кишечника.
Цельнозерновые продукты имеют приятную на вкус текстуру и легкий ореховый привкус, а цельнозерновые продукты обладают гораздо более насыщенным вкусом по сравнению с хлебом из простой муки.
Что такое цельнозерновой хлеб?
Термин цельная пшеница относится к зерну пшеницы, которое осталось полностью неповрежденным. Зерно пшеницы не было изменено или смешано с другими зернами.
Цельнозерновой хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от смеси с другими зернами).
Есть несколько способов, которыми мельники производят цельнозерновую муку. Кажется, что большинство крупных мельниц сначала производят белую муку, перемалывая ягоды пшеницы и поэтапно отсеивая все больше и больше отрубей и зародышей, пока не останется только эндосперм.
Затем мельник повторно вводит зародыши и отруби в белую муку, чтобы создать цельнозерновую муку. Помол в этом подходе позволяет мельнику создавать различную интенсивность цельной пшеницы, регулируя количество отрубей и зародышей, которые они сочетают с белой мукой. Другой метод создания цельнозерновой муки — просто измельчить пшеничную ягоду и оставить ее как есть. Цельная пшеница, созданная таким образом, превосходит ее по содержанию питательных веществ.
Текстура цельнозернового хлеба обычно плотная, потому что цельнозерновая мука содержит очень мало глютена по сравнению с другими видами муки, например, с белой универсальной мукой. Глютен важен для придания структуры тесту. Низкое содержание глютена делает хлеб плоским и плотным.
Что такое цельнозерновой хлеб?
Цельнозерновой Хлеб изготавливается из цельнозерновых зерен, которые были измельчены до тонкой текстуры, придающей им простой коричневый вид. Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, чем белая мука.
Преимущества употребления цельнозернового хлеба включают:
- Высокое содержание питательных веществ и клетчатки
- Цельные зерна особенно богаты витаминами группы В, включая ниацин, тиамин и фолиевую кислоту
- Минералы. Они также содержат большое количество минералов, таких как цинк, железо, магний и марганец.
- Белок. Цельнозерновые продукты содержат несколько граммов белка на порцию
- Антиоксиданты. Многие соединения в цельных зернах действуют как антиоксиданты. К ним относятся фитиновая кислота, лигнаны, феруловая кислота и соединения серы 9.0038
- Растительные соединения. Цельные зерна содержат много типов растительных соединений, которые играют важную роль в предотвращении болезней. К ним относятся полифенолы, станолы и стеролы .
Наша 100 % цельнозерновая мука – это крепкая мука для хлеба, которую можно использовать отдельно или смешивать с мукой из белого хлеба.
Наша цельнозерновая мука высшего сорта со 100% экстракцией, что обеспечивает исключительно высокое содержание белка. Это одна из «Bakers Core 4», необходимая для всех домашних и профессиональных пекарей. Высокое содержание белка означает, что хлебная мука содержит больше глютена, что делает тесто более эластичным и легким, а при выпечке получается жевательной и воздушной текстурой.
← Предыдущее сообщение Новая запись →
Последние статьи
- Представляем Софи Кэри, нового менеджера по развитию пекарни в Matthews Cotswold Flour.
- Неделя пиццы — вопросы и ответы с Кэмерон Келли из Zonda
- Вопросы и ответы с Николой Купером из Blake’s Kitchen
- Дегустация пиццы в The Swan Inn at Ascott-under-Wychwood
- Неделя пиццы — вопросы и ответы с Mozzafella
- Регенеративное сельское хозяйство: решающая роль в спасении Земли
Цельнозерновая мука и обычная мука: 5 отличий, которые должен знать каждый пекарь
Наша обычная белая мука многоцелевого назначения перемалывается из смеси мягких сортов пшеницы высочайшего качества до тонкой консистенции и богатого вкуса.
Эта мука может быть использована для приготовления выпечки, тортов, песочного печенья, соусов и многих других вкусных сладких и соленых продуктов.
Наша цельнозерновая мука, такая как органическая цельнозерновая мука Cotswold и итальянская мука для пасты Matthews Tipo 00, отличается высоким содержанием белка и идеально подходит для выпечки цельнозернового хлеба, печенья и всего, что между ними!
Несмотря на то, что у этих двух видов муки много схожих преимуществ, между ними есть несколько различий. Вот пять различий между цельнозерновой и обычной мукой, которые должен знать каждый пекарь!
Содержание клетчатки
Одним из ключевых различий между цельнозерновой мукой и обычной белой мукой является содержание клетчатки. Цельнозерновая мука естественным образом содержит тот же уровень клетчатки, что и пшеница. С другой стороны, обычная белая мука была лишена всех волокон пшеницы в процессе производства белой муки.
Клетчатка является неотъемлемой частью вашего рациона, поскольку она предотвращает запоры, помогает контролировать уровень сахара в крови, снижает вероятность возникновения сердечных заболеваний и помогает контролировать потерю веса.
Питательная ценность
Цельнозерновая мука также богата витаминами B-1, B-3 и B-5, рибофлавином и фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука также содержит больше железа, кальция, белка и других питательных элементов, чем белая мука. Если вы хотите придерживаться хорошо сбалансированной питательной диеты, вы можете есть больше продуктов, в которых используется цельнозерновая мука.
Цвет
Цельнозерновая мука немного темнее по цвету по сравнению с обычной белой мукой, потому что цельнозерновая мука содержит отруби, эндосперм и зародыши, которые естественным образом содержатся в цельной пшенице.
Срок годности
Белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающего агента, часто типа химического вещества, чтобы мука выглядела чистой и чистой. Удаление зародыша также увеличивает срок службы муки, поэтому его чаще можно найти.
Цельнозерновая мука, с другой стороны, содержит отруби и зародыши, которые естественным образом содержатся в пшенице, что сокращает срок годности цельнозерновой муки.
Текстура
В слепом тесте для сравнения разницы в текстуре батончиков, приготовленных из цельнозерновой муки и обычной белой муки, участники теста охарактеризовали батончик из цельнозерновой муки как «рассыпчатый», «менее гладкий», «пушистее» и «слаще». Более того, участники охарактеризовали батончик из белой муки как «липкий» и «рыхлый».
И обычная белая мука, и цельнозерновая мука отлично подходят для выпечки кондитерских изделий, тортов, песочного печенья и всего остального между ними. Если вы ищете идеи выпечки для своего следующего кулинарного приключения, ознакомьтесь с нашими онлайн-рецептами выпечки! Если вы хотите купить муку онлайн и заказать доставку муки прямо к вашему порогу, загляните в наш интернет-магазин муки!
Ознакомьтесь с нашей коллекцией пшеничной муки.
Проверьте всю нашу муку в нашем магазине муки.
← Предыдущее сообщение Новая запись →
Последние статьи
- Представляем Софи Кэри, нового менеджера по развитию пекарни в Matthews Cotswold Flour.
